Каша жемчужная., перловая по-похлебкински

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

будет 9 сообщений, прошу не перебивать.

Вот смотрю я на вас, дорогие мои, не едите вы каши молочные. Все мясо да мясо! То ли не любите, то ли не умеете готовить. :D Поэтому представлю на ваш суд очень вкусное и питательное блюдо. Скажете, да чего там кашу варить, молока налил, крупы насыпал - готово. Но так можно поступить с манкой или овсянкой, а я приготовлю кашу в наших краях необычную, из крупы, незаслуженно обиженной. Ага, правильно, из перловой. И Вильям Васильевич будет моим руководителем. :)


Это сообщение отредактировал Mitsv - 9 апр 2015 в 04:36

Что говорит Похлебкин:

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10—12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.

Самое главное, для варки каши выбирите день, когда вы будетет дома. Хотя бы полдня. Ибо секрет варки в том, что каша варится как минимум 6 часов. Да, именно 6 и именно часов.

Приступим. С вечера полстакана крупы (на мой взгляд на семью из 4 человек этого вполне достаточно) промываем, заливаем поллитрой воды и идем спать.

Кстати, я тут задалась вопросом, а что же дает замачивание круп и вот, что нашла:

Цитата

Фитиновая кислота, входящая в состав многих злаков и круп, связывает питательные вещества и затрудняет их усвоение. Предварительное замачивание круп в воде нейтрализует ингибиторы энзимов и повышает питательную ценность круп в несколько раз. Замачивание круп особенно необходимо людям с проблемами пищеварения и непереносимостью глютена.

Итак, встаем утречком рано. Помните, кто рано встает, тому Бог дает. Водружаем на плиту большую кастрюлю, литров на пять, наливаем в нее воды где-то на треть и кипятим. Дальше у меня есть маленькое отступление от оригинального рецепта. Оно не влияет на качество конечного продукта. Воду с крупы сливаю, насыпаю в маленькую кастрюльку (на 1,5 литра), заливаю литром молока и отправляю в баню. Можно слегка присолить и добавить сахара по вкусу. Я клала пару столовых ложек, можно и три, если кто любит послаще.

Кто хочет придерживаться буквы оригинала, тот пусть минут пять прокипятит кашу на обычном огне и уже потом отправляет кашу в баню. Накрываем кастрюльку с кашей крышкой и облегченно вздохнув от таких тяжких трудов, идет досыпать. Или заниматься другими домашними делами. Нашей задачей теперь будет только слежка за тем, чтобы не создать парилку в кухне и не дать выкипеть всей воде. Поэтому, где-то раз в час заходим на кухню и отслеживаем ситуацию. Пусть вода в большой кастрюле тихонечко кипит. По необходимости доливаем кипяток из чайника. А кастрюльку с кашей трогать не надо - молоко из нее не убежит, ему слишком хорошо и приятно на водяной бане и оно будет нежиться до самого конца.

Прошло 6-8 часов, снимаем кашу с бани - посмотрите, какого чудного цвета стала корочка на ней!

Цитата

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета. А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту. Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

И в заключение:
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто-напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!
В.В.Похлебкин

Все. Приятного аппетита!