Как делают лучшие коньяки в мире

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Jus
4.02.2016 - 08:41
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
154
А вы знаете, что Коньяк - это деревня?
Правда, очень богатая и известная на весь мир.
И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.
Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек... Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых...

Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире.
Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?

27 фото © Сергей Анашкевич

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:41
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
2. Сначала давайте определимся с терминами.
Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?
Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.
Субрегионы назваются:
- Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
- Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
- Borderies (Бордери)
- Fins Bois (Фэн Буа)
- Bons Bois (Бон Буа)
- Bois ordinaires (Буа Ординэр)
Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.
Да, пусть вас не смущает "Шампань", в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:41
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
3. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.
В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино.
Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:41
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
4. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк. Но сначала из него делают самогон.
После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.


Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:42
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
5. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:42
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
6. Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:42
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
7. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:43
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
8. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое "сердце" - от первичных и третичных фракций, называемых "головой" и "хвостом".

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:44
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
9. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.
На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:44
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
10

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:44
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
11

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:44
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
12

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:44
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
13. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
14. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин.
Эх, пес... Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
15. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет.
Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.
Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
16. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к "перевариванию древесины") и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
17. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка.
Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.
В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться.
Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя)


Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
18. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют "долей ангелов". Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.
Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая "пьяная" плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
19

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:45
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
20

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:46
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
21

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:46
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
22. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он "отдыхает". Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:46
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
23. Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета. От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:46
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
24. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция. Ассамбляж – смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция – постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды – фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)– смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.
Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.
Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.
На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки.
Чем светлее напиток, тем он моложе...

Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Jus
4.02.2016 - 08:47
Статус: Offline


Скарификатор перикарда

Регистрация: 30.05.06
Сообщений: 372410
25. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.
Теперь об обозначениях. Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:
V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.
При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт.
Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.


Как делают лучшие коньяки в мире
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 31965
0 Пользователей:
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх