Масло коровье ... сладкосливочное ...., ... очень длинный и подробный пост

Занесено в книгу рецептов ЯПа

Первое, что хочу сказать.
В этом рассказе нет ничего сенсационного и грандиозного. Тут просто подробно и наглядно про то, как сделать масло. Самим.

Ну что же… и о масле поговорить. То есть о приготовлении того продукта, который каждому хорошо знаком практически с рождения. Относиться к маслу можно по-разному: можно его любить, можно ненавидеть, можно считать средством холестеринового отравления, можно утверждать, что без этого продукта не может быть жизни…. Но из собственного опыта могу сказать, что бывали времена, когда масло, обычное сливочное масло и притом не самого лучшего качества, казалось самым изысканным лакомством. И думалось, что когда вот вернусь домой, то, как куплю кило, как наемся…. А бывало и наоборот, когда масло это чуть ли не брезгливо отодвигалось в сторону и мысли о том, что его можно съесть не возникало вовсе. Так что… все относительно.
Итак. Расскажу о своем опыте получения масла коровьего, что характерно сладкосливочного, из молока настоящего. Т.е. не купленного в лавке. Думайте и говорите, что хотите, но за прошедшие лет десять я ни разу не видел молока «из магазина», чтобы оно тривиально скисло. Типа превратилось в простоквашу. Протухает – да! Прокисает – нет! Поэтому такое молоко, или даже сливки, каких бы знаменитых брендов оно не было, а для получения масла не пригодно.

Это сообщение отредактировал Caira - 28.02.2019 - 08:00

Сначала про первый опыт. Тогда еще своего молока не было, а было только некое восторженное состояние: «А чего там сложного? Раз – два, и … тоже, понимаешь, бином Архимеда. Или бином – это у Менделеева? Да впрочем – какая разница, пусть Ньютоны в этом разбираются. А я пошел себе к соседской корове.

Принес молоко домой. Постояло оно ночь в холодильнике. И поверх молока образовался вот такой слой сливок. Сливки эти мы снял, что называется. Аккуратно, чтобы не перемешать с молоком.
Оно конечно. Если бы постояло бы молоко подольше, то сливок было бы поболе. Но ждать не стали. А с трёх банок сняли достаточное для испытаний количество сливок.

И поставили их пастеризовать.
Зачем? А вот когда будет своя корова, то и не будем такого делать. А пока … пока лучше перестраховаться.
А заодно и агрегат блендермиксерсепаратор решили простерилизовать. Он у нас старинный. Германского, похоже, производства. Так что…. Кто ж его, этот антивкариат знает. Где он был и что крутил.

Сливки готовы. Теперь будем остужать и на ночь в холодильник. И только тогда будем крутить – вертеть.
Ночь прошла. Вот они – охлажденные пропастеризованные сливки.
Пенку убираем … Она, конечно, вкусна (сам съел – отвечаю), но совершенно не нужна. В плане предполагаемого действа.

Вот всё, что нам нужно для получения масла в домашних условиях при помощи антикварного девайса.
Переливаем сливки в колбу, кстати оригинальную, этого самого агрегата.

Чуть – чуть. Меньше четверти чайной ложки сольцы добавим. Зачем? Честно говорю – не знаю. Но в книжке «про это» так написано.

Плотно закручиваем крышку.
И … кручу – верчу, масла хАчу!!! Аппарат приятно жужжит, туго так крутится рамка … вернее упруго. Со значением.

Вот таким образом.
Теперь о результатах. Масла получилось совсем немного. И, скорее, оно было похоже на т.н. мягкое масло. Или густую сметану. Как угодно.
Показывать готовый продукт я не стал. Т.е. фотография просто не получилась. Так … бело-желтоватый комочек на блюдечке.
Но вкусно.


Опыт № 2. Как мне тогда казалось, что «всё!»… превзошел я «всю науку…»….
НО! Не буду забегать вперед. Сначала расскажу.

Это было непросто.… Нет, поймите меня правильно – я не жаловаюсь. Просто, это было … действительно непросто. Когда-то в детстве я видел, как бабушка, царствие ей небесное, делает масло. Но, во-первых, я видел это совершенно опосредовано, отсраненно, если угодно (оно ж мне сильно было «не надо») а, во-вторых, … во-вторых, в деле приготовления чего-то вкусного очень важны именно детали. А вот их, деталей этих, частностев то есть, я как раз и, в общем – это плохо, когда не знаешь, а еще и забудешь…!!!
Покопавшись в рецептах и источниках, стало ясно, что примерный алгоритм приготовления вырисовывался совсем не четко. То есть технологическая то цепочка сложилась, а вот мелочи и детали … увы … увы….

Но! Веснушка …
А что? У кого-то хомячки, у кого-то кошечки…, а мы купили ко всем прочим корову. Айрширской породы. Веснушкой назвали.

И стала корова жить, вкусной травкой хрустеть и молоко давать…. Молоко густое, жирное и очень вкусное. А каким ему быть на таком то корме? Живом и свежем. Витамины так по травкам цветочкам и ползают. Пищат аж от солнышка и свежего воздуха.

А мы их, извините, скашиваем и, как было уже сказано, Веснушке скармливаем.…

Вот такая жизнь наладилась.
И молока появилось немало, уже просто так его все и не выпьешь.
Да, кстати, если вдруг кто не знает – молоко из коровы принято добывать с помощью вот такого аппарата. Он доильным именуется.

И при его посредстве молоко прямо от вымени в бачок поступает. По шлангам.

