Коллапс в сфере обслуживания: почему возникла нехватка официантов в Москве при зарплате в 400.000 рублей

Московским ресторанам не достает более 3 тысяч официантов, так как персонал все чаще уезжает на лето зарабатывать на курорты, сообщил "Коммерсант FM" со ссылкой на экспертов.

Управляющий партнер Ivashkevich Hospitality Станислав Ивашкевич рассказал журналистам, что малый бизнес готов брать сотрудников без опыта, оплачивать стажировку и предлагать от 2,5 тысячи рублей за смену плюс процент от чаевых. Премиальные заведения, в свою очередь, обещают зарплаты на уровне IT-специалистов.

Недавно слышал, что некоторые ребята получают 400 тысяч рублей в месяц, включая чаевые. Позиция официанта становится все более доходной.
Станислав Ивашкевич
управляющий партнер Ivashkevich Hospitality
В свою очередь, сооснователь "Торро-гриль", ресторатор Кирилл Мартыненко отметил, что в Москве официантам предлагают 100–250 тысяч рублей в месяц, но с учетом чаевых, которые теперь оставляют реже.

"Падение гостевого трафика в индустрии – 12–25%. Почти все рестораны в 2026 году подняли цены, из-за чего народ перестал ходить. Чаевые держатся на уровне 7% от счета, но кто-то не оставляет их вовсе. Если трафик падает, мы начинаем сокращать штат", – заявил он.

владелец Il FORNO Group Генрих Карпин подчеркнул, что во многих заведениях теперь смотрят не только на опыт, но и на возраст: сотрудник должен быть не младше 30 лет. Их берут исключительно по рекомендациям, добавил специалист.

"Рынок маленький, официанты все друг с другом общаются. Любой быстро узнает, где какие доходы, и сам переходит туда, где лучше. Но опытные не прыгают с места на место. Ведется собеседование, обратная связь из предыдущих мест. Есть черный список – за некорректное поведение, хамство, присвоение чаевых. Когда звонят из других холдингов, мы говорим, как есть", – сказал Карпин.

Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов в беседе с НСН подтвердил проблему. По его словам, нехватка даже превышает заявленные 3 тысячи человек.

Официант – это профессия, на которую люди идут как на подработку. При нулевой безработице люди работают по профессии.
Сергей Миронов
председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России
На этом фоне Миронов призвал вернуть обучение профессии официанта в колледжи. В противном случае ситуацию не спасет даже повышение окладов, убежден он.

"Проблема не в зарплате, людей просто нет. Любой подъем зарплаты просто "хантит" сотрудника из другого ресторана", – добавил Миронов.

Подняться на чаевых

Независимый HR-эксперт Зулия Лоикова согласилась в разговоре с Москвой 24, что дефицит официантов в столице превышает 3 тысячи человек. Также она поддержала точку зрения, что причины кроются в нулевой безработице и многочисленных подработках. Люди, которые могут трудиться, уже это делают, а профессия в сознании многих остается начальной стадией карьерного пути.

В Москве практически исчезли школы официантов, колледжи выпускают крайне мало профильных специалистов. Фактически некого взять на работу – рестораны либо берут "нулевых" и полностью обучают (но не факт, что молодые специалисты задержатся), либо переманивают друг у друга, повышая зарплаты. Последнее разгоняет фонд оплаты труда, но не решает проблему.
Зулия Лоикова
независимый HR-эксперт
Она отметила, что работодатели используют все возможные варианты поиска: онлайн-платформы (основной массив вакансий), специализированные каналы в мессенджерах, переманивание, охоту за конкретными специалистами. Кроме того, в премиум-сегменте распространен прямой "хантинг" опытных сотрудников из конкурирующих заведений с предложением лучших условий. А в связи с малочисленностью готовых специалистов многие сети открывают вакансии официанта-стажера с возможностью бесплатного обучения и оплачиваемой стажировки, пояснила специалист.

По ее словам, чтобы выйти на доход в 400 тысяч рублей, недостаточно просто устроиться официантом. В обычных заведениях оклад или ставка – от 40 до 80 тысяч рублей.

Основной доход – чаевые: в хорошем ресторане с ними можно выходить на 100–250 тысяч рублей в месяц. В премиальных ресторанах принято оставлять 10–15% от чека. При высоком среднем чеке и потоке гостей чаевые дают тот самый доход в 400 тысяч рублей.
Зулия Лоикова
независимый HR-эксперт
Лоикова подчеркнула, что для официанта важны грамотная речь, стрессоустойчивость и сервисная ориентация на клиента, высокий профессионализм, знание столового этикета и иностранных языков. Карьерный путь она рекомендовала начинать с основ: устроиться стажером в сетевой проект с хорошим трафиком посетителей.

"В период обучения за работу будут платить всего 40–70 тысяч рублей, цель на это время – научиться делать все быстро и качественно. За 1–2 года надо освоить навык работы с возражениями, запоминать заказы, сервировать стол. Таким образом, можно стать специалистом, за которым будут охотиться. Затем стоит переходить в дорогой сегмент: в ресторан, где средний чек на человека составляет от 5–10 тысяч рублей и выше. Чем больше чек, тем выше чаевые: доход будет формироваться на 80% из них", – добавила она.

Также эксперт посоветовала развивать личный бренд: в премиальных ресторанах от специалиста ждут не просто "уборки тарелок", а сервиса по созданию атмосферы и настроения клиента. Гости часто просят столик у определенного официанта, что прямо влияет на заработок, заключила Лоикова
https://www.m24.ru/articles/04062026/907390


Размещено через приложение ЯПлакалъ