Шурпа, Кухня народов Средней Азии

По протекции "Миши" там же была куплена зира, кориандр, из приправ и кинза из трав. Шурпу без картофеля я себе не представляю, а томаты в супе наоборот не очень то люблю, поэтому решил из овощей использовать - морковь, картофель, лук, болгарский и острый перец.

Воду как и пишет Сталик, надо выбрать вкусную - выбрал простую, Сибирский Бор.

Далее промыв мясо и срезав с него жир, опускаем мясо в казан кастрюлю с толстым дном, и доводим до кипения, предварительно кинув в воду щепотку соли, не более ибо посолив сразу мясо отдаст свои соки и будет менее вкусным. Далее снимаем пенку, закладываем лук порезаный кольцами, лук лучше ядрёный. И варим минут 30-ть. Режем сало, срезанное с мяса или купленное отдельно мелкими кусочками, миллиметров по 5. И отправляем в кастрюлю. Обращу внимание что шурпа должна слегка кипеть, т.е. огонь должен быть не большим. Затем порезанную крупно морковь также отправляем по тому же адресу.


Это сообщение отредактировал zpv - 6 апр 2010 в 12:53

Кидаем в суп стручёк острого перца и зиру с кориандром, на мою кастрюлю 7 литров, я положил зиры и кориандра по 5 щипоток, боялся переборщить, но в итоге оказалось в самый раз. Выглядит это всё на данном этапе вот так :

Так варить примерно около 1 часа, затем кладём картофель, причём точно что класть его нужно целиком клубни, среднего размера. Как сварится картофель, или почти сварится - добавляем порезанный кольцами болгарский перец и солим до окончательного вкуса. Я бросил ещё несколько головок душистого перца. Перец сваривается буквально 20-30 минут и всё. Даём настояться и вперёд за ложками блюдо готово.

Подавать нужно на 2 блюда - отдельно жидкий суп и отдельно мясо и овощи. Результат превзощёл все мои ожидания - бульон получился прозрачным, мясо сварилось полностью и стало мягким и сочным, картофель сваренный целиком не превратился в кашу, а морковь с перцем не потреяли цвета и вкуса.

Доволен как слон! Очень вкусно!

PS На базаре попросил "Мишу" спросить кто сможет продать казан. Пообещал посодействовать. Жду.

http://www.yaplakal.com/forum30/topic226541.html
ПЕНСИОНЕР уже делал!

LionHeart
неважно кто что раньше делал. В кулинарии не бывает абсолютно одинаковых по вкусу блюд
zpv иди за казаном

для чисто казахской СОРПЫ (имен. Сорпа) нужно использовать исключительно баранье бедро.
Варить до момента (в зависимости от того в чем ты варишь и на каком огне) до момента пока мясо будет легко отслаиваться от кости.
Кстати, важно, жир лучше не покупать отдельно от бедра (куска мяса) - когда жир идет как курдюк, или продолжение бедра, он не разваливается на части и оставляет бульон исключительно чистым и прозрачным. Конечно, где-то в середине процесса нужно будет посолить (по вкусу) и, если следовать традиционному рецепту, не добавлять ничего (пока). Когда мясо приготовилось, его надо вытащить и положить в отдельное блюдо и накрыть чем-нибудь, дабы не высохло. Вытащить надо для того чтобы в конце, когда добавлены все ингредиенты, вкус мяса не был смешан со вкусами овощей и тд (это важно!). Обычно после этого часть бульона отливают в отдельный сосуд, пропусяя несколько раз через марлю, и, уже за столом, используют как напиток. Из остальной части бульона варится суп (ингредиенты по вкусу).
Вот именно та часть блюда с чистым, пропущенным через марлю бульоном и мясом подаваемым в отдельном блюде и называется сорпой. Если при этом добавить совсем чутьчуть сметаны, то получится прост эпатаж).

тот иначе замутил! Пенсионер на костре творил, а это - на кухонке!

С пахмы наверное сказочно восстанавливает и преображает


Это сообщение отредактировал stavanger - 6 апр 2010 в 12:38

Без томатов это не шурпа.

Слюни аж потекли, пойду за бараниной

Цитата (plynger @ 6.04.2010 - 13:43)

Без томатов это не шурпа.

Не совсем так. Вообще томаты и картофель появились в кухне Средней Азии относительно не давно, а традиции приготовления подобных блюд древние. Эти овощи изначально не считаются узбекскими, поскольку были завезены туда европейцами.

Томаты в супах как и указал не люблю, это раз, а во вторых зимой они пластмассовые все. Паста на мой взгляд крадёт у шурпы вкус мяса, и кислинку.

Посмотрел рецепт пенсионера. Он не добавляет острый перец, а кладёт чеснок. Ну и то что это варится на огне огромный "+". ИМХО Барбарис лишний. В идеале ещё бы репы туда.
Это сообщение отредактировал zpv - 6 апр 2010 в 13:02

Я мало знакома с восточной кухней, но на мой взгляд варить овощи около часа - это убийство всего полезного, что в них есть. Что изменится, если бросить лук с морковкой за 15 минут до готовности?