Естественно стали мы из этого молока всякие продукты изготавливать. И сыры, и творог, и ряженку с йогуртами и эвиталиями. А потом и вопрос масла встал.
Ну не готовили мы его никогда в отличие от всего перечисленного. А, знаете, как хотелось. Чтобы домашнее, настоящее, вкусное да пахучее. А вот «как» - не знали!!! Нет, в детстве, как уже говорилось, видели, как бабушка масло делала, да давно это было. И много ли мы тогда присматривались к этим процессам? А постарше стали … сначала коров не стало. Их дяденька Никита Лысый вывел из частных хозяйств. А потом и бабушки ушли, царствие им небесное! Что поделать – жизнь так устроена.
Так что общие принципы и технология «ваще» была понятна. А вот детали… и… тут, извините, образовались сплошные пустоты.
Естественно стали искать источники. И столько всего всякого узнали…. Столько нового в дополнение к тому, что было уже в голове. И опять-таки многие детали упоминаются, а вот как эти детали претворить в жизнь технологически… тут и встает проблема. Авторы рецептов толи, хорошо зная процесс, толи, наоборот владея вопросом чисто теоретически, упоминая то или иное действие, не останавливаются подробно на этих «типа мелочах». И становится грустно. «Что» делать понятно…, а вот «как»…. Вот и пришлось до многого доходить самим, совершая ошибки, а многое собирать по крупицам, спасибо, что кто-то еще что-то помнит.
И, кстати, касаются эти упреки не только авторов рецептов и исследований, но и уважаемых коллег. Также… многие знают, но вот подсказать… видимо стесняются. Вот отсюда и запляшем. Поговорим о процессе подробно. С целью: во-первых – поделиться, а во-вторых – а вдруг кто-то захочет и про свои потаенные мелочи все же рассказать.
Приступим.
Масло сливочное.
Раз сливочное, то исходным продуктом, значит, сливки являются?
Как сливки получить? Правильные…, те, что для масла нужны? Вот что по этому поводу говорят источники старые и веками проверенные.
Вот, например, кинешемский помещик С. Дмитриев, член Вольного Императорского экономического общества в 1844 году опубликовал в Вестнике Общества любопытный отчет.

Вот что он в этом отчете написал …

« … VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С.Дмитриев, член Вольного экономического общества)

§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем , для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками , переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.
По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.
Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается , когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою. …»

И ничего сложного. Но хлопотно. И молочная находится в стадии строительства, а значит - столько полок пока нет.
Так что решили мы первый этап немного ускорить…, упростить. И получили сливки с помощью сепаратора.
Агрегат этот шумный и хлопот с ним немало. Но … все-таки скорость приготовления продукта тоже имеет место быть.
Вот как он выглядит. Из чего он внутри состоит и как он там устроен и почему сливки из молока выходят, если кому интересно, то информация не секретная и найти ее в два счета можно.
Вот он как «в сборе» выглядит.

А я на пальцах объясню.
Молоко рекомендуют нагреть до градусов двадцатипяти – тридцати перед тем как процесс начать.

Потом…. Во–первых, надо залить молоко в верхний тазик. Потом агрегат включаем и даем ему, т.е. его мотору набрать обороты рабочие. И…, как только его гул станет ровным и мощным, повернуть краник. Видите наверху такая беленькая чекалдушечка из пластмассы? И откроется доступ молоку в недра агрегата.
Практически сразу из нижнего отвода побежит, активно так, «обрат». То есть сепарированное, или обезжиренное молоко.
А из верхнего … тоненькой струйкой и гораздо медленнее немножко погодя станут вытекать те самые, нужные нам сливки. Вкуса, я вам доложу, необычайнейшего…. Всё-таки натуральный продукт – это вам не сливки к кофе какой-нибудь нистли. Тьфу, прости Господи.
Выход готового продукта, то есть сливок зависит от качества исходного продукта. Жирности и плотности молока. Но будьте готовы к тому, что будет их немного. Поэтому затеваться с таким агрегатом надо, если есть в наличии не меньше литров двадцати молока, предназначенного к перегону этому самому. А то больше потом провозитесь этот самый сепаратор мыть и прочищать.

А пока убираем сливки в холодильник. Хотя можно, как говорит помещик Дмитриев его и так оставить. Не убирать в холод. Просто процесс окончательного сквашивания сливок и превращения их в сметану пойдёт быстрее. Но нам спешить некуда – это раз, и есть технические заморочки – это два. Поэтому – в холодильник. Пусть себе стоят…, превращаются в сметану.
Потом, сливки были убраны в холодильник. Для созревания. На ночь.
А утром я их, наоборот, подогрел. В горячей воде до температуры, как мне понравилось вычитанное в одном источнике «… летней речной воды…».

...

А потом была применена маслобойка. Тоже, знаете, чудо техники. Об ей я потом скажу пару слов.

Состоит она из трех компонентов. Емкость для сбивания, привода и шкива с пропеллером, крыльчаткой, то есть.

Крыльчатка кованная, наверное. Мне показалось, что ей камни дробить можно.

Сливки переливаются в емкость…

… сверху одевается привод с пропеллером этим самым.
И включается агрегат в электричество. И начинает он со страшной скорость жужжать и вертеться на столе. Приходиться придерживать.
В старых источниках, где речь идет о маслобойках, говориться о скорости вращения барабана в шестьдесят – семьдесят оборотах в минуту, этот же… все тыщи полторы выдает. И не барабан вращает, а колотит сливки металлическим этим самым пропеллером. В общем – по «чухонскому» принципу работает. Так что вывод прост – надо искать умельца для изготовления аутентичного агрегата.
После … я колотил минут пятнадцать или чуть больше, имеем вот такую картину.

То есть, читая источники, я понял, что будет образовываться некий комок масла и пахта. Тут же, как видно образовалась густая однородная смесь. Этакая сметана. Правда очень вкусная и ароматная.