Пряжим мясо

Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.

Цитата

В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

Вот этот момент поподробнее освятите, способ заинтриговал, но как правильно перекаливать масло?

Просто и наверное вкусно! Ушел на рынок за пряжей).

Цитата (Натурпродукт @ 5.09.2014 - 04:43)

Цитата В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи. Вот этот момент поподробнее освятите, способ заинтриговал, но как правильно перекаливать масло?

И главное - смысл перекаливания, с учетом использования в настоящее время рафинированного масла... ?

Я все же сюда скопирую.)


Пряжение

Пряжение — наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV — начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI века, а говорили — «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.

Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне.

При пряжении подгорание практически исключено.

Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.

Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому — пряжению.

Во-вторых, необходимость особой посуды — казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.

В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

В.В. Похлебкин

Цитата (Boris @ 5.09.2014 - 07:50)

Цитата (Натурпродукт @ 5.09.2014 - 04:43) Цитата В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи. Вот этот момент поподробнее освятите, способ заинтриговал, но как правильно перекаливать масло? И главное - смысл перекаливания, с учетом использования в настоящее время рафинированного масла... ?

:) не все же рафинированным маслом пользуются. Да и рафинированное - не факт, что отличной очистки.

Цитата (freeXman @ 5.09.2014 - 03:44)

Кто не любит мясо? Только веганы. Я люблю его с самого детства, да и многие здесь тоже, даже не сомневаюсь в этом. Больше всего пряженое мясо и предпочитаю. Если кто не знает, что такое пряжить - узнаем здесь

Не нашел по ссылке обоснования столь чрезмерного времени прожарки нескольких кусочков мяса

Я думаю, Похлебкин имел ввиду просто обжарку в большом количестве масла, а не превращение продукта в камень.

Из сказки: Я колобок колобок, на сметане мешен, в масле пряжен на окошке стужен

Два вопроса:
1. Можно ли говядину заменить свининой?
2. Какая часть туши лучше подходит?

и все таки что такое перекаленое масло?

Цитата (Школьница @ 5.09.2014 - 09:25)

и все таки что такое перекаленое масло?

Растительное масло предварительно сильно нагретое до дымка в которое потом кидается крупно порезанная луковица. Думаю изначально так избавлялись от запаха.
Это сообщение отредактировал KerberosDY - 5 сен 2014 в 09:07

Вот блин, и надо было мне на работе на это посмотреть. Вкусно наверное, я так тож с луком люблю.

два соображения:
1. масла должно быть поболее.
2. китайцы до сих пор так и готовят.

Цитата (Brocker123 @ 5.09.2014 - 10:17)

масла должно быть поболее.

Поддержу! У ТС, по им же приведенной ссылке сказано, что мясо должно буквально тонуть в масле. А то, что видим в процессе приготовления у ТС - просто ТУШЕНОЕ мясо. Но, наверное вкусно... позеленил за труды.

Это вам не макдональдс с его канцерогенами
Это сообщение отредактировал TibiDok - 5 сен 2014 в 09:37

Хотелось бы описания вкусовых ощущений, чем-то отличается от жарки?

Такую вкуснятину и на сухую. Не порядок

Интересный способ. Специй никаких не используем? И тоже хотелось бы описание вкуса, чем отличается от жаренного.