Байцзю – одном из древнейших крепких алкогольных напитков в мире, о котором мало кто знает, кроме азиатов. Его название формируется из двух иероглифов: Бай (白) – «прозрачный» и цзю (酒) – «алкоголь». Байцзю делают преимущественно из зерна сорго, но возможны добавки чего угодно, от зерновых культур до картофеля и фиников.
А знали ли вы, что байцзю – самый популярный крепкий алкоголь в мире? Правда, только формально – кроме полутора миллиардов китайцев его мало кто пьет. По официальным данным, за 2013 год каждый китаец выпил по 9,43 л байцзю, что почти вдвое выше тех же показателей по водке в России. Удивительно и другое: несмотря на массовость производства (в 2016 году китайцы продали 5 млрд литров напитка) это еще и один из самых дорогих крепких напитков. Бутылка байцзю Moutai обойдется нам со всеми таксами примерно в 25 000 рублей.
Недавно я побывал с делегацией сомелье в Китае и попробовал несколько сортов. Пожалуй, жидкости с более отвратительным ароматом я в себя никогда не вливал. Некоторые из нашей компании вежливо отказались, едва «сняв нос». Как так получилось, что это пьют чаще всего на планете, не могу взять в толк. Ароматика одного из сортов напомнила мне о ведре с перебродившими отходами или о запахе засоренной кухонной раковины. Наверное, к этому нужно привыкать, как к сыру, пахнущему старыми носками, припаркованными в прихожей, но совершенно точно могу сказать одно: русский человек не сможет просто так взять и выпить байцзю.
Впрочем, китайцам на это наплевать, потому что с 90% гигантского объема производства они и сами прекрасно справляются. Более того, байцзю считается гастрономическим напитком для важных встреч, праздников и торжественных ужинов. Я своими глазами видел в одном из супермаркетов Шэньчжэня целую аллею разных видов этого напитка за тысячи юаней
В Китае более 10 000 заводов по производству байцзю, и все они принадлежат государству. Разобраться в стилистиках напитка невероятно сложно. Видов байцзю десятки, но есть официальная классификация, в которой описано всего 11 – в зависимости от аромата. Этот документ опубликован Главным государственным управлением Китайской Народной Республики по контролю качества, инспекции и карантину в 2015 году, и на изучение его одного уйдут примерно сутки. Если упростить задачу, большинство байцзю можно разделить на три типа: с сильным ароматом, со слабым ароматом и с соусным ароматом. В последнем случае имеется в виду аромат соевого соуса.
Байцзю отличается от остального крепкого алкоголя тем, что ферментируют и дистиллируют здесь твердую фракцию, а не затор, размоченный водой. Похожая схема – в технологии создания граппы при системе vapore diretto, когда влажные брикеты из жмыха обдают паром, чтобы получить алкогольную жидкость. Похожа она только отчасти, потому что перегонной колонны здесь нет: дистилляция происходит в самом обычном кубе со змеевиком. Ферментацию одной партии проводят по нескольку раз, усиливая таким образом ароматику спирта.
Чтобы заново разбраживать многострадальное сусло, в него постоянно подсыпают ферменты, причем разные, в зависимости от типа байдзю, который хотят получить. Эти ферменты – ключевой элемент, а их приготовление – целая культура. Представьте себе кубик дрожжей, который бабушка использует для теста: похожим образом работает дацюй, килограммовый кирпич, спрессованный из рисовой клейковины, гороховой пасты и уникального комплекса грибков, дрожжей и бактерий. Его-то и бросают в чан, чтобы запустить брожение. Вот откуда у самого популярного байцзю запах соевого соуса: в его создании участвует тот же самый грибок.
Теперь давайте поговорим, откуда берется у напитка запах мокрых тряпок и засора на кухне. Некоторые виды байцзю бродят в специальных ямах, выкопанных в земле, в которых царит собственная микрофлора, растущая там годами. Многократное брожение в таких ямах, особые виды бактерий, грибков и дрожжей для ферментации – вот главные, но далеко не все стадии производства, влияющие на органолептику. Технология настолько сложна и поэтапна, что описывать ее можно в стихах или ставить о ней спектакль. Чего стоит один только процесс запуска повторной ферментации, который называется «хуйша».
