Советские сырокопченые колбасы высшего сорта

10 фото via

Советская "колбасная" тема - одна из самых острых, которые только встречаются в воспоминаниях о жизни в больше несуществующей стране. Споры могут возникать по любому поводу: рецептура, состав, особенности и условия производства, наличие/отсутствие в магазинах, цены, внешний вид и вкус колбасы.

Но на самом деле, правых и неправых в таких спорах обычно нет, потому что один и тот же вид колбасы, сделанный на разных предприятиях или в разных регионах, мог давать ощутимые различия во вкусе.

Но, если с вареными колбасами такое встречалось повсеместно, то сырокопченые (их еще называли твердокопчеными) как правило, оставались неизменными по вкусу вне зависимости от производителя.

Сырокопченая колбаса, а их выпускалось около десятка сортов, была неизменным украшением праздничного стола: практически каждая хозяйка считала своим долгом непременно поставить среди закусок несколько тарелок с тонкими ломтиками колбасы.

Особенно в этом плане ценились сорта "с историей", которые в СССР начали делать еще в 30-е годы, а рецептура некоторых из них - и вовсе досталась стране в наследство от дореволюционной России: Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Деликатесная...

Особенности приготовления колбасы

Для производства сырокопченых колбас обычно использовалась говядина и свинина с добавлением шпига и специй; рецептура отдельных сортов требовала также добавление коньяка или мадеры. Вплоть до начала 70-х гг. действовали ГОСТы начала 50-х, согласно которым разрешалось использовать либо охлажденное, либо замороженное, но очень свежее, мясо. И только для сортов Советская и Свиная делалось исключение, запрещающее использовать замороженное мясо.

Процесс приготовления сырокопченой колбасы был длительным: мясо измельчали в две стадии: предварительную и повторную; добавляли в фарш все необходимые ингредиенты и выдерживали его какое-то время (около 5-7 суток); заполняли оболочки и ждали осадки (еще 5-7 суток); и только после всего этого полуфабрикат отправляли на копчение и сушку.


Долгое время колбасы коптили в течение недели (ближе к 80-м сроки сократили до 3 суток), а затем еще около 30 дней уходило на сушку (если батон был очень толстым, то можно было приплюсовать сюда еще дней пять). Причем, очень важно было сушить колбасы в таком помещении, где не было бы сквозняков и вообще - любого быстрого перемещения воздуха, иначе верхние слои колбасы быстро теряли влагу и там образовывалась корочка, относимая к дефектам изделия.

Виды сырокопченой колбасы

Вся сырокопченая колбаса подразделялась на два сорта: высший и первый. А вот по составу разнообразия было больше: только свиные или только говяжьи; с добавлением шпига или без него; с бараньим или говяжьим жиром; и даже по содержанию шпига могла быть большая разница - от 40 до 70%.

Самый знаменитый представитель высшего сорта - это Брауншвейгская колбаса. Ее делали из смеси говядина и нежирной свинины (все высшего сорта), с добавлением твердого шпига, кусочки которого были не более 4 мм. Фарш набивали в оболочки, которые в обязательном порядке через каждые 5 см перевязывали тонким шпагатом.

Деликатесная колбаса - по сути та же Брауншвейгская, но только чуть более светлая, и вместо шпига в нее добавляли прямоугольные кусочки свиной грудинки.

Майкопскую делали из одной только свинины, но с большим количеством пряностей и добавлением мадеры/коньяка - тоже, кстати, во внушительном количестве - до 1% от общей массы фарша.

Сервелат делали из смеси говядины и свинины, которую брали двух видов: нежирную и очень жирную. Шпиг в этот сорт колбасы не добавляли, но характерный "мраморный" рисунок на срезе обеспечивали кусочки свиного сала.

Советскую колбасу делали преимущественно из свинины с добавлением небольшого количества говядины. В фарш добавляли твердый шпиг, нарезанный на очень мелкие кусочки, что позволяло получить красивый рисунок на срезе. Как и в Майкопскую, в этот сорт колбасы также добавляли мадеру или коньяк.

К высшим сортам сырокопченной колбасы относится и Суджук, который готовили либо из одной говядины, либо из одной баранины с добавлением незначительного количества сала или говяжьего жира. Несмотря на то, что Суджук относится к сырокопченым колбасам, его никогда не коптили, а только подвергали трехдневному прессованию, после чего отправляли на сушку.

Угличская колбаса, массовое производство которой началось еще в 30-е годы, относилась к сортам с высоким содержанием говядины и незначительным - нежирной свинины и твердого шпига, который резали нарочито крупными ломтиками.

Было и такое интересное явление, как Туристские колбаски, которые выглядели как прессованные ломтики длиной около 15 см. Их делали из смеси говядины, нежирной свинины и мелко-мелко измельченной свиной грудинки. В этих колбасках содержалось самое большое количество специй и пряностей, в т.ч. чеснока и тмина, что придавало им и более насыщенный аромат, и особенно острый вкус.

