Про соус подливу из СССР, вопрос к кулинарам

Цитата (Whytez @ 28.09.2026 - 00:22)

Мои поздравления! Добавлю от себя. Я так же шёл от простых рецептов к гостам, и старым кулинарным книгам. В итоге пришёл туда, куда приходят все повара - к французской школе. Рекомендую! В ютюбе есть пару каналов с французскими шефами на русском. Там очень хорошо показана база, зная и понимая которую дальше уже можно творить что угодно. Кулинария, это не просто рецепт. Это понимание химии и физики, понимание сочетания вкусов, и тот самый умами. Без базы совершенно не понятно как готовить. Вроде все по рецепту, а вышла жопа. Рецепт это как напоминалка о составе, чтобы не забыть ингредиенты. Готовить по рецепту, не понимая базу, это лотерея.

Ты ссылочки, ссылочки давай :) не жадничай
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мне нравятся посты про готовку, тем более если что-то интересное.

Но вот косточки "лодочка" - уточнить хотел - они распилены вдоль, подаются даже в ресторанах как отдельное блюдо. Есть нарезками (они дешевле), а есть просто мозговые кости.

У меня таких обычных мозговых костей обычно пол-пакета в морозилке, на случай нажористых бульонов.

Насчёт запекания в духовке лодочка, наверное, лучше. Равномернее пропечётся.
Но если дело только в этом ...

В детстве помнится мозг из косточки выбьешь на ложку - и доволен как слон )

А уваривать в "многочасов" - ну это уж холодец. Там мне тоже полный тазик костей доставался - с удовольствием остатки мяса доедались.

Но плюс поставил, удачных дальнейших экспериментов

Цитата (bort49 @ 27 сен 2026 в 23:15)

Цитата (kreopatla @ 27 сен 2026 в 23:08) Кто его готовит, расскажите, что я не так делала? Самая вкусная еда получается когда порубал всё крупными кусками, закинул в кастрюлю, посолил горстью и один раз помешал за два часа. Остальное все- высокая кухня, то есть выебоны. Мало того что трудозатратно и дорого, так ещё и не вкусно.

В русской печи

Цитата (одинизмногих @ 28 сен 2026 в 00:24)

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:22) 6. Сварил Извини, а вот этот сгоревший концероген, что сверху плавает, он точно должен быть по рецепту?

Да, подгоревшие участки точно должны быть.

Отличие от сгоревшего шашлыка и колбасы в том, что здесь ты эти горелые кусочки не ешь.
Более того, во время многочасовой варки вредные вещества экстрагируются из обгоревших корочек и переходят в растопленный костный и мясной жир, который всплывает на поверхность бульона.

И вот как раз этот канцерогенный жир нужно удалить. Это обязательный шаг при приготовлении подобных соусов
Это легко сделать после охлаждения, когда жир застыл на поверхности. Ещё лучше чистый бульон процедить, чтобы удалить мелкие черные частички — гарь. И тогда никаких канцерогенов в бульоне не будет. Зато останется глубокий вкус от реакции Майяра и коричневый цвет карамелизации.

На 7 фото я как раз удаляю канцерогенный жир. И вот ещё одно новое-старое фото.


Это сообщение отредактировал Klientt - 28 сен 2026 в 10:43

Цитата (Klientt @ 28 сен 2026 в 09:03)

И вот ещё одно новое-старое фото.

Потом я снова разогрел фонд, процедил его и заморозил.

В результате жира там не осталось вовсе. Фото прошлого года.

Цитата (Whytez @ 27 сен 2026 в 23:24)

Цитата (Klientt @ 27.09.2026 - 23:46) Не имеет смысла уваривать дальше, до демигласа. Долго и муторно, и его потом всё равно разбавляют. А вот фонд заморозить -- норм. Контейнера 130 мл хватает для соуса на 3-4 порции. Не совсем не имеет смысла. Есть демигляс - крепкий темный бульон, основа для рагу и соусов, а есть самостоятельный "соус демигляс", это упаренный вдвое демигляс.

Есть ещё отличие. В настоящем соусе демиглас используется красное вино, которого в этом случае не было.
Вино я добавляю уже позже. Белое, или красное, в зависимости от конкретного соуса.

А я тефтелей зафигачил


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Вот.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Travocoor @ 28 сен 2026 в 11:21)

А я тефтелей зафигачил

Большие...


Это сообщение отредактировал Klientt - 28 сен 2026 в 12:45

и маленькие.

У меня дальше запекания бы не пошло. Интересно из голых костей что нибудь наварится?

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:21)

5. Варю 1 сутки 85°C

Просто у кого то очень много времени)))) сутки блин, сутки....

Соус это про быстро, у меня шт 5-6 разных в холодильнике, во что то картошку фри окунуть, какой то на пелмени мазнуть, какай то к яйчнице подходит, какой то к сосискам, но не сутки ради одного, который потом еще "бляяяяя забыл разморозить достать"

демигляс вкусней, не вижу смысла в пошлостях типа морквы и муки... но это на мой вкус

Цитата (Nz778 @ 28 сен 2026 в 12:47)

Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:21) 5. Варю 1 сутки 85°C Просто у кого то очень много времени)))) сутки блин, сутки....

Ты же не думаешь, что я сутки стою у кастрюли и смотрю, как там вода греется?


Это сообщение отредактировал Klientt - 28 сен 2026 в 14:02

Цитата (Klientt @ 28 сен 2026 в 14:00)

Цитата (Nz778 @ 28 сен 2026 в 12:47) Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:21) 5. Варю 1 сутки 85°C Просто у кого то очень много времени)))) сутки блин, сутки.... Ты же не думаешь, что я сутки стою у кастрюли и смотрю, как там вода греется?

нет не думаю, но и прям вообще не следить тоже нельзя. уходить я б тоже не ушел никуда из дома.

Цитата (Nz778 @ 28 сен 2026 в 13:08)

Цитата (Klientt @ 28 сен 2026 в 14:00) Цитата (Nz778 @ 28 сен 2026 в 12:47) Цитата (Klientt @ 27 сен 2026 в 23:21) 5. Варю 1 сутки 85°C Просто у кого то очень много времени)))) сутки блин, сутки.... Ты же не думаешь, что я сутки стою у кастрюли и смотрю, как там вода греется? нет не думаю, но и прям вообще не следить тоже нельзя. уходить я б тоже не ушел никуда из дома.

Ещё как можно.
Это медленноварка с регулируемой температурой и временем. Я её и на 48 часов оставлял включённой.
... нет, вру. там на 24 часа максимум, поэтому надо продлевать режим.
Это сообщение отредактировал Klientt - 28 сен 2026 в 14:24

Цитата (Nz778 @ 28 сен 2026 в 12:47)

меня шт 5-6 разных в холодильнике, во что то картошку фри окунуть, какой то на пелмени мазнуть, какай то к яйчнице подходит, какой то к сосискам

Я хз, что там у тебя за мазалки-окуналки, как и из чего ты их готовишь, но нормальный соус, не(!) химозу, в холодильнике можно хранить лишь пару-тройку дней. Потом там зверинец зарождается.
Это сообщение отредактировал Klientt - 28 сен 2026 в 14:23

Я немного не так делаю. Воду или бульон обычный в сковородку, где мясо жарилось или жарилось перед тушением, немного поскрести, поварить, заодно и сковородка очистится, муку на сливочном масле пассеровать, овощи не жарю, только мелко режу. Варить не меньше часа, а то изжога будет.
Размещено через приложение ЯПлакалъ