Цитата

Однако пока я разыскиваю свой казан, к стати сегодня я стал ближе к результату в поисках, готовлю в обычной среде.

Посмотри в спорттоварах котелок походный,туристический.Это тот же казан, только еще и на кострике можно им пользоваться.Кстати таджики готовили шурпу баранина+говядина, именно на дровишках, без овощей.Мясо,специи,чеснок.Это еще один из многих рецептов.Попробуй на костре, вкус отличается.

Цитата (МИУЛИСИО @ 6.04.2010 - 14:19)

Цитата Однако пока я разыскиваю свой казан, к стати сегодня я стал ближе к результату в поисках, готовлю в обычной среде. Посмотри в спорттоварах котелок походный,туристический.Это тот же казан, только еще и на кострике можно им пользоваться.Кстати таджики готовили шурпу баранина+говядина, именно на дровишках, без овощей.Мясо,специи,чеснок.Это еще один из многих рецептов.Попробуй на костре, вкус отличается.

Казаны хорошие Питерского завода продаются в Ашане, я себе купил и доволен очень.

Шурпа то хоть на славу удалась???

Цитата (МИУЛИСИО @ 6.04.2010 - 14:19)

Цитата Однако пока я разыскиваю свой казан, к стати сегодня я стал ближе к результату в поисках, готовлю в обычной среде. Посмотри в спорттоварах котелок походный,туристический.Это тот же казан, только еще и на кострике можно им пользоваться.

Не-не-не! Это совсем разные вещи! Котелок тоненький, а казан тяжелый, с толстыми стенками.

МИУЛИСИО

Цитата

Посмотри в спорттоварах котелок походный,туристический.Это тот же казан,

Браза, они там алюминиевые!!!
plynger

Цитата

Казаны хорошие Питерского завода продаются в Ашане

А вот это-хорошая идея! Остаётся надеяться, что и в нашем Ашане поставщик тот же.

zpv молодчинка! Ты правильно делаешь-не тупо копируешь авторский рецепт, а адаптируешь его под свои вкусы. Я поступаю точно так же.
Это сообщение отредактировал ТопоГРАВ - 7 апр 2010 в 08:08

LionHeart Прочёл указанную ссылку и считаю, что название блюда одно, а рецепты приготовления отличаются - соответственно и результат тоже. Так что это - не есть баян. Это несколько иной (в деталях) подход к приготовлению блюда, ИМХО. По сабжу: на открытом огне (и воздухе) - вкуснее (опять же ИМХО)
Это сообщение отредактировал Kott68 - 7 апр 2010 в 15:35

Цитата

Прочёл указанную ссылку и считаю, что название блюда одно, а рецепты приготовления отличаются

как говорят у нас на севере зимбабве
- да ты не переймайся
что в переводе означает ,мол, не переживай ты так
Рецепты не то что разные, они разные как небо и земля и в подходе и в рецептуре и так далее. Это абсолютно разные и абсолютно независимые друг от друга рецепты. И каждый имеет право на жизнь, твой даже больше имеет право на жизнь. Потому что приготовить шурпу на открытом огне имеют возможность считанные люди. А твой рецепт адаптирован под домашние условия
взял на ум себе ,как нить обязательно попробую

Граждане!!!
Никаких гармошек быть не может. Человек расстарался, приготовил, рассказал. Большое ему спасибо за это!!!
Давайте, в принципе решильно откажемся от оценок типа "... в шурпу кладут мясо исключительно нецелованной овцы с голубоватой шерстью и не стриженой три года..." ДАВАЙТЕ мыслить реальными категориями. Мне курдюк тут Мастер привозил из Узбекитстана. Так даже по виду отличается. Что теперь? Высокопарно заявлять, что...: Будьте, бля, добрее ... и не только к себе.
А вот по поводу помидоров ... Если брать настоящий, грунтовой, вызревший ... то помимо кислинки (?) он ещё и такой вкус-аромат даёт.... вообщем рекомендую попробовать.. Даже консерв - помидор в собственном соку (коробочка такая картонная) очень даже ничего себе.

Большой перекрест теме и автору! Я вам, товарищ, не верю, что в Барнауле так трудно найти казан! Должен, должен где то заваляться. Хотя лет 6 назад тоже просил знакомых из Бишкека привезти казан, а те в недоумении разводили руками и рассказывали следующее: цена чермета так сильно подскочила в то время в Киргизии, что выгодно было купить целый казан, разбить его на куски и продать скупщикам чермета. На базарах и в хозмагах эти казаны исчезли в течении недели и горами лежали в виде черепков на пунктах приёма вторчермета.
А вот когда дождёшься лета, сваришь на природе в казане, на костре эту же самую сорпу.... разница во вкусе будет очччень ощутимая.

Нуууу..... вот короче... длиннее... ШУРПА от мну....

С кукурузными клейками......

Вопщем... если у вас есть немного костей баранины..... и пара часов времени....
Сделайте - не поленитесь.....