Они особым образом заматывают на голове платок, так чтобы получалась максимально большая плоская площадка. Вот как у тетки с селедкой. Платок смягчает давление на кожу головы. А уж равновесие - это вопрос тренировки. Я могу на голову без всяких платков положить книжку и ходить с ней сколько надо, приседать и тп. Бабуля в детстве вырабатывала у меня осанку, заставляя книжку таскать на голове.