Я собираю грибы чуть менее пятидесяти лет (сколько себя помню). Грибы- моя любимая пища и лакомство. Заготавливаю их на зиму иногда по 200 литров, во всех видах. Использую их в пищу и как еду, и как приправу, одним словом- я грибной фанат. И, считая себя человеком, достаточно неплохо разбирающимся в грибах, однажды натолкнулся в интернете на бурное обсуждение колпака кольчатого и восторженные отзывы о нём. Мне стало даже как-то обидно- ну почему же я всегда игнорировал такой чудесный гриб. В этом году решил попробовать, и сейчас хочу поделиться впечатлениями, но прежде хочу привести некоторые высказывания об этом грибе. "Можно сравнить с белыми" , "Ничем не уступает шампиньону", "В странах Западной Европы считается деликатесом", кто-то даже умудрился причислить колпак к первой категории грибов.
Дорогие друзья! Поспешу развенчать эти высказывания. Во-первых, колпак- гриб четвёртой категории (для тех, кто не знает- условно съедобный), и сравнивать колпаки с белыми равносильно тому, что сравнивать крабовые палочки с крабами. А уж о Европе могу сказать следующее: не надо забывать, что употребление грибов в пищу в Европе (кроме Скандинавии) началось во время Второй мировой войны от голода. Некоторые Европейцы и сейчас продолжают есть грибы, но этот процесс для большинства из них приравнивается к русской рулетке, или поеданию рыбы фугу. Боясь отравиться, они вываривают грибы иногда в пяти водах. При этом из гриба вываривается весь вкус. Для того, что бы понять, что такое грибы для европейца, попробуйте (не советую) купить в магазине баночку импортных грибов. Для тех, кто не отважится на такой эксперимент скажу: это скользкие комочки, не имеющие вообще никакого вкуса, либо имеющие вкус уксуса и приправ. У меня часто бывают в гостях иностранцы. Иногда мне удаётся уговорить их попробовать мои грибы. Обычно они спрашивают, как мне удаётся добиться такого вкуса. Когда я говорю, что это естественный вкус грибов- не верят. И после всего сказанного, можно ли считать европейцев законодателями в области грибных деликатесов? Сильно сомневаюсь… И вообще, у европейцев деликатесами считаются достаточно сомнительные вещи: лягушки, виноградные улитки, сыры с запахом… стесняюсь сказать…
Ну, а если говорить о сравнении колпака с шампиньоном. то здесь, до некоторой степени, могу согласиться. Шампиньон (гриб третьей категории) приобрёл некоторую популярность, благодаря тому, что отдалённо напоминает вкус благородных грибов, и доступен в свежем виде круглогодично, благодаря тому, что выращивается в подвалах. (Я не о лесном шампиньоне). Лесные шампиньоны я сам с удовольствием собираю и ем. Лесные шампиньоны отличаются более ярким вкусом и, главное, когда их бросаешь на раскалённую сковородку, на несколько мгновений дают "выхлоп" леса. Шампиньоны, которые вы покупаете в магазине, дают "выхлоп" того подвала, где их вырастили. Зачастую это классический запах подвала многоэтажки, с протекающей канализацией и кошками…После этого из сковороды начинает исходить запах грибов. Однажды я (до сих пор не понимаю- зачем? вроде бы тара понравилась) купил в "Ленте" пятилитровую банку отварных шампиньонов, европейского или китайского (не важно) происхождения. Бросив пригоршню этих, с позволения сказать, грибов на сковороду, получил "выхлоп" очень хорошо знакомый из детства. В 60-х - 70-х годах прошлого века ещё не было стиральных машинок, кипятящих бельё, и моя бабушка, как и другие хозяйки, кипятили его на газовой плите в огромном баке, предварительно натерев туда через тёрку хозяйственное мыло. В такие моменты по квартире распространялось зловоние, очень похожее на "выхлоп" купленных мною шампиньонов. Я подумал, что когда из грибов испарится излишняя влага и они начнут поджариваться, ситуация с запахом изменится, но я ошибся. Даже в приготовленном виде запах не изменился. Вкус полностью соответствовал запаху. Пришлось выбросить все пять литров.
Ну, и, после такого большого предисловия, расскажу, наконец, о своих впечатлениях от дегустации колпака кольчатого. Как только я бросил эти грибы на сковороду, сразу почувствовал запах курицы, которая была сварена без специй и пролежала часов десять в тепле без бульона. Дальше- хуже. Несмотря на хорошую вытяжку, кухню наполнил тяжёлый запах кипятящегося в хозяйственном мыле белья. Это меня не остановило и я продолжил начатое. После того, как из колпаков выпарилась излишняя влага, и они начали поджариваться, к запаху кипящего белья добавились новые сладковато- приторные нотки, напоминающие запах в третьесортной пиццерии. В этот момент домой вернулась двенадцатилетняя дочь и, поморщившись, спросила, что мы готовим. Я попросил отгадать."Какой-то дрянной пиццей пахнет"- сказала она. Но колпаки мы всё же дожарили и попробовали. Мы с супругой не смогли это есть. Дочери сначала понравилось, но осилив блюдечко этого кулинарного шедевра, она тоже сказала, что больше этого есть не будет. Мы решили попробовать пережарить небольшое количество этого продукта с чесноком- лучше не стало. Вкус чеснока "стал жить собственной жизнью" в этих грибах, нисколько не изменив вкусовых качеств блюда. Как я могу описать вкус жареных колпаков? Сейчас попробую: Это конгломерат многих вкусовых ноток, которые в Европе считаются деликатесными. Не разваливаются, имеют достаточно приличный внешний вид, упругие, сладковатые, сохраняют в себе нотки кипятящегося белья, несвежей варёной курицы и дрянной пирожковой. Ко всему перечисленному добавляется привкус варёной виноградной улитки. (Для тех, кто не пробовал улиток, приведу аналогию: мокрую, жирную посудомоечную тряпку положите в шкафчик под раковиной. Через неделю запах этой тряпки будет соответствовать вкусу варёной виноградной улитки). Одним словом, как пишут многие любители этого гриба, вкус у него очень своеобразный…
Вобщем, я не европеец. И, как истинный русский, вывалил весь этот кулинарный шедевр в помойку! Больше экспериментировать не стал, Возможно, другие способы приготовления (засолка, маринование) отбивают вкус этого гриба, и он становится съедобным, но я больше связываться с этим сырьём не хочу. Что у нас мало хороших благородных грибов? Я не могу питаться по принципу "Съедобно всё, что не ядовито".
Всё это я написал для тех, кто, прочитав ваши хвалебные отзывы о колпаках, подобно мне, решится их попробовать. Знайте, чего ожидать и думайте- стоит ли тратить своё время на подобные эксперименты. Но если вы всё же решились и вам понравилось, значит вы истинный европеец!
yaplakal.com