Яблоки бывают разные. Про яблоки, которые не темнеют на воздухе:
Учёные-генетики продолжают модифицировать еду в целях сокращения населения Земли с 4 до 7,5 млрд человек. В феврале 2017 года в США стали продаваться первые генно-модифицированные яблоки.
Прежде чем прочитать о том, как именно злые учёные испортили генами натуральное™ яблоко, и скажите, почему плод после нарезки становится коричневого цвета?
Наверняка ответ будет типа "железо, содержащееся в яблоке, окислилось атмосферным кислородом и яблоко "заржавело"". Вроде всё верно.
Если вам так отвечали в детстве — вас, как и меня когда-то, обманули. Железа в яблоке всего каких-то 0,1 мг на 100 г свежих фруктов. Яблоко вообще не самый лучший его источник.
Коричневеет оно по другим причинам. Как всегда, во всём виноваты ферменты.
В клетках плодов содержится полифенолоксидаза (далее — ПФО). Это белок-фермент, который занимается окислением полифенолов. Полифенолы — это антиоксиданты. Когда мы режем или кусаем яблоко, мы ломаем яблочные клетки, тем самым открывая доступ кислороду к ПФО. ПФО окисляет полифенолы до хинонов. А хиноны - это такие соединения, которые начинают взаимодействовать со всем подряд, что найдут. Например, с белками. В результате образуются тёмные пигменты (меланины, как вариант).
Вся эта биохимия нужна яблоку в целях защиты. Вот например волк в случае опасности убежит, жук — улетит. А яблоко что? Сделает себя невкусным благодаря полимеризованному хинону (вот эта коричневая штука на срезе яблока). Всякие гусеницы не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место.
Окисление полифенолов можно предотвратить термической обработкой яблок, либо добавлением лимонного сока (высокая температура и кислота денатурируют ПФО, как и любой белок). Методы не единственные, но наименее ресурсозатратные в быту. Можно вообще забить на потемнение и не париться по этому поводу. А можно просто отключить ген, который производит ПФО. Полифенолы не окислятся, яблоко не потемнеет. Так и появился сорт Arctic.
Разработкой нового мутанта сорта занялась канадская компания Okanagan Specialty Fruits (далее — OSF) ещё в ноябре 1996 года. В основу легла так называемая РНК-интерференция. Как известно, синтез белка происходит по следующей схеме: ДНК->РНК->белок. Так вот, учёные OSF добавили в яблочную ДНК ген, кодирующий РНК, обратную исходной (будто зеркально отражённую). Эта РНК затем соединяется с нормальной. С такой получившейся двухцепочечной РНК невозможно создать белок. Таким образом добивается значительное снижение образования ПФО. В "арктических" яблоках содержание фермента составляет всего около 10% по сравнению с нетрансгенными плодами. Этого достаточно, чтобы яблоки смогли держаться светлыми в течение 3-х недель.
Яблоки были одобрены Министерством сельского хозяйства США в феврале 2015 года и FDA в марте 2015 год. Продажи начались в начале 2017 года. Фрукты также продаются в нарезанном виде в упаковке, полностью готовыми к употреблению. Новый сорт дольше хранится на прилавках, не теряя при этом товарного вида, как следствие — компания меньше несёт убытков. На упаковке с яблоками присутствует логотип снежинки и QR-код, по которому покупатель может получить всю необходимую информацию про сорт. На самой же пачке нет маркировки, что это ГМ-продукт. Технология позволяет модифицировать уже существующие разновидности яблок. В 2016 году одобрены "арктические" сорта "Гренни Смит" и "Фуджи".
via
yaplakal.com