Японские кухонные ножи: красота в деталях

Dynom
edmus
ПыхтелСан
Спасибо, народ.
Видимо, лучше мне освоить мусат и выбрать чего из европейцев.

Хм, аж полегчало и внутренний хомяк притих)

а я слышала, что по сравнению с дамасском их катаны довольно хреновые.

Все эти разнообразия в ножах считаю либо понтами, либо узкой специализацией: вот разделывает чувак рыбу изо дня в день и пользует определенный нож. А на кухне нужно штуки три, не больше - шеф, основной и овощной. Практика показывает, что мало кто использует большое разнообразие ножей, особенно наигравшись))

PS: имею особое уважение к немецким ножикам, но и наши стороной не обхожу - дешевые, зато легко точатся и испортить не страшно)

Так и есть. Но справедливости ради, тот же Масамото делает так же ножи из отличной нержавейки, для тех кто не готов так заморачиваться с уходом.

Ножи как ножи и ничего в них сверхестественного нету. Кстати ни один из древних способов изготовления стали не сравнится с нынесуществующими в промышленности

Если не созрел финансово/морально до японца- советую зайти на ЯПе в тему Азиза о продаже пчаков. Сам купил у него три штуки и никак не нарадуюсь. Рез обалденный, нож правится легко мусатом или классически об дно пиалы-тарелки какой нить. Мусат нужен,понятное дело не абы какой из говностали мягкой, которую нормальным ножом строгать можно, как карандаш, а как минимум более твердой, чем сталь самого ножа. И да, сталь ШХ тоже ржавеющая, посему процедуры те же: порезал-помыл-протер насухо- и маслицем. Иначе при сохранении замечательных режущих свойств нож превратится в страшное уёбище и от клинка будет вонять ржавчиной и прочей хуитой. При всей капризности к обращению готовить этими ножами одно удовольствие. Вот только для лимончика-апельсинчика и прочей кислятины все же надо будет иметь отдельный ножик- кислятину ШХ тоже не любит.

Тему-то я видел, облизывался...
Вот только живу я в РБ и большой вопрос о пересылке таких вещей.
Почта - не вариант ни разу, на сколько я помню наши законы.

На крайняк остается взять чего из трамантины, которая у нас продаётся.
Мне кажется - по любому будет лучше чем мои китайские керамики и "бергхоф" гадский.

Вот, типа хвастаюсь.
Делал кухонник на заказ, по японским мотивам.Заказчик обнаружил трещину - деньги ему вернул, отпилил нафик ножик , убрав трещину.Теперь предварительно обдираю, для заточки.
Благодаря бдительному заказчику, у меня наконец-то появился крутняцкий кухонник из Рекса ,в нержавеющих обкладках!

еще вид...

и еще.

обдирка

Ну, и в он-лайне этой темы

Не в ножах дело, а в умении повара.
Навык приходит с опытом.
Если вы не занимаетесь проф. Готовкой, то это только понты.
В противном случае вы и сами все знаете, в тч и за эти штучки.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Ну есть конечно и нержа с выдающимися качествами у японцев, и пакетники из стали типа VG-10. Только деньги уж дюже неприличные за это просят прищуренные граждане. Опять же, очень много псевдояпонцев делается из нержи и "типа дамаска" и отслюнявить 200-300 долларей за кусман железа к Японии имеющий такое же отношение, как, скажем, техника Bork к Германии, я не готов. Как и многие остальные люди.

То что тебе кажется дамаском по сути есть накладки с двух сторон на ту самую углеродистую ржавеющую хрупкую сталь.

Я пришел к выводу что на кухне самое то это узбекские пчак и пичок.

Это сообщение отредактировал MAKC77 - 15.02.2017 - 18:09

Когда выбираешь себе нож - всегда идешь на компромисс. В ноже главное - сталь. Мягкая сталь быстро тупится, но легко точится или даже правится мусатом. Достаточно просто перед резкой пройтись и можно пользоваться. Твердая сталь заточку держит хорошо, но если рубил кость или еще как-то повредил кромку, то мусат поможет мало, нужно полноценно точить, а это долго. По-этому и дилемма - с мягкой сталью 5 секунд на правку перед регулярной нарезкой или пару минут в неделю на заточку, ну или, при твердой стали, до полчаса на заточку тоже раз в неделю. Японцы в своих ножах в основном используют твердые сорта стали. Не раз замечал, что японцы режут всей кромкой, а кость рубят толстой частью уже ближе к обуху, буквально пару сантиметров от обуха. Много отзывов слышал, что японские ножи хрупкие, требуют бережного отношения.
Я в хозяйстве имею набор Vinzer, очень доволен именно разнообразием ножей, но из 5 ножей регулярно использую нож для хлеба, маленький типа для чистки овощей и ножницы. Еще у меня есть обычный отечественный нож из нержавейки, с ним делаю 70% всей работы, легко правится и точится, хорошо гнется, даже филехи снимает на-ура

Это сообщение отредактировал Soulhunter - 15.02.2017 - 18:07

Так уж исторически/георгафически сложилось, что Япония бедна в плане собственных запасов железа. Так что в плане "я его слепила из того что было" они достигли поразительных высот. Катана же была расчитана на режущие удары по телу не прикрытому броней, а не пробитие металлических рыцарских панцирей, которых у них не водилось. Естественно легкая и тонкая катана из более мягкой стали проиграет тяжёлому клинку из дамаска или булата.
По поводу 5-7-10 ножей на кухне: тоже считаю это баловством и ненужной тратой денег, но вот иметь на кухне хотя бы одного классного шефа надо. Тогда и вопрос с кучей ножей отпадает сам собой. Готовить таким ножом истинное удовольствие. Многие владельцы японцев или отличных немцев не дадут соврать: начинается беспощадное нарезание и нашинковывание всего и вся до чего только дотянется рука разными формами, хотя надо то было только лучку-морковки в зажарку к супу сделать. А потом стоишь над кучей нарезанных продуктов и думаешь: а нахуя мне это надо то было столько резать, может я ебанулся? Да не, хуйня, ножик то класный...у ты моя прелесть, давай я ещё чего-нито пошинкую...

Дешман же убогий покупать, который надо старательно доводить до ума и перетачивать, чтобы добиться тех же режущих качеств, как немца/японца из коробки, да ито до первой нарезки более-менее твердой, скажем колбасы, и потом опять так же старательно дрочить, чтоб ещё и хлебушка кайфово порезать к бутеру- дануивонахуй.

farmazonne
если у вас продают, обрати внимание на ножи Марвелл, может, понравятся. Они будут получше трамонтины, а по цене схожи.

Хорошо, если так, но часто под японцев выдаются ножи целиком состоящие из этого говна, а не из хорошей стали в обкладках из красивой нержавейки с ухором под дамаск.

ПыхтелСан

у меня хенкель в благополучные годы муж подарил - не нарадуюсь)) но через пять лет таки требуют повторной заточки.)))

Ну если честно. Вот положа руку на сердце. Это просто ножи. Обычные кухонные ножи. Ну японские. Но их покупка и использование не сделает никого ни ниндзей, ни самураем, ни шеф-поваром. Если были руки кривые - такими и останутся. Если умеешь пользоваться ножом - то и без панкири хлеб порежешь.

Спасибо за совет.
Глянул - только пара сайтов упоминала - нет в наличии(
Но пометку сделал - буду посматривать.

Не, кривые руки такими точно не останутся. Кто то части пальца лишится, кто сухожилие себе прохерачит по криворукости не умея обращаться с действительно острыми ножами... Исходя примерно из этих мыслей, держу на кухне откровенно херовые ножи для жены. То, что брать ножи, которыми я готовлю, не стоит- она уже усвоила на собственном опыте.
Человеку же умеющему обращаться с ножом и любящему готовить удовольствие только удваивается от готовки таким ножом. Попробуй вот нарежь, скажем рыбу или сыр до прозрачности бумаги ножом из Ашана за сторублеф- обплюёшься ведь весь.

Красиво смотрится.
Если не секрет, как делал двухслойный клинок? насколько вижу там разные цвета(сорта?) стали у кромки и остальной массив?

Мусат для "японца" бесполезен. Слишком твердая сталь.