По просьбам трудящихся - пицца на камне. Конец обозначу. Для начала немного теории. Пицца появилась в Италии, когда кто-то придумал положить сверху на лепешку из дрожжевого теста помидоры и сыр и в таком виде запечь. C 2009 года по просьбе Италии название "Pizza Neapoletana" может применятся только к пицце приготовленной определенным способом и из определенных ингредиентов (как шампанское из провинции Шампань, например). Так что речь пойдет о итальянской пицце и тому, как в домашних условиях воссоздать то, что одобрила бы Associazione Vera Pizza Napoletana.
Перво-наперво, пиццу не приготовить без каменной печи. В оригинальном рецепте она должна топиться дровами, там должна быть определенная циркуляция воздуха и поддерживаться температура в 485 С. Этому есть вполне прозаическое объяснение - быстрый нагрев до высокой температуры позволяет тесту успеть пропечься за короткое время, не дав начинке пустить соки и утратить вкус. Противень при соприкосновении с тестом остынет, и нужного эффекта не будет. Поэтому, чтобы в домашних условиях приблизится к требуемым кондициям - в духовку нужно положить камень. Камень довольно просто находится в интернете по ключевым словам "камень для пиццы" или "камень для выпечки"
Время приготовления пиццы по стандарту - 60-90 секунд. Поскольку в домашней духовке больше 250-300 С не развить, то и время прийдется увеличить до 3-4 минут.
Второе - это мука. Муку лучше брать итальянскую, на которой будет написано Farina di grana tenero (из мягких сортов пшеницы) tipo 00 или tipo 0. В ней большое количество глютена, поэтому яйца в тесте нам не потребуются. За сим, плавно переходим от слов к делу. Состав:
Мука Дрожжи Вода Моцарелла Томаты (консервированные томаты кусочками) Базилик, орегано, чеснок, соль Дальше по вкусу - у меня было прошутто крудо, салями, сыры грана падано и бри.
Это сообщение отредактировал Бомжык - 3 фев 2013 в 20:14
Делаем простое дрожжевое тесто из муки, дрожжей, воды и соли, чуть смазать оливковым маслом. Тесто месим долго и любовно, до тех пор пока оно не станет однородной консистенции и будет легко отставать от рук. Я искренне верю, что мы передаем тесту свою энергию и замешивая тесто нужно делать это с легким сердцем. Поэтому посылаем тесту лучи добра, а потом скатываем его в шар, накрываем и ставим в теплое место, чтобы поднималось. Сегодня тесто у меня стояло около часа - я пока смотрел первую серию третьего сезона "Спартака". Где-то через минут 15 после начала я включил духовку, чтобы прогреть ее и камень. Минут за 10 до того, как пицца должна заходить в духовку начинаем делать соус. Тут возможны варианты. Ключевое это томаты, но поскольку сейчас нормальных все равно не купишь, то я пользуюсь консервированными в банке, нарезанными кусочками. Вываливаю на сковороду, туда же мелко порубленные базилик и орегано, пару зубчиков чеснока, и выпариваю до загустевшего состояния.
Соус готов. Формируем из теста лепешку. Настоящие пиццеоло делают это руками, но я еще не достиг такого уровня просветления, поэтому раскатываю скалкой. Края подворачиваю косичкой, чтобы ничего не вытекало на камень. В Италии я не разу не видел чтобы так делали, но думаю что на расовую чистоту рецепта это не сильно влияет. Вилкой надкалываем тесто по всей поверхности и кладем на присыпанную мукой лопатку. Выкладываем соус, распределяя его от центра по окружности, сверху моццареллу, прошутто и салями.
Теста было на две пиццы, вторую сделал с сырами, соус на сей раз не томатный, просто растолок в ступе чеснок, орегано и базилик с оливковым маслом. В остальном все тоже самое.
Бонусом салат. Он тут абсолютно не в кассу, но когда утром покупал продукты понял что хочу именно его. Делается очень просто - листья салата, стручки молодого гороха, проростки сои. Заправить оливковым маслом и соевым соусом, побрызгать рыбного соуса. У меня все, приятного аппетита!
дождался ... вкусно конечно но .. есть некоторые но ... консервированные помидорки совсем не то! не обессутьте, они не лучше свежих специи .. вы делали без специй? и что за рыбный уксус? обычно используется винный, но тут я не утверждаю, а спрашиваю.
но слюноотделение с первой фотки обильное, ощущаю вкус ))
Gipotam, я только за натуральные помидоры. Где их сейчас взять то? :) Такие, чтобы пахли помидорами, а не просто имитировали их вид. Поэтому консервированные - единственный выход. Брать нужно не маринованные, а именно те, где кроме помидоров и соли ничего нет.
Специи присутствуют - базилик и орегано. В оригинальном рецепте кроме базилика вообще ничего нет, но я без орегано (душицы) пиццу не мыслю.
Рыбный соус - традиционная приправа южно-азиатской кухни. Поскольку это фантазия из того региона, то и соус соответствующий.
CalvinK, молодец! Обещал и сделал. Только это точно камень??? Похоже на обратную сторону керамической плитки И вроде орегано посыпают пиццу перед запеканием, а не в соус добавляют. Чего вторую пиццу не сфоткал?
CalvinK, молодец! Обещал и сделал. Только это точно камень??? Похоже на обратную сторону керамической плитки И вроде орегано посыпают пиццу перед запеканием, а не в соус добавляют. Чего вторую пиццу не сфоткал?
