Пирожки с ливером ("Гумма") и не только..., Из кукурузной муки

Любая задумака начинается с собственно самой "задумки" и, как следствие, с похода за всеми необходимыми ингредиентами. Что и было предпринято. В результате - куплен ливер для пирожков "Гумма" - жареных ташкентских пирожком с... да, правильно, именно с ливером.

Итак, что у нас в наличии?
- Мяско барашка (мякоть) немного
- Легкое
- Сердце
- Печенка
- Почки
- Лук репчатый (обязательно). Много.
- Мука (по задумке кукурузная, тонкого помола "Fine")
- Ну и так... мелочи типа масло постное, оливковое, специи (перец молотый черный и белый, сушеный базилик, кардамон, тмин и зра-зира), соль само-собой

Комментарий: Почки, прежде чем использовать их, разрежьте, удалите внутренные трубочки и замочите в воде с уксусом минуток так на 30-40

Итак, приступим к приготовлению начинки из ЛИВЕРА
Все наши составляющие (см. выше) нарезаем на небольшие кусочки. Достаточно мелко шинкуем лук. Много лук. Штук 5-6 средних луковиц.

Фото 2

Для начала берем нутряной жир с почек и курдюк. Нарезаем и слегка вытапливаем на горячей сковороде. Сильно обжаривать не надо, просто пусть жир начнет топиться. Запускаем лук и обжариваем его до тех пор, пока не станет слегка прозрачным.
Далее в последовательности обжариваем мяско. Не сильно, но так, что бы слегка приготовилось. Не надо ждать золотистой корочки. Далее последовательно: сердце - почки - лекгое - и в самом конце, по праву самого нежного продукта отправляем обжариваться печень.
Само собой перчим, добавляем кардамон, молотые семена кинзы и тмин, зиру... Немного тушим все это на несильном огне. Главное, сохранить сочность и не пережарить. Сколько? Я тушил не более 15 минут.

А за спиной бубнит Вечный скептик, своим ехидно-въедливым голоском: "Ну и? А ты уверен, что делаешь ливерный фарш правильно? Точно, так и надо?"
- Нет. Не уверен. Но я делаю так, как готовили оный для вкуснейших и единственных в своём роде ташкентских пирожков "Гумма". Если кто знает правильный состав ливерного фарша, с удовольствием выслушаю рекомендации. А пока... примем то, что есть.

Итак. Ливер потушился. Снимаем с огня и отправляем в сторонку остывать.

Фото 3


Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 17:27

Пока ливер остывает, займемся кукурузным тестом. Отчет в фото о замесе теста представлять не буду. Тут и без меня есть умельцы и посильнее. А я пока... учусь...
Укажу только некоторые моменты.

Комментарий: Следует учесть, что кукурузная мука имеет очень низкую "клейкость" и в результате довольно плохо замешивается, оставаясь рыхлой и достаточно "ломкой" в тесте. Поэтому следует добавлять пшеничную, для вязкости, из расчета на 1.5 части кукурузной - 0.5 части пшеничной.

Ну... далее. Тесто я делал не дрожжевое, а "кислое". Растер немного творога, добавил пол стакана кефира и тщательно размешал. Загашиваем 2/3 чайной ложки соды уксусом. Постепенно вливаем кефир (1 л.), 2-3 яйца, немного постного или оливкового масла. Размешиваем. И добавляя муку замешиваем тесто. Да, не забудьте слегка посолить и добавить пару чайных ложек сахара.
Тесто получается лучисто-желтым. Пока отставим его в сторону, накрыв полотенцем и дадим отстояться.

Фото 4


Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 16:57

Ну что, пришло время закончить с ливерным фаршем. В принципе, его можно перемолоть на мясорубке (техногенно-электрической, или дедовско-ручной) через крупную сетку (или как там она зовется?). Но тогда фарш будет мельче. Я предпочел слегка проблендерить. Конечно, идеально фарш нарубить... но... вот... ниасилил.

Получаем что то как то так

Фото 5

Как я указал в Теме, начинка "...и не только". А именно дополнительно были приготовлены:
- Капуста (подтушенная) с обжаренным репчатым и зеленым луком с яйцами (само собой, вареными)

Фото 6

- Рис с теми же ингредиентами.
Не знаю, с детства обожаю рис с луком и яйцами. И Бабуля и Мама всегда жарили пирожки с этой начинкой. И еще... даже если начинка осталась, её всегда можно использовать в качестве гарнира... да и просто так, она оченннааа вкусная, особенно слегка обжареная на сливочном масле (впрочем, как и тушеная капуста)

Фото 7


Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 17:34

Ну и собственно Виновник задумки - Ливерный фарш

Фото 8

Вот и всё. Далее лепим пирожки и жарим. Думаю, на этом процессе особо заострять внимание не требуется )))

А подводя итог - просто результаты трудов. В целях последующей визуальной идентификации "Who is Who", форма пирожкам придана разная )))

Пирожки с рисом

Фото 9


Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 17:23

Пирожки с капустой

Фото 10

И... пирожки с теми же начинками, но запеченные в духовке.

