Почему советское пиво пилось вкуснее, чем современные лагеры-шмагеры?

Разговоры о том, в какое время пиво было вкуснее — в эпоху СССР, в бурные девяностые или в наши дни — не утихают уже давно. Каждое поколение находит свои доводы и ностальгические образы, но я, побывавший во всех этих временных отрезках, могу поделиться личными впечатлениями. И, не скрывая, скажу — наибольшее удовольствие я получил от советского пива. Оно отличалось своей лёгкостью и мягкостью, не давило крепостью, как это часто бывает с современными бюджетными сортами, от которых бывает сложно допить бутылку до конца из-за неприятной спиртовой ноты.

Достаточно вспомнить «Жигулевское» времён Советского Союза. Тогда его крепость варьировалась в пределах 3,5–3,8% по объему, в отличие от нынешних 4,5–4,6%, что уже меняет восприятие вкуса. Но дело даже не в градусах. Главная разница кроется в компонентах, из которых варили напиток. Сегодня немногие обращают внимание на состав, а зря. Такое понятие, как несоложенное сырье, сейчас малоизвестно, но именно оно когда-то играло важную роль.

Советское пивоварение имело свою особенность, которая не сразу бросается в глаза — активное использование несоложенного сырья. Смысл в том, что наряду с классическими компонентами — солодом, водой, хмелем и дрожжами — в состав пива нередко входили рис, кукуруза, ячмень и другие добавки. Их количество могло достигать половины от всей массы солода. В первую очередь такая мера была продиктована стремлением сократить расходы, но на деле это неожиданно привело к созданию оригинального вкуса. Появлялись интересные полутона — от лёгкой карамельной сладости до ноток полевого сена, хвои и свежей выпечки. Такие оттенки формировали особую атмосферу, которую невозможно было спутать ни с чем.

Удивительно, но подобный подход позволил не только экономить, но и творчески интерпретировать западные сорта пива, создавая на их основе собственные вариации. Конечно, в наши дни использование несоложенных компонентов чаще встречается в крафтовом пиве, где производители ищут нестандартные решения и стремятся выделиться. Но в масс-маркете эта практика практически ушла в прошлое.

Ещё один момент, который сложно не заметить — резкое сокращение доли хмеля в современных сортах пива. Особенно это касается популярных светлых лагерных вариантов, в которых хмелевая горечь почти незаметна. Вероятно, это связано с изменениями вкусовых предпочтений потребителей. Сегодня в моде лёгкие, нейтральные, легко пьющиеся сорта, в которых преобладает солодовая основа. Пивоваренные компании, реагируя на спрос, подстроились под эти ожидания. Кто-то даже считает, что за этим стоит ещё и банальная экономия — чем меньше хмеля, тем ниже себестоимость.

Если оглянуться назад, советское пиво совершенно иначе раскрывалось на вкусовом уровне. В том же «Жигулевском» чувствовался насыщенный, терпковатый привкус, уходящий в хвойно-травянистую палитру. Такое возможно было благодаря использованию нескольких сортов хмеля, включая Подвязный и Ранний Московский. Эти разновидности придавали пиву характерную кислинку, цветочную горчинку и глубину. Кроме них, применялись и другие сорта, выращенные в СССР — Истринский, Волынский, Дубский и прочие. Они были разработаны как альтернатива знаменитым европейским хмелям и вполне успешно справлялись со своей задачей.

Интересно, что несмотря на значительное расширение ассортимента хмеля в мире сегодня, его реальное присутствие в массовом пиве стало минимальным. Это сильно повлияло на общий вкус, который сейчас часто воспринимается как плоский и однообразный.

Говоря о вкусе, нельзя не затронуть тему свежести. В СССР пиво разливали исключительно живое, непастеризованное, и оно хранилось крайне недолго. В некоторых случаях оно начинало скисать буквально за пару дней. Кто-то может посчитать это признаком некачественного продукта, но на деле всё упиралось в логистику, санитарные условия и технологии. В ранние годы действительно случались проблемы — нарушение чистоты, плохая вода и неидеальная транспортировка влияли на срок годности. Однако со временем, особенно ближе к 80-м, система наладилась.

По всей стране появились местные пивзаводы, что позволило доставлять напиток быстро и малыми партиями. Пиво пили свежим, не успевшим испортиться. Отсюда и ощущение настоящего вкуса — насыщенного, живого, с характером.

Современное пиво, напротив, в подавляющем большинстве случаев пастеризуется. Оно может храниться до года, но при этом теряет то самое живое содержание, ради которого его и любили. В результате на выходе получается напиток, в котором трудно уловить индивидуальность. В нём порой проступают неприятные спиртовые ноты, а тело кажется водянистым и лишённым характера. Именно поэтому у тех, кто пробовал пиво в Советском Союзе, остались такие яркие, тёплые воспоминания. Не потому, что раньше было лучше вообще — а потому, что пиво действительно отличалось.

via