Еда крестьян в царской России

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная», «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия».

16 картинок, текст. via

«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».

Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии — «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.

Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.
«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлеба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, т?сто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».
2.

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсменное, всегда необходимое кушанье, делаются изъ кислой серой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бедныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные едятъ мясо и въ рабочіе дни. Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоедъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на стол?, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ техъ маслъ, а въ мясоедъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

Серые щи варят из крошева (киеслы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.
3.

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.
4.

«Пироги пекутся везде ржаные»
«Яичница есть свареная плошка свежаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко едятъ и пресное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся везде ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги редки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; едятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ».

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.
5.

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тесто приготовляются изъ муки, высеваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Он? различаются только темъ, что первое можно резать ножемъ, а последнее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-где делаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высевокъ крахмала; гороховый кисель едятъ те, которые сеютъ горохъ. Овсяный кисель едятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго семени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали. Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель из гороховой муки был пресным.
6.

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину:
«Взявъ ржаной и мелко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечке и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ воде, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тестомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».

Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет — калужское тесто.
7.

«Отменно крупный белый картофель»

«Картофель жарится или на сковороде съ масломъ, или въ плошке (латке) съ молокомъ и яицами; въ последнемъ случае называется картофельною яичницею. Вареный картофель въ воде и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его едятъ съ однимъ хлебомъ и солью».

Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848–1849 годов, то есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский рацион. Главную роль в его распространении сыграли меры царского правительства 1840–1843 годов. Однако встречаются и более ранние свидетельства об употреблении крестьянами картофеля. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», и употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги».
8.

«Грибы подаются во всехъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; свежіе печеные съ солью; свежіе жареные съ теми же приправами; вареные въ воде съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ теми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хреномъ.Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хлеба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухне, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая редька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Редьку едятъ также съ коноплянымъ с?менемъ, съ масломъ постнымъ, нарезавъ ломтями. Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уездахъ запасаются почти везде; въ другихъ уездахъ они встречаются реже.

Обыкновенный обедъ беднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обедъ зажиточнаго — изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся редко; а последній естъ ихъ каждое воскресенье».
9.

«Русские крестьяне живут зажиточнее инородцев»

С Верхней Волги перенесемся на Южный Урал и обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Как и труд Василия Преображенского, это сочинение было удостоено золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.
«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточнее инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразнее и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ серыхъ щей — этого національнаго русскаго кушанья — съ свежею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бедные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или сметаной. Кроме щей варятъ лапшу — съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода — пшенную, гречневую, ячную и полбеную — молочную или постную, которую обыкновенно едятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную едятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлебомъ или ситникомъ — пресное и кислое».
10.

Тверь и Оренбург разделяют более полутора тысяч километров, однако мы наблюдаем удивительную устойчивость традиционность русского крестьянского рациона. Что изменилось? В «мясном отделе» появилась солонина. Заготовление говядины впрок — косвенное свидетельство ее большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе.
11.

Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши — полбу (эммер, двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части Европейской России. Более благоприятные, чем в Тверской губернии, климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы. Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку.
12.

«Непременно готовят в каждом доме пельмени»

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ масле или сметане картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хреномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговенье вечеромъ непременно готовятъ въ каждомъ доме пельмени».

Мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkase). Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца.
13.

Пироги готовили подовые, а пирожки — жареные в масле, пряженые. На Русском Севере, Урале и в Сибири были популярны шаньги — круглые булочки из кислого теста, ячменного или пшеничного, с поливой сверху (сметанной, творожной или картофельной). Пельмени в то время были специалитетом, характерным для Урала и Сибири. «Сибирскими» называли пельмени с говяжьим фаршем — такой рецепт приводит в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева, 25 лет прожившая в Иркутске.
14.

«Заквашивание трав немцу неизвестно еще»

«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ серой или белой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, репы и грибовъ — если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а летомъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п.Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные ор?шки, пироги съ рыбой и проч.

Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».

Картофель, как пишет Черемшанский, начали возделывать в полях, а не в огородах «очень недавно»:
«по избытку других продуктов земледелия и по затруднительности сбережения его во время зимы, он доселе не имеет достаточного употребления в хозяйстве». Еще в меньшем количестве, чем картофель, оренбургские крестьяне употребляли репу: «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».
15.

Толокно — мука из распаренного, подсушенного и поджаренного в русской печи овса. В «Русской поварне» Левшина толокно подается, смоченное горячей водой, с добавлением моченой брусники и стертое «подобием горки». Наряду с овсяным киселем оренбургские крестьяне делали пшеничный, а также варили калиновый кисель (очевидно, на картофельном крахмале) и пекли пироги с калиной — калинники. «Орешками» называли жареные в масле шарики из сдобного теста.

Свекольник и ботвинья были холодными похлебками. Согласно «Ручной книге русской опытной хозяйки», свекольник готовился из квашеной свеклы: ее варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и, подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), также разведенная белым кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно заквашивали в густом квасном сусле.

Автор-составитель «Новой полной поваренной книги» (1-е изд. — 1780) Иван Навроцкий писал:
«Заквашенная по образцу Рускихъ крестьянъ снить... свекла съ листьями, брюква съ листьями, редечные листья, репа съ листьями, лесной и садовой щавель... спинатъ, всякая капуста... и проч. Изъ сихъ делаются изъ иныхъ весьма вкусныя, кислыя зеленыя травныя похлебки. Ибо заквашиванiе травъ, кроме капусты и свеклы, вообще Немцу неизвестно еще».

Как видим, местные природно-климатические условия были определяющими для разнообразия крестьянского рациона. Они играли гораздо более важную роль, чем благосостояние крестьянской семьи. Однако, несмотря на региональные различия, русская крестьянская кухня была целостным явлением и носила подлинно национальный характер.
16.

ога)) хрустели булками, ржаными, вот ток мельтешащее там сям слово ЗАЖИТОЧНЫЕ слегонца смущает)) и то что дохли от голода регулярно - тож слегка нарушает картину всеобщего благолепия))

Это сообщение отредактировал KrestniyП - 18.05.2019 - 11:01

Оказывается при царе-батюшке жили хорошо, а бунтовали от скуки.

ЯП ща жаренага картофеля бы наебнул, с грiбочками.
И водочкi откушал, всенепременнейше.

Но у меня ремонт и стройка, блять.

Это сообщение отредактировал Вальдымар - 18.05.2019 - 11:02

Хрустели французскими булками и жрали пирожные.

Так про животных пишут обычно, что дохнут. Зачем про людей так?

Ну семьи по 10 детей считались нормой, чего в последствии более не было.

Осталось ещё написать что крепостное право просто благом для крестьян было.

задевает ? думаешь добрый царь-батюшка слезами обливался , узнав об очередном неурожае? или помещики есть не могли , когда рядом с ними деревни вымирали?

а благолепная картина всеобщего благоденствия в Российской Империи со среднестатистическими голубцами не задевает? ничего не напоминает?

Это сообщение отредактировал KrestniyП - 18.05.2019 - 11:08

Пиздеж какой-то. Достаточно почитать о массовых голодАХ, и повторяющихся "голодных бунтах" крестьян.
Надо понимать еще, что забитые неграмотные крестьяне, позволявшие себя убивать, пытать, продавать и проигрывать в карты, поднимались на бунт в самом крайнем случае, когда уже совсем всё. И все понимали, что взбунтовавшихся крестьян высокоморальные хрустобулочные офицеры в белых перчатках просто забьют до смерти. Без вариантов.

Это сообщение отредактировал Шайтанк - 18.05.2019 - 11:17