был какой-то уж очень успешный в кулинарно-эротическом деле. Успешный настолько, что масса историй о нём наводит мысль на Мюнхгаузенизм.
Еще раз о Сациви.
Тогда, в 70-ые, мы не могли предполагать, что, оказывается, сациви можно готовить не только из курицы или индейки, а даже из овощей – баклажанов, кабачков, не говоря уже о цветной капусте, которую, впрочем, достать было еще труднее, чем индейку - невозможно было в те тревожные годы застоя найти эти продукты даже на легендарном ялтинском рынке, который всегда славился своим ассортиментом – к нам даже из Симферополя на рынок ездили, а ведь и там были свои великие рынки – Центральный и Куйбышевский, но это для тех, кто помнит и понимает.
Была у Боруха Канцеленбогена одна девица, жила где-то на улице Чехова, знали мы лишь, что звали её странным именем Басшейве и что была она вегетарианкой. Поговаривали, что эта самая Басшейве была даже не ялтинская, а стыдно сказать – алуштинская (а Алушта по сравнению с Ялтой всегда была деревней).
Однажды после обычных наших мужских посиделок в чебуречной массандровского пляжа, после того, мы приняли бутылки по полторы Южнобережного красного портвейна (закусывали чебуреками, которые, как известно, сам Борух тайно готовил, поскольку не имел права числиться на двух работах), так вот лишь однажды он, взяв с меня слово, что только через 40 лет я могу рассказать, что так, как занималась сексом Басшейве, еще ни одна такая женщина не родилась (именно такая была формулировка). Клянусь, понизив голос, говорил Борух, она получала 10-ступенчатый оргазм - что это такое я до сих пор не знаю, а тогда спросить у Боруха была невозможно – снял бы свой потный бушлат и начал бы гонять по всему пляжу!
Короче, для этой самой десятиступенчатой Басшейве Борух готовил сациви из цветной капусты.
Ореховый Соус делаем также как и для курицы. Цветную капусту нужно разобрать на соцветия, тщательно промыть и варить в кипящей воде не более семи минут.
Затем подрумяниваем эту капусту на сливочном масле.
Далее два варианта.
Первый - режем лук пером, обжариваем до золотого колера на сливочном масле, добавляем соцветия цветной капусты, заливаем соусом и прогреваем минут пять.
Второй – все также, но без лука.
Говорят, что Басшейве просила Боруха готовить только с луком – потому что без лука у нее не получался 10-ступенчатый оргазм - максимум – пятиступенчатый, и она очень переживала потом, да и Борух нервничал, - короче, таскал Учитель к ней лук на Чехова мешками.
***************
САЦИВИ
В 70 –е годы прошлого столетия в СССР сациви приготовить было практически невозможно. Исключая, конечно, Грузию. Ну, в Москве еще были возможности достать необходимые специи. В Ялте – шансов не было вообще!
Но Борух Соломонович Канцеленбоген – мой великий Учитель – мог готовить сациви даже в Ялте. А все благодаря своей любовнице Русудани Мерабиевне Тотадзе, благодаря которой у Боруха всегда были в запасе две главные специи, без которых нет, не было и никогда не будет сациви.
Как-то по большой пьянке Соломонович признался мне, что спит с Русудани только из-за этого – иначе зачем это было ему нужно? Мерабиевна была старше Боруха лет на 15, носила шикарные усы и по утверждению Учителя в постели была очень вялой. А Борух любил похулиганить, любил погонять девушек по спальне с криком «Стоять на месте и раздеваться!»
Сациви Борух всегда готовил по утрам, чтобы уже вечером можно было попробовать – ведь сациви, как известно, такое блюдо, которое подается только холодным и должно насытиться ароматами.
**************************
Легендарный криминальный авторитет Крыма Важа по прозвищу Бриллиант, который много лет был королем Симферополя, рассказал мне, что лично был свидетелем, как в Тбилиси лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе встал перед моим кулинарным Учителем Борухом Соломоновичем Канцеленбогеном на колени.
Дело было так. В 1967 году Борух приехал в Грузию инкогнито. Никто не должен был знать, что он в Тбилиси. Но разве проведешь лучших грузинских поваров?
Иосиби примчался в гостиницу «Иверия» рано утром. Борух еще завтракал сметаной и сырником. Сырник был плох и Борух, не сдержавшись, потребовал вызвать шефа. «Вы почему на полкило творога положили 2 яйца, - кричал он побледневшему повару, который, конечно, знал, кто перед ним, - только одно!»
Именно в эту минуту в ресторан и ворвался лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе и рухнул перед Борухом на колени.
- Борух Соломонович, - прокричал Иосиби, - спасибо вам за чахохбили!
- Любезный, - ошалел от такого начала дня Борух, - чахохбили национальное грузинское блюдо! Причем здесь я?
*****************
Царская рыба
С древних времен эта рыба была одной из самых дорогих – она оплачивалась равным ей по весу количеством серебра, а иные патриции были готовы платить за нее цену, равную стоимости раба.