Также от других сортов колбаски отличались еще и тем, что перед сушкой их подвергали основательному прессованию, что и позволяло получить несколько необычную для колбасы форму.

Иллюстрация из альбома "Колбасы и мясокопчености" 1938 года издания

Завершающая

Помимо перечисленных сортов выпускалась также колбаса с нетолерантным названием Еврейская (ее делали только из говядины и говяжьего жира); Кубанская (с добавлением к говяжьему фаршу языков); Ростовская (считалась самой нежирной из всех сырокопченых колбас, т.к. в ней было меньше всего шпига); Польская (очень похожа на Советскую, но в форме кольца, а не батона) и ряд других колбас, чья рецептура была похожа на то, что перечислено выше.

Колбасы первого сорта не так многочисленны, как высшего, но о них можно будет поговорить в другой раз.

А пока - вспомним, какая сырокопченая колбаса вам нравилась больше всего?

За то сейчас делают из жоп кур. А цена за неё как будто из золота!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Знакомый из Хабаровского края рассказывал что у них был очень большой мясокомбинат, куда непрерывно везли скотину.
И за всю жизнь он ни разу не попробовал колбасу с этого мясокомбината, потому что ее увозили в Москву, Ленинград и прочие Прибалтики, которые сейчас рассказывают что в каждом магазине можно было эту колбасу спокойно купить.

в советское время ( 70ые годы на севере)
ни разу не видел такие колбасы в продаже

.
сегодня пытался покупать сырокопченые колбасы разной цены,
но все равно такая не нравится.
наверное в детстве не привили любовь к такой колбасе.

не нравится жесткость такой колбасы, не нравится наличие вкраплений сала.

Это сообщение отредактировал vistador - 8.08.2023 - 19:50

Была когда то колбаса по ГОСТу.

Колбасу с нашего мясокомбината много раз в Москве покупали, когда с родителями в столицу закупаться ездили.

В 88м продали только палку на морду, магазин где то недалеко от Павелецкого.

Я в центре, загорел чутка в пионерлагере

Это сообщение отредактировал KROVLJ - 8.08.2023 - 19:47

Я нашёл для себя не очень дорогую пару колбас в Дмитрогорском. Докторская вареная "ближние горки" и кремлевская "ближние горки" варено-копченая. Вполне.

Первый раз попробовал такую колбасу только после свержения советской власти. 1973 года рождени я, родился в Оренбурге, до 1991 года Ее у нас не купить было

Это сообщение отредактировал Sergio2016 - 8.08.2023 - 19:47

я че за криворожая на картине,у Людмилы Прокофьевны в квартире висела?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Никакую не помню, мой регион был один из первых, где ввели карточки на рубеже 80/90х. Какие уж тут колбасы/сосиски? Хлеб с молоком помню и на том спасибо

Зато, не нужно ехать в Москву, что бы купить продукцию колбасного завода, который от тебя через дорогу.

Бычья, сырокопчённая Таких колбас я походу больше не увижу и в то время не все встречали.
Очень тёмная, сухая до нельзя. Резалась с большим трудом.
Тонкий ломтик во рту таял.
Под коньяк...
Бля...


И в отличии от шпалера я тогда уже жил. А не бегал под стол пешком.

Это сообщение отредактировал Стяпаныч - 8.08.2023 - 20:03

Я как то рассказывал:

«Может вы заметили в фильме "Служебный роман" на стене в квартире Калугиной картину "Девушка в матроске". Рязанов не случайно поместил в кадр картину Модильяни, создающую тон кадра. У картины есть своя история, связанная с Анной Ахматовой. Когда-то она была влюблена в Модильяни.

Их встреча произошла в Париже и довольно быстро переросла в один из самых загадочных и головокружительных романов той поры. В Петербурге поэтесса так и не смогла забыть художника, и как только Гумилев уехал в Африку писать и смотреть жирафа на озеро Чад, Ахматова вернулась в Париж. При расставании Модильяни подарил ей свои работы.

Через много лет она прочтет некролог о смерти художника и покажет миру часть рисунков, которую долго прятала от посторонних глаз. Он написал ее портрет, она напишет ему стихотворение:

Мне с тобою пьяным весело -
Смысла нет в твоих рассказах.
Осень ранняя развесила
Флаги желтые на вязах.
Оба мы в страну обманную
Забрели и горько каемся,
Но зачем улыбкой странною
И застывшей улыбаемся?
Мы хотели муки жалящей
Вместо счастья безмятежного...
Не покину я товарища
И беспутного и нежного.

А Рязанов одной деталью, репродукцией Модильяни на стене, показал нам пылкость и безумство влюбленных, бесконечность истинной любви и то, что сказку мы должны творить сами»...

Ну чё, познавательное чтиво. Только я не помню в своем детстве ни такой колбасы, ни икры. Может потому что в наших ебенях ее было не достать?

В Москве колбаса была только Московских заводов. Не Московских заводов я в Москве колбасу не видел и не слышал про нее.

Это сообщение отредактировал Moskal368 - 8.08.2023 - 19:50

А нос тебе загорелому, кто по щекам размазал?