Секция поллитрологов. Физхимия вкуса водки.

Ученые утверждают, что нашли секрет, объясняющий «водянистость» во вкусе некоторых сортов водки.

Чем одна водка отличается от другой? Когда вас спросят об этом в следующий раз, можете с чувством превосходства заявить: ясное дело чем — структурой межмолекулярных комплексов! Чтобы добить собеседника, сошлитесь на свежую статью в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в которой физики из Университета Цинциннати и МГУ попытались разом решить все вопросы о вкусе водки. По версии авторов, водка — не просто смесь спирта с водой, а сложная молекулярная система с нетривиальной внутренней структурой, разнящейся от бренда к бренду. В лабораториях на водку пяти марок — «Столичную», Grey Goose, Skyy, Belvedere и Oval — обрушили всю мощь спектральных методов: ученые получили ИК-, ЯМР- и даже рамановские спектры. Оказалось, не зря: помимо чистых воды и спирта спектры обнаружили присутствие третьего компонента — этанолгидрата E x 5,36W: это такая структура, где молекула спирта зажата в «тисках» из 5,36 (в среднем) молекулы воды.

Хотя каждая водка в эксперименте была 40-градусной (то есть доля спирта строго задана), доля этанолгидрата зависела от марки. Авторы вообще предлагают принять эту цифру за меру качества — чем больше комплекса, тем водка лучше. Когда его мало, утверждает статья, вкус кажется «водянистым».

Авторы предполагают, что структуру водки задают микропримеси: их концентрация ничтожна, но эффект вполне ощутим.

https://snob.ru/selected/entry/19659/