Сырокопченный окорок. Кулинарное эссе

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

EvandaClub 29 дек 2019 в 19:42

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Сообщений: 10 678

158

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Предлагаю Вашему вниманию рассказ о моей попытке еще на пол шага приблизится производству собственного хамона.

Февраль. Зима понемногу отступает, сильные морозы поослабли и началось небольшое потепление и подтаивание снега. Температура колебалась в районе нуля. Значит пришло время решится на авантюру - сделать свой хамон.
Быстро организовываем общество под названием "Хамоноводы", состав 4 члена. Создание общества отмечаем обильным алкогольными возлияниями и поеданием всяческих вкусняшек. Далее вскладчину закупаем 2 свиные задние ноги с общим весом чуть более 24-х килограмм.

Это сообщение отредактировал Caira - 13 янв 2020 в 07:34

Yap 24.04.2026 - 06:50

Продам слона • На сайте 21 год

Транспортируем это все в место посолки. В качестве плацдарма был выбран двор тестя одного из членов общества. У него же в подвале и планировалось вялить эти самые хамоны. Ногу выложил на стол и планомерно начал срезать все выступающие части, округлять окорок, зачищать сустав, избегая образования полостей и зарезов - в них как раз и может поселится всякая бяка, коей на долгом жизненном пути наших окороков будет ещё много.

Предварительно были распределены задачи: сколотить ящик для посола и закупить 150 кг соли. С первой задачей я справился при помощи строителя,занимающегося мелким ремонтом у меня на работе. В подсобке обнаружился как раз подходящий шкаф, был варварски распилен и капитально было усилен дно ящика, в прошлом задняя стенка шкафа. Соль попробовали искать в мешках, но влоб ничего не попалось, поэтому закупили в ближайшем супермаркете и привезли к моменту закладки.

Дно ящика выстилаем пергаментом, не знаю зачем, но так показалось гигиеничнее. Высылаем пачек 10 соли, чтоб слой был минимум 5-7 см.

Дальше в меня сработал инстинкт самосохранения и я все же решил добавить нитритной соли. Лучше, конечно, использовать ее в смеси с селитрой (нитратами), но на тот момент не было в продаже. В классическом варианте засола хамонных окороков нитриты и нитраты не применяют, но для первых разов и в целях перестраховки не помешает.

Засыпаем все это дело солью так, чтоб покрыть окорока на 5-7 см солью сверху. Время посола рассчитывается просто - полтора дня на килограмм веса одного окорока. Окорок после зачи тем весил чуть больше 11кг и был установлен срок посола в 17 дней. Важно было следить за погодой, сильные морозы нежелательны, но и плюсовая температура выше +6 тоже может наделать делов. Поэтому посол производят или в ноябре или в феврале. В этом году ещё тепло, зима только-только захватила позиции,поэтому ещё одни окорока буду заказывать на этой неделе.

Соли получилось не просто много, а очень много, мы даже пирамиду из упаковок сделали

Ящик закрыли и пригрузили пеньком от возможных посягательств

Посягатели кружили вокруг стаями

Пришел долгожданный момент завершения посола. прошло 17 дней. Разбиваем соль и достаем наши просоленные ноги.

Сильно очищать не надо, она все равно будет осыпаться и как показала практика, то вокруг кости ещё не раз придётся добавить соли, чтоб избежать порчи в этом самом уязвимом месте.

Перевешиваем в подвал и пытаемся контролировать влажность.

Влажность и вентиляция очень важная штука в эти моменты. У нас с погребе была слабая вентиляция и в связи с этим повышенная влажность, поэтому иногда приходилось бороться с плесенью, протирать уксусом и добавить соли в район сустава.

Так дело шло до мая.
Решил уйти в сторону от классической технологии хамона и сделал санитарное копчение холодным дымом. Очень переживал, что из-за неидеальности условий пойдет необратимый процесс.

Пришло тепло и стал ещё один вопрос - защита от мух. Соорудил чехол из наволочки и в них продолжал вялить ноги.

Чехол оказалось не самая хорошая идея, приехав с моря обнаружил вот такую картину.

С обратной стороны тоже очаги плесени, есть даже небольшие участки цветной. Ни было бы у меня опыта по спасению сыровялов из подобных ситуаций, я бы, как здравомыслящий человек, все это утилизировал и больше не брался бы за хамоны. Но нет. Плесень смыл, все обеззаразил и провел второе санитарное копчение. Это был один из самых тяжелых этапов, но я решил идти до конца.

Перевез их в более просторный подвал и сделал им купол, в котором они провели ещё пару месяцев.

К этому моменту у меня уже появилась нормальный коптильный шкаф, зарядил я лабиринт и ещё раз прокоптил.

К концу июля ноги переехали в новую климатическую камеру

Вид стал уже совсем хороший

Обмазку приготовил по совету опытных товарищей по ссылке в интернете:
2 стакана смальца
4 столовые ложки рисовой муки
50 граммов соли (надо брать мелкую)
По желанию можно добавить черный перец очень мелкого помола.
Перемешать и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре, перед использованием. Наносил в перчатках не сильно толстым слоем.

Важно закрыть все видимые участки, разрез на рульке, который меня беспокоил все время я плотно набил смесью.

В готовом виде уже все было очень симпатично.

Повесил в камеру и закрыл от солнечного света простыней.

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 15 473
0 Пользователей: