Шприцевание. Мясо на комбинате массажируют, специальным образом дефростируют и прочее. В т.ч. для того, чтобы мясо брало специи, которые нужны по рецепту и... эмульсию. Мясо накачивают эмульсией из субпродуктов. Вода, куриная кожа, желудки, обрезь, легкоплавкий жир и т.п. все перемалывается в жижу и загоняется в кусок мяса. Тупо для того, чтобы выход был больше. Я в конце 90-х работал на мясокомбинате. При норме выхода в 60% с килограмма мяса на деликатеске, там получалось до 160%! Сейчас, думаю, дела все же получше, но...
То, что у тебя на фото, выглядит очень прилично, может обошлось только специями и рассолом. А вот увидите "мокрое" мясо, с которого натекает в поддон или оно похоже на желе с волокнами - значит технолог перестарался с процентовкой выхода. Судя по тому что я вижу и иногда покупаю в магазине, так обрабатываются десятки процентов деликатески.
Это сообщение отредактировал taper - 31.07.2017 - 22:26