Пиво с вишней своими руками, Варим дома крепкое пиво с вишней

Будут и фотки, и текст, и цены. Прошу не ломать, как закончу сообщу.


Это сообщение отредактировал ati - 24 сен 2014 в 14:01

Домашним пивоварением занимаюсь около года, сварено более 300 литров пива. Надо сказать, что я явлюсь поклонником бельгийской школы пивоварения и обожаю крепкие бельгийские эли. Кроме того обожаю экспериментировать и нередко смешиваю разные пивные стили разных пивоваренных школ. На этот раз я решил сварить крепкое пиво с вишней (жена такое очень любит), но чтоб вишня не забивала вкус пива, а была лишь в аромате и придавала легкую вишневую пикантность. Различные эссенции и вкусо-ароматические добавки я не использую принципиально – только натурпродукт (для себя же варим-то).
Для начала расскажу, что нам потребуется для приготовления пива. Практически все оборудование можно сделать своими руками или купить в магазинах.
Самое главное это заторно-варочный котел. В моем случае это кастрюля из нержавейки объемом 40 л, в нее помешается фальш-дно, к нему прикреплен пластиковый тройник и силиконовая трубка, способная выдерживать высокие температуры и оснащенная на конце краником. Кастрюлю я обмотал полипропиленовым утеплителем, купленном в магазине стройматериалов.

Вот так выглядит фальшдно

Роль нагревательного элемента у меня играют два кипятильника по 2 кВт. Сбраживание происходит в пластиковых бочках по 32 л с герметичной крышкой. Так же нужен термометр, электронные весы и ареометр для замера плотности, чтоб потом определить крепость полученного пива. Вот это основное оборудование, есть еще всякие вспомогательные причиндалы, но можно обойтись и без них.

Теперь об ингредиентах для данного рецепта и стоимости из расчета на 26 литров готового пива:
Солод Пилснер – 3 кг = 225 руб.
Солод меланоидиновый – 2 кг = 160 руб.
Солод Мюних - 1 кг = 80 руб.
Солод Карамюних – 0,5 кг = 50 руб.
Вишня свежая – 3 кг = 450 руб.
Леденцовый сахар – 1 кг = 40 руб.
Хмель Магнум – 12 г = 19 руб.
Хмель Хесбрукер – 15 г = 24 руб.
Хмель Сааз – 15 г = 12 руб.
Пивные дрожжи S33 – 12 г = 83 руб.
Вода артезианская – 45 л = 345 руб.
ИТОГО = 1488 руб. или 57,2 руб. за литр пива

Весь солод, хмель и дрожжи из евросоюза, к большому сожалению, качество и разнообразие этих же ингредиентов российского производства пока оставляет желать лучшего. Купить все вышеперечисленное без труда можно в специализированных интернет-магазинах, доставляют быстро транспортными компаниями.

Итак, прейдем непосредственно к варке. Так как пиво у меня будет плотное, то нужно большое количество активных дрожжевых клеток, поэтому за сутки до варки я готовлю дрожжевой стартер: на легком 10% -ном сусле разбраживаю дрожжи.

Сама варка начинается утром и длится в среднем 8 часов (от нагрева воды и до постановки пива на брожение).

Первым делом надо смолоть солод, но у меня в квартире мало места и солододробилки нет, я заказываю сразу молотый солод. Поэтому сразу переходим к затиранию – это процесс, при котором из зерна под воздействием определенной температуры экстрагируются сахара, которые в процессе брожения превратятся в алкоголь. Я не буду в этом посте вдаваться в подробности и тонкости всех химических и биологических процессов пивоварения – это огромный труд и те, кто заинтересуется смогут почитать подробности в профильных книгах и на сайтах.

Итак, нагреваю 22 литра воды до температуры 74 С.

Затем засыпаю в эту воду молотый солод и хорошенько перемешиваю, чтоб не было комков. После засыпи солода температура затора (так называется смесь воды с солодом) должна стать 66,7 С. Проверяю температуру термометром и при необходимости корректирую ее холодной или горячей водой. Затем укутываю затор одеялом и оставляю так на час.
Примечание: сколько воды и какой температуры добавить для того, чтобы в результате получить нужную температурную паузу помогают высчитать специальные программы. Я пользуюсь BeerSmith 2.

Чтоб температура затора была стабильной в течение часа, укутываю еще и одеялом.

Ближе к концу часовой температурной паузы в отдельной кастрюле нагреваю 10 литров воды до кипения и по прошествии часа выливаю ее в затор, еще раз мешаю и оставляю на 15 минут.

Затем начинаю фильтрацию через слой дробины (так называется шелуха и нерастворимые части солода). Дробину удерживает фальшдно, а ниже его через тройник захватывается сусло и через верх сливается в промежуточную емкость.

В это время нагреваю еще 13 литров воды до 80 С. Когда стечет первое сусло, но, не дожидаясь оголения дробины, начинаю постепенно, чтоб не повредить слой дробины, доливать эту воду.

Вот теперь, когда все сусло слито, выгружаю из заторной кастрюли дробину, убираю фальшдно и мою кастрюлю.
Дробину я потом отдаю знакомым, которые кормят ей своих кур и уток.

Затем из промежуточной емкости переливаю сусло обратно в кастрюлю

Затем начинаю кипятить. Кипятить буду 1 час.

Как только началось кипение, бросаю первую партию хмеля (Магнум 12 г)

Хмель натуральный, но измельченный и гранулированный (так он меньше места занимает). Бросаю его в сусло в марлевом мешочке (так легче потом отфильтровать сусло)

Через 30 минут добавил 1 кг вишни, тоже в марлевом мешке

Отправляю в кипящее сусло

Еще через 15 минут ставлю в бак чиллер. Чиллер – это спираль из медной трубки для быстрого охлаждения сусла, в него подается холодная вода из водопровода, протекая по трубке она охлаждает сусло.

Вот так он выглядит

Еще через 5 минут забрасываю оставшийся хмель (тоже в марлевом мешочке), а так же леденцовый сахар. Кстати, он есть уже готовый, а можно приготовить и самому также как в детстве «Петушки на палочке» (если не знаете, то рецепт можно найти в интернете).
Еще через 10 минут выключаю кипятильники, убираю их, накрываю кастрюлю крышкой и включаю подачу воды в чиллер. Сусло нужно охладить до комнатной температуры, примерно 22-24 С. Охлаждение занимает примерно 30-40 минут.

В это время стерилизую емкость для брожения и все, что будет касаться сусла. Я делаю это в растворе йода: 25 мл йода на 32 л воды.

После того, как сусло остыло, начинаю сливать его в бродильный бак. Я сливаю специальным сифоном. Сусло бежит в бродильник с высоты и через сито, так сусло насыщается кислородом, который необходим для работы дрожжей.

1 литр сусла сливаю в отдельную бутылку, замеряю с помощью ареометра плотность сусла – 19% Plato, и убираю этот литр сусла в морозилку (он пригодится позже).

Вот это осталось в кастрюле после слива сусла:

После того, как сусло слито в бродильную емкость, выливаем туда же дрожжевой стартер, закрываем бродильник крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Гидрозавтор - это такая штука, в которую залита водка, углекислый газ он выпускает, а всякие бактерии в бродильник не пускает. Бродильник ставлю в темное и прохладное место. Желательно, чтоб температура бродящего пива не поднималась выше 24 С.