Основная часть пангасиуса попадает на прилавки в виде замороженного филе. Филе готовят вручную. Необходимой процедурой при изготовлении дорогих сортов филе является тримминг – срезание излишков жира. Нетриммингованое филе ценится гораздо дешевле и, как правило, поставляется в бедные страны. (Отсюда, кстати, и популярная в различных кулинарных сообществах идея о том, что есть разные виды пангасиуса: постный для западных стран и жирный пангасиус для третьего мира). В настоящее время самым большим импортером сомов является Европейский Союз, за ним следует Россия, затем страны Юго-Восточной Азии и США.
Об условиях выращивания рыбы можно судить по цвету филе. Желтый цвет мяса – показатель того, что пангасиус не получал достаточно корма и вынужден был есть донную растительность и беспозвоночных. У такой рыбы мясо попахивает тиной. На экспорт желтый пангасиус не идет, его выращивают небогатые вьетнамцы для собственного потребления. Красный цвет мяса свидетельствует о том, что выращиваемым сомам не хватало кислорода из-за слишком плотной посадки. Розовый цвет филе означает, что рыба получала достаточно еды и кислорода. Такую рыбу получают в средних и крупных хозяйствах. Белый цвет мяса говорит о том, что сомы выращивались в хороших условиях и получали полноценное питание. Поэтому белое филе – самое дорогое. Но даже в идеальных условия беломясыми вырастают три четверти запущенных мальков, а остальные остаются светло-розовыми.
yaplakal.com