О ней писали древнеримский поэт Гораций и древнеримский политический деятель Цицерон.
У этой рыбы много названий – барабулька, барабуния, султанка¸ красная кефаль, краснобородка, мулл, барвена, барбунька…
Но есть одно название, которое придумал мой кулинарный Учитель Борух Соломонович Канцеленбоген – царская рыба.
Я спрашивал Боруха много раз – как ему пришла в голову эта идея, назвать барабульку царской рыбой?
Учитель всегда отнекивался, и лишь однажды его прорвало – когда мы пришли с ним на экскурсию в Ливадийский дворец.
Борух рассказал мне невероятную историю. Оказывается, он был в числе тех рыбаков, которые поставляли рыбу к царскому столу - ставриду, кефаль, окуня, луфаря, камбалу…
Но больше всего Николай Второй - Император Всероссийский, Царь Польский и Великий Князь Финляндский - любил барабульку. Любил не только за вкус, но и за её необычные карминовые оттенки красно-пурпурного цвета.
Однажды – было это в марте 1914 года - Борух попал на кухню Ливадийского дворца и увидел, как готовит барабульку повар семьи Николая Второго Иван Харитонов.
Великий был повар, но барабульку готовить не умел.
И Борух набрался храбрости, подошел к Ивану Михайловичу и поделился с ним рецептом шкары – уникального блюда, которое испокон веков готовили рыбаки Ялты, Балаклавы и Одессы. Впоследствии писатель Александр Куприн, который жил одно время в Балаклаве, назвал шкару самым изысканным блюдом местных гастрономов. Куприн не знал, что именно этот рецепт придумал в одну тревожную ялтинскую мой Учитель, иначе он бы обязательно указал в своих рассказах имя Великого повара Боруха Канцеленбогена.
Но вернемся в 1914 год. Царский повар удивился наглости юного рыбака Боруха, но разрешил ему показать, как тот готовит шкару.
Итак, барабульку нужно очистить от чешуи - ни к оем случае не потрошить и уложить в форму для запекания вверх брюшками. Взять много лука, нарезать его полукольцами. Поперчить и посолить рыбу, а затем уложить сверху весь лук. И сверху – самые лучшие помидоры, нарезанные в свободной форме. Добавить сверху немного оливкового масла и лимонного сока. И в духовку, разогретую до 190 градусов на 40 минут. Потом проверим, чтобы лук стал мягким – это блюдо, как ни странно, определяется по готовности не рыбы, а лука.
Вообще, учил Борух личного повара Императора Ивана Харитонова, барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой – любой, даже неопытный повар, обязательно получит на выходе вкусное блюдо – будет ли он ее тушить, вялить, варить уху или запекать в духовке.
В этот же день шкару по-боруховски отведал Николай Второй и потребовал пригласить к нему юного рыбака.
- Хочешь, отправлю тебя учиться в Лондон в кулинарную школу? – спросил Николай Александрович у Боруха. – У тебя очевидный поварской талант. Вернешься – станешь моим личным поваром.
- Извините, Николай Александрович, - с достоинством ответил Борух, - у Вас уже есть личный повар. Разрешите мне переименовать барабульку? Я хочу назвать ее в честь Вас – царской!
Император улыбнулся, он оценил гордые слова Боруха.
С тех пор, барабулька и стала называться царской рыбой.
Тогда же Борух познакомился в Ливадии с милой девочкой, у которой были русые волосы с некоторой рыжинкой и яркие голубые глаза. Несмотря на юный возраст, у нее уже были широкие бедра и хороший бюст. Звали девочку Анастасия.
У молодых людей начался платнический роман – они были юными для взрослых отношений между мужчиной и женщиной.
Анастасия полюбила Боруха, а Борух полюбил Анастасию.
И однажды они на крови поклялись, что через 4 года станут мужем и женой.
Надеюсь, все уже поняли, что Анастасия была великой княжной, четвертой дочерью Николая Второго.
Через несколько дней царская семья покинула Ливадию. Молодые люди договорились увидеться осенью – Николай планировал в сентябре вернуться в Ливадию. Но летом началась Первая мировая война, развернулись революционные события и царская семья больше ни разу не приехала в Ливадию.
Когда Борух узнал в 1918 году о чудовищной гибели царской семьи, он сразу вспомнил любовь Николая Второго к рыбе, которую теперь называют царской. Ведь на ее теле словно проступали пятна человеческой крови, и Борух всю свою жизнь был абсолютно уверен, что не случайно Николай Второй был так заворожен царской рыбой – она этими своими пятнами крови словно предрекла Императору страшную смерть в Екатеринбурге.
В том страшном подвале погибла и первая любовь Боруха – великая княжна Анастасия. Конечно, Борух знал о слухах, что Анастасии удалось спастись – то ли её подменили на кого-то из прислуги, то ли ей просто удалось убежать. Появилось много лже-Анастасий и каждый раз у Боруха замирало сердце, что вот, его любовь вернулась из небытия, но каждый раз его надеждам не суждено было сбыться – все эти девушки оказывались самозванками.
Пруф
yaplakal.com