Точно камень, у него пористая структура, снизу он ребристый. Сначала не было видно, но после использования появилось.
Орегано я брал свежий, поэтому посыпать им пиццу было как-то не с руки. Вторую не сфоткал, т.к. кушать хотел, жена уже первой половину съела
Добавлено в 21:19
Цитата (Урри @ 2.02.2013 - 22:13)
Самую мерзкую пиццу довелось попробовать именно в Италии.
Вполне возможно. Там печи бывает не чистят и приносят пиццу "с гореликами". Да и вообще это же больше фаст-фуд чем haut cuisine - быстро, дешево. Надо смотреть где местные едят, а то разочарования неизбежны.
Ох как я на камень этот смотрю давно.... хотелось бы купить......)) Спасибо за мотивацию!
Я вот также смотрел, смотрел, а потом мне жена его подарила На самом деле, можно использовать гранитный, в происхождении которого Вы уверены, т.к. он будет в контакте с пищей.
4 минуты время правильное, на одну пиццу. Меня товарищ, мастер по пицце, у себя дома при мне готовил (в обычной духовке). Пиццу на тонком корже около 3-х или 4-х минут пек. И тоже с камнем. Теме зелень, текст понравился. За выполненное обещание - мужик сказал, мужик сделал. Молоток.
Bravo! На моей яповской памяти, один из немногих правильных подходов к соусу. Чаще приходится видеть, как блин обмазыватся кетчупом - сплошное разочарование и боль. Если нет хороших свежих помидоров - то не надо портить блюдо тепличной мерзотой по 2 евро за кило, возьмите банку итальянских сливовидных томатов в собственном соку за те же деньги, будет профит! Базилик и чеснок в соусе - вещи хрестоматийные! Начинка вполне достойная, почти вся аутентичная. По тесту... хорошо, только у меня есть свои хитрости:) Но всему своё время...
Ээээ..а где ..Камень? Всё быстро и вкусно!..Но! Хочу пиццу на камне! Вот!
Добавлено в 22:57 Если..доживу - сделаю пиццу на Даче! На обычном камне. Мы с сыном на костре лепешки пекли - камень остался...ему от лепешек..лет эдак 15. :)))
Это сообщение отредактировал Миротворец - 2 фев 2013 в 22:54
На самом деле, можно использовать гранитный, в происхождении которого Вы уверены, т.к. он будет в контакте с пищей.
Настоятельно не советую использовать гранит. Любой гранит - радиация, в большей или меньшей степени, но почти всегда - выше природного фона. Оно вам надо? Лучще уж тогда - мрамор, хотя не уверен в термостойкости.
За пицу - зеленуха; за уверенность, что мы передаем энергетику тесту - мои аплодисменты. Я когда хлеб пеку, вообще с тестом разговариваю. Самый вкусный получается.
Это сообщение отредактировал Cherepaha - 3 фев 2013 в 00:33
Пицца однозначно плюс ! Не по теме, ну с чего вы взяли что гранит фонит, ох уж эта байка нам питерцам до смерти надоела, весь город в граните, вся Карелия в граните, никто со времен ледника, который к нам притащил этот гранит не мутировал :) И да, большая часть аквариумистов использует гранит с залива как грунт, ни одна рыба ночью светится не начала и на кошек охотиться :) Не верите - проверьте дозиметром или отнесите в лабораторию.
ну с чего вы взяли что гранит фонит, ох уж эта байка нам питерцам до смерти надоела, весь город в граните, вся Карелия в граните, никто со времен ледника, который к нам притащил этот гранит не мутировал :) И да, большая часть аквариумистов использует гранит с залива как грунт, ни одна рыба ночью светится не начала и на кошек охотиться :) Не верите - проверьте дозиметром или отнесите в лабораторию.
А гранит на самом деле фонит. При нагревании выделяет газ - радон. В незначительных количествах неопасен. При повышенном выделении опасен для здоровья. И нихера это не миф. Я тебе как горный инженер говорю. Конечно в бытовых условиях (при отделке помещений) от него опасность не больше других отделочных материалов. Но нагрев всё меняет. Хотя всё не так страшно. Излучение в пределах допускаемой нормы.
А кого напугал, не пугайтесь, радон не так опасен как его малюют!
ну с чего вы взяли что гранит фонит, ох уж эта байка нам питерцам до смерти надоела, весь город в граните, вся Карелия в граните, никто со времен ледника, который к нам притащил этот гранит не мутировал :) И да, большая часть аквариумистов использует гранит с залива как грунт, ни одна рыба ночью светится не начала и на кошек охотиться :) Не верите - проверьте дозиметром или отнесите в лабораторию.
А гранит на самом деле фонит. При нагревании выделяет газ - радон. В незначительных количествах неопасен. При повышенном выделении опасен для здоровья. И нихера это не миф. Я тебе как горный инженер говорю. Конечно в бытовых условиях (при отделке помещений) от него опасность не больше других отделочных материалов. Но нагрев всё меняет. Хотя всё не так страшно. Излучение в пределах допускаемой нормы.
А кого напугал, не пугайтесь, радон не так опасен как его малюют!
Да конечно не ужас, согласен полностью! Извлечённые из недр материалы все фонят, просто в различной степени, так что гранит не самое страшное из всех зол.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Похоже на обратную сторону керамической плитки 
Камень кстати называется "шамотный"
yaplakal.com