Долма с двуми начинками., Кавказская кухня

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Сегодня у нас будет долма.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 24 апр 2015 в 21:31

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.
В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных,айвовых и инжировых листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.©из Вики

Мы приготовим долму из виноградных листьев, используя две начинки - мясную и рисовую.

Для долма нам понадобится:

Виноградные листья
Мясо - мякоть и мясо на кости. У меня -баранина.
Лук
Зелень свежая - любая. У меня кинза и базилик.
Лимон
Помидоры
Рис
Специи-хмели-сунели,зира,соль,перец,лаврушка,душистый перец горошком.

Приготовим фарш.Мясо промыли,мякоть прокрутили через мясорубку

Лук и зелень измельчили и добавили вместе с солью,перцем и специями в фарш

Рис хорошо промыли и тоже отправили в фарш

все хорошо перемешали и у нас получился такой вот фарш

Фарш для мясных долма готов, отложим пока его в сторону и подготовим рисовую начинку.Для этого нам понадобится

Рис
Лук
Помидоры или помидоры кусочками в собственном соку
масло растительное
Фарш немного (можно и без него)

Лук порезать брусочками по 2-3 мм.

Масло 3-4 ст.ложки разогреем на сковороде и отправим туда лук,пусть там немного подрумянится

Пока лук румянится,мы хорошо промыли под проточной водой рис и добавили к луку

хорошо перемешивая рис с луком минут 5 потомим его в масле

Затем нальем воды до уровня риса

когда рис впитает в себя всю жидкость и дойдет до состояния полуготовности,

добавим к нему в компанию мелконарезанные помидоры,количество зависит от вашей любви к помидорам (у меня на 500 грамм риса ушла 400 гр. банка резанных помодор в собственном соку) и немного фарша (у меня примерно 200 гр. на 500 гр. риса),а можно и без него.

соль,перец,специи

добавим туда резанную зелень

Все хорошо перемешаем.Все рисовая начинка у нас готова

Отложим и её пока в сторону.
Теперь подготовим казан,а готовить мы будем в нем.Но это не принципиально.
Нарежем кружочками помидоры и лимон (можно и половину лимона)

и вот так выложим ими дно кастрюли/казана

Добавим лаврушки и душистый перец

А сверху выложим мясо на кости и накроем его несколькими веточками свежей кинзы и базилика

Настала очередь заворачивать долма.
У меня листья готовые,купленные в магазине.В Дагестане,летом берут молодые листья винограда,хорошо промывают их.Также как и капустные листья,проваривают несколько минут в кипящей подсоленной воде.А на зиму их заготавливают путем маринования
Виноградный лист имеет две стороны:внешнюю,скажем так,глянцевую и внутреннюю- матовую.

Большие листья имеют очень грубую центральную прожилку,поэтому по ходу завертки долма ,мы её удаляем

фарш кладем на матовую сторону

и заворачиваем долма как голубцы