Мусс, что-то совершенно нереальное. После обеда подхожу к нему и тихонько так: "А рецепт можно?" Он так замялся, замялся и говорил: "Приходи после 16". И что бы вы думали? Я пришла и он мне дал рецепт. Вообще без проблем. А потом я показала ему свое портфолио и он сказал, если бы я говорила по-французски, у меня бы с трудоустройством во Франции вообще никаких бы проблем не было. А еще пообещал завтра сделать "русский день" и на обед, специально для меня будет Бефстроганов! Хорошие они.
Когда подошла к концу вторая неделя моей стажировки и мозайка в моей голове стала складываться в картинку.
Что я вынесла за это время для себя. В первую очередь то, чему не учат в школе.
Первое. Если я считала, что нас приучают к суровой действительности уборкой помещения, то готова с уверенностью сказать - ни к чему нас там не приучали. По сравнению с тем, как это надо делать и как это делаем мы на производстве, мы в школе лишь протирали пыль.
И второе. В школе нас не приучают к организованности.
В то время мне казалось, что у нас такой темп, мы столько всего успеваем сделать.
А на деле - это лишь командная работа и разрозненность. Плохо, когда шеф дает задание и вы его делаете вдвоем, а то и вчетвером.
Особо не напрягаясь, перекидываясь словечками, а иногда даже рассказывая попутно какие-то забавные истории.
Кто-то взвешивает одну половину рецепта, кто-то вторую. Потом, когда все продукты подготовлены, начинаем взбивать или варить. Неотлучно стоим у миксера или кастрюли, мешаем, подсыпаем и наблюдаем за процессом.
А теперь я опишу, как это все должно быть:
В первый раз, когда мне шеф дал задание, сделать "Карамельный крем", я приступила к выполнению задания по технологии школы. Т.е. взвесила сахар - отставила.
Пошла взвешивать масло...
и тут Мартан подскакивает с криком: "What are you fucking doing???"
Кхм, что мне оставалось отвечать на столь красноречивую речь? "Взвешиваю..." Он закатил глаза, прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень не далекого человека, начал объяснять: "Поставила на плиту сахар карамелизоваться; взвесила сливки, их поставила вариться; взвесила масло в это время и яйца, что тут не понятного?"
И вот ты бегаешь от плиты к весам - то сахар помешать, чтобы не пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же взвешиваешь одной рукой масло, второй разбиваешь яйца в миску.
С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь разминка. На этой неделе мне задание усложнили.
Я работаю то с шефом, то с Мартаном, это как бы второй шеф.
Мартан дал сразу два рецепта кексов - один "тигровый" вид, куда добавляется очень-очень мелкая шоколадная струшка, для него нужно сделать "beurre noisette" (коричневое "ореховое" по аромату сливочное масло, как для финансье), второй вид - шоколадные, где надо на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло.
И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Все одновременно. И количество ингредиентов, не как дома - на одну две порции, а взвешиваешь сразу килограммами. Технология следующая:
1. Взвесить масло для "beurre noisette" и поставить его топиться на плиту. Время от времени подбегать и помешивать.
2. Поставить на водяную баню топиться шоколад для второго рецепта. Без масла, т.к. оно закончилось и надо бежать на склад за новой коробкой.
3. Побежать на склад и принести ящик (15 кг) сливочного масла, т.к. то что было, закончилось.
4. Отмерить нужное количество масла и добавить к почти растопленному шоколаду.
5. Помешать первое масло. Помешать вторую смесь.
6. Тут Мартан дает еще одно задание в довесок - из "морозильной комнаты" (размером с мою однокомнатную квартиру, с той лишь разницей, что температура в ней почти -30С) принести ящик с замороженным суфле. Ящик до верху забит маленькими кружками, не более 5 рублевой монеты. Надо очень быстро разложить их ровными рядами (определенной поверхностью вверх) по всему противню и поставить этот противень в другую морозилку (потом их будут покрывать велюром). И я понимаю, что счет у меня на минуты, т.к. секундой больше и весь ящик у меня превратится в один слипшийся комок и ни за что уже на свете эти маленькие кружки будет не разлепить друг от друга. А на плите еще масло и шоколад, вы помните да? И вот я ношусь туда сюда ("beurre noisette" к тому времени уже дошло до нужного цвета и аромата, перелить в другую миску, чтобы прекратить процесс варки и убрать в холод), помешивая и перекладывая.
7. С "монетками" покончено. Противень в морозилку, ящик обратно в комнату.
8. Срочно довзвесить ингредиенты для второго рецепта. Первый не трогать, пока масло не достигнет комнатной температуры.