После второго брожения сусло для байцзю носит официальное название «хуйша цюй», а если реферментировать еще пяток раз, то результат будет называться «дахуй». Не знаю, интересно ли вам, но после шестого брожения получается «сяохуй», слегка кисловатая спиртосодержащая жидкость, готовая к семи перегонкам. Если хотите посмеяться еще, достаньте где-нибудь книжку An Essential Guide to Chinese Baijiu, которую выпустило Министерство коммерции Китайской Народной Республики в 2018 году.
Байцзю – самый популярный крепкоалкогольный напиток в мире. Уровень потребления оценивается примерно в 10 миллиардов литров. Гуйчжоу Маотай (Kweichou Moutai) – самая крупная алкогольная компания в мире и крупнейший производитель байзцю в Китае. В 2017 году она обогнала Diageo (производителя виски Johnie Walker) по капитализации, и с тех пор разрыв увеличивается. Байцзю может производиться из разного сырья – зернового (рис, сорго, кукуруза и любые другие культуры), фруктового (финики, бананы) и даже простых сахаристых жидкостей (мелассы). Из зерновых культур производятся премиальные байцзю, которые могут быть очень дорогими. Сырье проходит сложный многоступенчатый процесс ферментации в специальных бродильных ямах, где формируются прекурсоры будущих ароматов. Дешевые байцзю лишены этой ароматики, поскольку производятся из легко сбраживаемых фруктов и мелассы. Чтобы брожение началось, используют специальную закваску – цюй. Существуют несколько разных видов цюй, каждый из которых влияет на стиль напитка. Дистилляция происходит в специальных цилиндрических кубах. Сырье загружается в них твердым, поэтому экстракция производится путем пропускания пара. По стилю байцзю делят на четыре главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с легким ароматом и с рисовым ароматом. Существуют другие стили, которые представляют собой вариации или комбинации четырех главных.
70% всего производства и самый популярный вид байцзю – маотай. Он относится к категории с соусным ароматом и производят его на госпредприятии Kweichow Moutai Company в провинции Гуйчжоу.
Luzhou Laojiao
Крепкий байцзю (более 50%) из категории сильноароматичных. Его история началась в 1573 году в эпоху династии Мин. Родина Luzhou Laojiao – провинция Сычуань. Он может сравниться по интенсивности ароматики с некоторыми видами островного виски. Для его производства используют специальную композицию дрожжей, способных пережить сверхвысокие температуры при ферментации.
Теперь давайте поговорим, откуда берется у напитка запах мокрых тряпок и засора на кухне. Некоторые виды байцзю бродят в специальных ямах, выкопанных в земле, в которых царит собственная микрофлора, растущая там годами. Многократное брожение в таких ямах, особые виды бактерий, грибков и дрожжей для ферментации – вот главные, но далеко не все стадии производства, влияющие на органолептику. Технология настолько сложна и поэтапна, что описывать ее можно в стихах или ставить о ней спектакль. Чего стоит один только процесс запуска повторной ферментации, который называется «хуйша».
После второго брожения сусло для байцзю носит официальное название «хуйша цюй», а если реферментировать еще пяток раз, то результат будет называться «дахуй». Не знаю, интересно ли вам, но после шестого брожения получается «сяохуй», слегка кисловатая спиртосодержащая жидкость, готовая к семи перегонкам. Если хотите посмеяться еще, достаньте где-нибудь книжку An Essential Guide to Chinese Baijiu, которую выпустило Министерство коммерции Китайской Народной Республики в 2018 году.
Теперь давайте поговорим, откуда берется у напитка запах мокрых тряпок и засора на кухне.-Некоторые в жопы ебутся,говорят-Пиздато,но ну его нахуй проверять.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com