Ну вот не было такого. Не было. Как и пиетету с ажиотажем. А я по Союзу в своё время изрядно поездил. К тому прошаренная хозяйка сама легко могла майонез изготовить. Как и горчичку, например. При помощи вилки.
Вот масла рафинированного, таки да, не было. Даже имевшее гордую надпись на борту "рафинированное" имело вкус семечек. Первое настоящее очищенное масло в наши ебеня попало в 1986-м году. Это был французский "Идеал". Но народ не оценил, ибо ни вкуса, ни запаха.
И таки майонез был известен ещё в древнем Риме.
Раз уж зашла речь о майонезе, пожалуй, выложу одну копипасту.
Итак, трактат о майонезе.(у кого стащил, не помню
)
Основа получения плотной и густой (как бы ломтеобразной, ноздреватой) эмульсии - правильный эмульгатор. Для классического майонеза эмульгатором будет смесь яичного желтка с лимонным соком. Именно _изначальная_ смесь! То есть растерев венчиком (либо просто обычной _вилкой_) желток(ки) добела, добавим сразу сок лимона.
Таким образом исходно эмульгатор должен быть достаточно жидким! Далее, постепенно добавля небольшими порциями масло (в идеале оливковое), неспешно вмешиваем его в эмульсию. Держим посуду, по возможности с круглым дном, наклонно. Перемещаем равномерными круговыми движениями образующуюся эмульсию наверх, оставляя лишнее масло внизу. И спокойно так вмешиваем масло, сребая эмульсию наверх, к центру дна посуды. Главное прочувствовать ритм, уловить момент образования продукта, прочувствовать, как буквально впитывает в себя наша новорожденная эмульсия добавляемое масло. Тогда подливать можно уже довольно большими порциями. Скорость здесь - не помощник! Она скорее навредит, замедлит процесс, испортит исходный эмульгатор. Иначе как бы древние римляне могли б его готовить?
По канону масло добавляют пока наш майонез не станет густым, медово-прозрачным с консистенцией густого мёда. На этой стадии добавление жидкостей (сухого белого вина, воды, яичного белка, лимоного сока и т. п.) заставит майонез побелеть, сделает менее густым. Соль, сахар, специи, добавки, наполнители (анчоусы, чеснок, запечённые фрукты-овощи) - по вкусу. И даже лучше их вводить в начальный состав нашего эмульгатора.
Теперь о провансале. Состав эмульсии: яичный желток, горчица (можно не скупиться и положить побольше, в разумных пределах. Это только укрепит эмульсию, на вкусе почти не скажется), уксус либо сок лимона, либо белоевино, либо что ещё придется по вкусу, соль, сахар, специи. Мне, например, очень нравиться добавить щепоть сухих прованских трав. Да и вообще, недурственно добавить сухих зеленых ароматных травок.
По поводу яичного белка. Он выступает в качестве жидкости - разбавителя эмульгатора. Ну и в практических целях. Нет надобности думать, куда его в последствии пристроить. Например, при отсутствии лимонов, вина, столовых уксусов и проч. на скорую руку использовать его в качестве основного разбавителя эмульгатора, а уксус ввести в качестве эссенции, полчайной ложки (или чайную, кто любит уксус. Я делаю провансаль в майонезном большом магазинном ведёрке грамм на 800-900, в таких его везде увидеть можно в Пятёрочко-Магнитах. И мне достаточно на такой объём одной полной чайной ложки. Накручивая провансаль, всега имею под рукой стакан с холодной кипячёной водой и при необходимости контролирую консистенцию аккуратным добавлением небольших количеств жидкости).
Итак, имея в составе эмульгатора горчицу, мы получаем Провансаль. Есть нюанс. Чем больше эмульгатора и чем он жиже, тем больше он впитает масла. Теперь о яйцах в целом. Чем больше в эмульгаторе яичных желтков, тем он нежнее и вкусней. И калорийней. Но! Целиком, вместе с белком вначале должно быть ЛИШЬ ОДНО яйцо. Остальные белки ждут своего часа, чтоб по чуть-чуть добавленными быть, когда сам провансаль излишне загустеет. Ещё раз: необязательно и по чуть-чуть, исключительно для контроля густоты. Иначе масла вы не напасётесь.
Подитожу. Быстрее и технологичней для приготовления достаточного количества провансаля использовать погружной блендер с чашей, внутри которой быстроходный винт. Эмульгатор готовим, добавляя все ингредиенты сразу. Горчицу, уксус, целое яйцо (ещё желтков, под настроение), соль, сахар, специи. Взбиваем эту смесь до пены и начинаем тонкой струйкой лить масло. Чаша блендера вначале находится внизу, у дна. По мере образования и загустения эмульсии аккуратно ведём её к поверхности. За несколько минут имеем майонезное большое ведёрко натурального провансаля ломтеобразной консистенции с ноздреватой структурой. Теперь он, конечно, готов к употреблению, но при отстое в холодильнике он как бы "дозревает". Вкусы сглаживаются, структура уплотняется. И стоять такое может не меньше месяца. У меня такой не больше двух недель живёт. Как правило, дней через пять его уж нет. И снова покупать бутылку масла, горчичку, яйца.
Теперь о горчице. Масляно-горчичную эмульсию также можно легко получить. Она и есть та самая классическая горчично-яблочная заливка для рыбы. Эмульгатор: несколько столовых ложек горчицы и яблочный сок. Соль, сахар, специи по вкусу. Вдумчиво _вручную_ вмешиваем в горчицу масло. Контролируем процесс добавкой в нужные моменты горчицы либо жидкости. Рыба под заливку должна уже быть наготове, желательно из холодильника. Ну, например филе солёной сельди в перемежку с луковыми кольцами-полукольцами в красивой хрустальной селёдочнице ;))) . Как только добиваемся нужного количества устраивающей нас консистенции - немедленно заливаем подготовленную рыбу и в холодильник её. На несколько часов. Чем дольше простоит, тем вкуснее будет. Такие вещи обычно готовят накануне застолья.
Но такая эмульсия более капризная и норовит распасться на составляющие. К слову, горчица при этом практически теряет свою злость. И при приготовлении домашней горчицы можно добиться большей мягкости, вмешав побольше масла в готовый продукт.
О жарке майонеза.
Граждане, майонез НЕ ЖАРЯТ! Он суть натуральная масляная эмульсия. Эмульсия при нагреве РАСПАДАЕТСЯ на составляющие.
Однако, на его основе, добавив мучной болтушки, получим соус по типу бешамель. Мука скрепит эмульсию и запекание свершится. Итак, поджарив на сухой сковороде муки и разведя её водой (сливками, молоком, вином), в полученную, остужённую основу мы запросто спокойно можем добавить майонез в разумных количествах. Но тогда уже намного лучше изготовить настоящий бешамель, то есть соус на мучной основе. В нём явно лишним будет майонез.
Граждане, пожалуйста, НЕ ЖАРЬТЕ МАЙОНЕЗ!
Это сообщение отредактировал vonBierbah - 16.04.2019 - 08:35
yaplakal.com