9. Ингредиенты есть, смешать все руками. К слову будет сказано, теста получилось примерно литров на 6. Мешать ручным венчиком, очень большим, до однородного состояния.
10. Первое тесто в сторону. Сбегать в шоколадный цех попросить той самой мелкой шоколадной стружки.
11. Смешать сухие ингредиенты с яйцами (32 штуки разбить вручную), тоже вручную, венчиком. Добавить "ореховое масло", перемешать. Проверить температуру теста - оно должно быть прохладным, иначе шоколад сразу растает. Если все ок, добавить уже стружку и выдохнуть.
И это все при постоянном: "Нина быстрее. Нина тебе надо учиться организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего, пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!" Даже во время уборки помещений я постоянно слышу: "Push yourself!" Тут дорога каждая минута.
Сейчас ассортимент моих обязанностей немного расширился. И я достаточно увереннее себя стала ощущать. Шеф Николя ко мне очень дружелюбно настроен, всегда старается пошутить и говорить со мной на английском, хотя я ему говорю, что я понимаю его французский. Он: "Нет-нет, мне надо говорить на английском" (у него очень, очень маленький словарный запас английского, можно сказать, что он его, практически, не знает). И продолжает: "Эх, если бы я с тобой поработал хотя бы год, я бы точно начал говорить по-английский". Я говорю: "Или я по-французски. Я предпочитаю второе". Он, смеется: "Нет-нет, я хочу первое!"
Или собираем с ним новое пирожное. Оно совсем новое и он еще не знает, как лучше его украсить. То листик сюда, то ягодку туда. Все уберет, поставит macaron. Уберет и его, добавит шоколадную пластинку. Наконец он доволен и улыбаясь смотрит на меня. Понимаю, надо что-то сказать: "Très joli!" И шеф по-французски, хитро прищурившись: "Да. Как русские девушки". Он молод и хорош в своем деле. Я уже очень многому у него научилась. И если я не имею права попросту простаивать даже секунды (10 секунд в микроволновке разогревается масло - протри стол, но не стой и не жди!), я все равно кошу серым глазом в его сторону - что и как он сейчас делает? Иногда он подходит ко мне, отнимает инструмент и говорит: "This is big secret and very expensive", смеется и показывает, как это же самое дейсво можно делать в два-три раза быстрее. Сейчас я уверенно, благодаря ему, работаю двумя руками одновременно, какая бы работа это не была.
Что может входить в мои обязанность:
- Отсадить красиво карамельный крем на пирожное "petit four" из кулинарного мешка.
- Или вчера я полностью комплектовала новые эклеры: разрезать эклер напополам (который сверху еще покрыт "pate sable"), отсадить каштановый крем, уложить кубики каштана, сверху тончайшую пластинку шоколада (шоколад нарезать тоже доверили мне), а вот сверху крем "шантильи" - из кулинарного мешка с насадкой "звездочка" - воздушно, по высокой спирали, ровно и красиво. Закрыть все шапочкой эклера, посыпать сахарной пудрой, уложить тонкую полоску-струну из шоколада и сверху еще шоколадный квадратик с надписью "Pepin". И вот тружусь я, стараюсь - то сливки растают, то насадка выпадет, то шоколад закончится... и Шеф хоть бы что сказал. Не очень красиво легла спираль? Не страшно. Давай покажу еще раз, это сними и попробуй снова. Без проблем и нервов. Как только последний эклер был собран, шеф дает неожиданную команду: "Все, неси в магазин". Т.е. сразу из-под моих рук на витрину. Волнительно... но до чего приятно видеть на витрине магазина ТВОЕ пирожное!
- Печенье - полностью "от" и "до", любое (сегодня, к примеру, я делала тесто и формировку 450 небольших и тончайших (с пергаментный лист) печений с миндальными лепестками).
- Сборка пирожных
- Работа с песочным тесто (к примеру, выложить песочное тесто в кольца для 100 и более тарталеток)
- Работа с заварным тестом (от тесто, до отсадки, выпекая и начинения кремом)
- Комплектование тарталеток (все начинки)
- Украшение и декорирование, само-собой.
- Киллограмы кремов, бисквитов, меренг...
Несколько раз в неделю мы собираем "полена". В огромном количестве - по 60-80 штук за раз. Я делаю к ним бисквиты (представляете, сколько килограмм "Джоконды" за раз надо сделать?, чтобы поместилось на 14 противней?), и муссы. Потом мы все вместе собираем, я тоже участвую в этом увлекательном процессе. Все ловко, быстро, четко. Ни одного лишнего движения.
