Баранья нога с куриной печенью

И, снова, здравствуйте!

Как правильно называется сие блюдо не знаю. Его просто шикарно готовил один кок, на одном из пароходов, на котором мне приходилось бывать.

Все будет, как всегда в суровом минимализме. Почему в минимализме? Я уезжаю из дома в 7 утра, приезжаю в районе 20:00, хочется покушать и спать. Но, покушать вкусно. Все фото сделаны на кость в процессе приготовления. Преклоняюсь перед людьми которые делают фото каждого шага. Честно. Ведь это нужно помыть руки, взять фотоаппарат, сделать экспозицию, правильно сфотографировать, потом вновь приступить к приготовлению. В итоге время приготовления увеличивается в разы. Я, по натуре своей ленивый, поэтому буду передавать суть в жанре суровой брутальности.
Будет 31 фото. Как закончу - сообщу. Просьба не ломать.

Вернулся я вчера с работы. Пошарив по сусекам нашел баранью ногу вкупе с лопаткой, куриную печеночку, не початую бутылку мадеры. И вспомнилось мне, как когда-то давно в середине волнующегося моря ....кхе..кхе....
Вернемся к реальности.
Итак, берем баранью ногу.

И начинаем вырезать кость. Вырезаем так, чтобы срезанное мясо было подобно тарелке. В смысле не протыкаем его насквозь, а срезаем пластом.

Ребрышки оставим на завтра...

В процессе вырезки кости, срезаем лишний жир, обрезаем лишнее тонкое мясо, которые вкупе своей образуют обрезки. Обрезки нам нужны для приготовления соуса.

Вырезанную кость рубим на небольшие кусочки

Моем казан и разводим очаг.

Совершенно случайно у нас оказался курдючный жир.

Вообще соус готовится на растительном масле. Но, для запаху, я бросил несколько кусочков курдюка в, разогретое до сизого дымка, масло. Туда же закладываем наши обрезки и рубленные кости.

Как только мясо зарумянится, зальем в него стакан воды. И дадим воде испариться. Как только это произойдет, зальем второй стакан воды.

Цобакен залипает на кость....

Пока в казане выкипает вода, займемся куриной печенью. Нарежем маленькую луковицу.

Печень промоем. Лук выложим на сковороду и немного обжарим. Затем, к луку, добавим печень.

Минут 10 обжарив печень, заливаем в нее мадеру (крепленое вино) и накрываем крышкой, чтобы печень немного потушилась. Спустя 5-7 минут, крышку открываем и на малом огне даем соку полностью испариться.

Про казан помните? Берем остатки мадеры и выливаем ее в казан. Накрываем крышкой и, поддерживая малый огонь, даем минут десять потомиться. Попутно растапливаем тандыр.

Спустя 10 минут, открываем казан. Запах! Не передаваемый! Но, обрезь нам по сути не нужна. Равно, как и кости. Поэтому извлекаем это все и отдаем радостному цобакену. Нам интересна приготовленная жидкость, которая будет именоваться не иначе, как соус.

Извлекаем черпаком соус. А в казан заливаем воду ( чтобы потом долго его не мыть).

Возвращаемся к печени. Попутно сорвав пару чесночин.

Достаем из холодильника пласт мяса. Солим, перчим, добавляем разные приправы и травы. Кромсаем сверху чеснок.

А, вот дальше, буду объяснять "на пальцах". Так как, руки были заняты, а цобакен фотографировать не умеет, а супруга спит. Берем нашу жареную в мадере печень и мелко нарезаем ее. Затем измельченную заворачиваем в пласт мяса. Завязываем последний.

И отправляем его на 20 минут в хорошо протопленный тандыр. Температура в нем, как 250 градусов в духовке. Примерно.

Из муки и яиц готовим тесто.

Тесто раскатываем большим, но не сильно тонким блином

Через 20 минут достаем наш рулет.

Убираем нитки и заворачиваем его в тесто. Тесто смазываем сверху яичным желтком.

Все это вновь закладываем в тандыр. На 1,5 часа.