Фото 11

Пирожки с ливером. Собственно то, из-за чего всё и затевалось.

Voilà. Приятного аппетита и с наступающим Праздником! Всё, можно кидаться тапками, но я старался )))

Фото 12

Ossillydar, Олег.. Ну супер... Завидую твоим домочадцам!

В студенческие времена мы в шутку называли эти пирожки "ухо,горло, нос")))
Но очень их полюбляли, питательная и вкусная штука имхо. Так, надо ченить съесть. Ossillydar Спасибо Брат! Ностальгирую!

байкер

Цитата

В студенческие времена мы в шутку называли эти пирожки "ухо,горло, нос")))

А ведь точно... и как я забыл то? Вот Чукча...

Цитата (байкер @ 7.05.2011 - 17:47)

В студенческие времена мы в шутку называли эти пирожки "ухо,горло, нос"))) Но очень их полюбляли, питательная и вкусная штука имхо. Так, надо ченить съесть. Ossillydar Спасибо Брат! Ностальгирую!

до сих пор, называю ливерную колбасу- ухо, горло, нос, сиська, писька, хвост!

а по теме, как то ливер сыровато смотрится, я бы его, немного обжарил! ИМХО

а так конечно плюс
Это сообщение отредактировал vertuyapfghtyj - 7 мая 2011 в 17:00

vertuyapfghtyj

Цитата

а по теме, как то ливер сыровато смотрится, я бы его, немного обжарил! ИМХО

Спасибо!
Так он и обжарен, но слегка "с соком"... Просто дальше, в процессе жарки он доходит полностью, но остается сочным.

Всё посыпал зеленью, ибо красиво и с душой!

Цитата (Ossillydar @ 7.05.2011 - 17:41)

Я предпочел слегка проблендерить. Конечно, идеально фарш нарубить... но... вот... ниасилил.

Я тебя понимаю! Сам только что сдуру вручную нарубал топориком и ножом 2 кг мяса на люля-кебаб. Болит рука, вспомнилась больная печень. Пирожки лепить после этого не захочешь!
А что дает кукурузная мука по сравнению с пшеничной? Ни разу не пользовал
Это сообщение отредактировал muty - 7 мая 2011 в 17:04

мне вот больше с рисом приглянулись, мнямка. а то ливер меня по вскусу не прет

понимаю, что уже можно - накнопаю не читая сначала, а то и не дойду заново до клавы от холодильника - крызть пирожок начал раньше, чем он загрузился, потом по вкусу понял, что это нифига не пирожок, а мой любимый монитор.....успел...слюной не захлебнулся.....
ща буду вдумчиво читать
и Ossillydar, как командиру данной веточки просьба оффтопная, если можно?

Ossillydar, поблагодарю за старания.
Как заворачивать начинку в тесто так и не понял.
Почки ни когда не были ливером.
Сердце, легкое, печень.

muty

Цитата

Сам только что сдуру вручную нарубал топориком и ножом 2 кг мяса на люля-кебаб

Во-во... я то тут замахался... (не, ну правда я параллельно еще курочку запекал, в мешочках)

Цитата

А что дает кукурузная мука по сравнению с пшеничной? Ни разу не пользовал

Совсем иной вкус. Она более грубая и тесто получается более рассыпчатым. Честно говоря, это мой первый серьезный опыт с кукурузной мукой... Понимашь... это как бы более такое, народное что ли... раньше ведь очень часто хлеб пекли из кукурузной муки.

Adsumus

Цитата

просьба оффтопная, если можно?

Конечно можно )))

ajaxru

Цитата

Почки ни когда не были ливером

Не спорю. Просто вот так делали начинку у нас. Я повторил )))

Цитата

Как заворачивать начинку в тесто так и не понял

Просто в центр раскатанного куска теста (лепешка такая) клал фарш и собрав края залеплял. А для ливерных собирал тесто в центре, типа розочкой и формировал как бы кругляки такие... Похоже на беляши, но без отверстия.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 17:15

Пипец как сильно я захотел пирожков
Это сообщение отредактировал 4yMogaH - 7 мая 2011 в 17:17

пирожки с ливером...они такие пирожки.....родину продам за такие пирожки....
Это сообщение отредактировал Adsumus - 7 мая 2011 в 17:35

Цитата (Ossillydar @ 7.05.2011 - 18:14)

Цитата Как заворачивать начинку в тесто так и не понял Просто в центр раскатанного куска теста (лепешка такая) клал фарш и собрав края залеплял. А для ливерных собирал тесто в центре, типа розочкой и формировал как бы кругляки такие... Похоже на беляши, но без отверстия.

Залеплял каким образом? Собирал каким образом?
Больше фотографий при приготовлении.

Для Вас это легко. Для тех, кто с тещей не дружит, крайне нужно.