- Если разровнять первый слой мусса на всю ширину полена - два движения. Если размазать его дополнительно по стенкам - 6 движений скребком (полено длинное).
- Если выровнять поверхность, перед выкладыванием последнего, венчающего слоя бисквита - два движения спатулой.
- Если мусс выкладывается в металлические шарообразные формы, для пирожных, его разровнять по стенкам - ровно три движения ложкой. Сделаешь больше, получишь подзатыльник.
О моих руках, это вообще отдельная песня. Они все в порезах, зацепках, ссадинах, ожогах и обморожениях. Представьте себе:
- Перемыть вручную 60-80 пластиковых форм для полен.
- Тут же, по быстрому промокнуть руки о полотенце, несешься доставать из морозилки металлические противни с пирожными. Руки сразу прилипают к металлу. Но нет ни секунды на промедление - вытащить, перенести, достать из форм (металлических или силиконовых). Выложить обратно на противни и снова в морозилку.
- Тут же понестись разгружать посудомоечную машину, закончившую очередной цикл. А там все очень горячее, очень. Быстро достать и сложить на стол, загрузить по новой, чистую расставить по местам.
- Достать из духовки противни с готовым бисквитом (или перевернуть), а это за раз около 10 противней. И побежать в "морозильную комнату", чтобы принести очередную коробку.
- А потом руками со свежими порезами (то задела нож, доставая из посудомоечной машины; то о лист-декор, неловко проведя по нему пальцами; то еще где-нибудь зацепилась) - протереть 60-80 форм алкогольным спреем... где-то после 20-го полена уже боли не чувствуешь...
Кстати, тут не выкидывается ни-че-го. У них есть прекрасный, удивительный бисквит "Джоконда", в состав которого идут macarons, не прошедсшие "фейт-контроль". Вы когда-нибудь слышали о таком? А бисквит выходит лучшим из того, что я пробовала. Все количество круассанов, булочек, хлеба, "сладких" и "соленых" изделий рассчитано так, что уходит в тот же день с прилавков. Если какое-то пирожное при украшении или сборке "легло" не ровно - оно отходит нам. У нас есть специальный холодильник, где всегда можно полакомиться свежими десертами. А так же, когда шеф делает что-то новое, обязательно устраивается дегустация.
А еще хотела отметить - перестарались феминистки во Франции, ой, как перестарались. Тут работников не делят на то, мальчик ты или девочка. Приехала машина с ингредиентами и продуктами - все идут разгружать. Что тебе досталось - коробка ли с ягодами, мешок ли с сахаром, или упаковка коробок сливок - то и понесешь на второй этаж в кладовую. Причем быстро, чуть ли не бегом. Взбила ты в огромной чаше миксера около 10 литров крема... думаете кто-то поможет перетащить? Ага, как же. И противни, которые для духовки, чугунные, только попробуй по одной штуке носить.
Но... это тоже жизнь и коллоидальный опыт. Я понимаю, что больше нигде его не получу. Нигде меня не научат все делать так - чисто, но жестко. Вся розовая пелена давно спала с глаз. Я хочу работать, я хочу делать именно это и я хочу жить этим. Оно во мне, в сердце и в мыслях, с каждым ударом сердца, после каждого обидного слова, я лишь отмечаю для себя: "Все смогу". И сейчас уже получаю какое-то мазохистское удовольствие от всего происходящего. Подъем в 4.30 утра, работа порой без перерыва на обед, обожженные или отмороженные пальцы, очередные синяки на ногах - лишь криво ухмыляюсь, разминаю плечи и снова в бой. Тут никто не будет говорить с тобой по душам. Ты не для этого пришла. Ты пришла работать, на равне со всеми и должна идти в ногу с общим ритмом. Есть график, есть план и его надо выполнить, во чтобы то ни стало.
Когда один раз в раздевалке девушка, работающая у Pepin уже два года (очень ловкая, просто потрясающая), спросила меня, нравится ли мне это? Я ответила: "Oui, c'est ma passion!" А когда спросил ееа: "Et tu?". Она пожала плечами и спокойно сказала: "C'est mon boulot". И я вот тоже хочу вот так однажды спокойно сказать: "C'est mon boulot".
Все получится. Это мой выбор и моя жизнь.
P.S. А на следующей неделе, в среду, Николя с его женой покупают второй магазин (на сколько я поняла, без цеха) и работать нам придется в два раза больше и быстрее.
-----------------------------
все!
Это сообщение отредактировал LENA72 - 4.11.2012 - 09:10
yaplakal.com