Ушное ..., ... вообщем то - просто жаркое, но...!

Вариации на тему Андрея Макаревича …
Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Макаревич написал.
Андрей. Да-да, тот самый легендарный Макароныч. Если два слова – хорошая книга.
Не сколько, и не столько о кулинарии, сколько об идеологии Еды. Именно так … с большой буквы.
Вычитал я там рецептик. Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124.
Рассказ так и называется. «Ушное».
Итак:
«… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется «жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой, а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика? Возьмите утятницу….»
Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.
Понятно, что без казана тут никак не обойтись.
Открываю крышку и вспоминаю, что с прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца почти. Пост же был …
Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды.
Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки … потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл … извините).
Потом наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного. И раскаляем его … и казан и масло.

Это сообщение отредактировал Ati - 23.02.2017 - 01:01

Как появится дымок над маслом, бросьте туда луковку, а когда дойдёт она вот до такого (как на картинке) состояния, выкиньте её.

Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках. И забросим её в казан в это самое раскалённое масло. Обжарить.

Приготовим специи – приправы. Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый, чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль конечно.

А мясо жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим зиру и перчику.
И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и подразнится.

Лук. Лучше взять белый, узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный.
Порезал кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра.
Морковку порубим…


Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 27.03.2011 - 00:09

Закладываем в казан лук, сразу после мяса.
Ну, и жарим до появления первых признаков золотистости.

А потом выкладываем сверху зелень (петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами – в зависимости от вкусов и пристрастий), порубленную крупно и морковку.
И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело, томим, но поддерживая довольно сильный огонь.

Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем, потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился чуть-чуть присолённым.И даем опять постоять. Побулькать.Пока морковка не станет ПОЧТИ!!! Готовой. Т.е. и притомлённая она должна стать, но с твердинкой.
И как только …, то возвращаем мясо в казан. Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу.
Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.

Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем сверху болгарский перец. Резать его покрупнее. Почему? Будет готово – поймёте.
И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять не перемешивая.
А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку (в оригинальном рецепте брюква, но не попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, наверное, хуже бы не сделал). Опять-таки … не режьте мелко.

Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно. Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть.
И потомив немного, перемешиваем и закрываем казан крышкой.
Огонь убавить до «ниже среднего.

Периодически, раз в минут, пять, не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить.
Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать. И как только картошка приготовилась, что называется, к использованию по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в …

и, не забывая о рюмочке … вообщем – кушайте на здоровье!!!
И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише, тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя.
Также можно добавить … например, грибов … или маслинок … вообщем импровизируйте. Не стесняйтесь.

Ну, зачем, ТАКОЕ, ещё и в Пост, да на ночь глядя, выкладывать?
Пошёл шуршать в холодильнике.
Там только настоящие мясные сосиски(не варёные), лапшичка вчерашняя и огурцы солёные. Лук/зелень/соевый соус. Яйца...
Хм! Жизнь-то налаживается
СП - ,

Это сообщение отредактировал RealTor - 27.03.2011 - 00:48

Поэт!!!!!Эх-ма казана нет у меня....Но плюсики за-то везде выставлю!

На это даже просто смотреть - невероятно вкусно!

Сижу теперь с бутербродом, как придурок, а на дворе между прочим ночь и в такое время есть вредно

ПЕНСИОНЕР
очень даже аппетитно, попробую летом сделать на природе
только непонятно сколько чего брать, кроме масла 200гр.
и может масла поменьше, не слишком жирно получается?

Одобряю и жму руку! Вкуснотища!
Однако навык кое-какой нужен для приготовления блюда в казане.

DIM

Всё на картинках представлено. Тут нет никаких пропорций точных.

Nemoй

Не так уж сложно, как кажется, на самом деле.

ПЕНСИОНЕР
Прямо таки поэма Казан, мангал и другие удовольствия мужчины Отлично. Зелень в карму с меня ушла!

Вкусно. ПЕНСИОНЕР Вы кулинарный садист.

интересненько




+

ПЕНСИОНЕРспасибо! Разбередил душу! Мне самому Макар нравится за то, что у человека есть вкус к жизни. Так вот много лет назад он в передаче смак готовил УШНОЕ ИЗ БАРАНИНЫ. Я записал рецепт и на новый год приготовил. Ели все! Даже те, кто не любит баранину. Даже фаршированный сазан тогда остался нетронутым. Жаль, рецепт пока для меня недосягаем, за 700 км от меня в моей старой квартире. Помню только, что картошка бралась некрупная или резалась очень крупно и в конце готовки добавлялся лимончик, нарезанный тонкими дольками...
Каждую картинку посыпал зеленью)))

Это сообщение отредактировал muty - 27.03.2011 - 12:39

ПЕНСИОНЕР
Экий Вы человек! Все про пост, про пост, а сами мясо готовите!

А теперь по делу: почему картошку в последнюю очередь кладете? Она же дольше перца готовится. Поменять их местами - время готовки сократится. И зелень, зачем варить, не лучше ли готовое блюдо посыпать?

Сам я мяса сейчас не ем ... но народу приятно!!! Так почему нет?
Это раз.
Остальные претензии непосредственно Макаронычу. Ибо сделано всё по его ...
А насчёт разварится - распартится - ничего подобного. На картинке все видно.
А лучше - не лучше ... знаете есть своя прелесть во всяком подходе.