Торт "Египетский"

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

На праздники решила быть торту. Выбирала новый. Рисковала сильно, можно было вполне остаться без десерта. Несколько лет
мне попадается на глаза "египетский" торт. Божественный, великолепный, вкуснейший и т.д и т.п )) Ну если очень долго убеждать то можно и поверить.
Думаю ладно, пришел твой час. Или ты меня или я тебя. Взбитые сливки, заварной крем, много орехов ну не могут быть не вкусным. Вобщем нырнула с головой в изучение технологии и подводных камней.
Самый плохой вариант это торт поплывет. А все может закончится на первом этапе с коржами, их банально не могут оторвать от бумаги. Уже блин страшно и фото у страдальцев такие стремные. Начинаю вспоминать как избежать конфуза и чем подстраховаться. В итоге получилось много выше оценки "сойдет".
Это правда очень вкусный десерт. Кстати если заменить в коржах муку на кукурузный крахмал, то получится торт без муки. Полноценный вкуснючий торт это все таки не кекс или пирог, это куда праздничней.
Да, калорийно, но не каждый день такое и не в один день в одно рыло. Собственно начнем разбор полета, будет 21 фото.


Это сообщение отредактировал Caira - 13 янв 2020 в 07:20

Перво-наперво продукты, кои нам понадобятся. Еще скажу что мерила сыпучие продукты амерскими мерками. Тоесть столовая ложка(15 мл.) и 1/2 столовой ложки (соответственно 7,5 мл.) В вес не переводила, и так нервно. Поймите, простите, но реально было не до этого.

яйца 9 штук (белки в коржи, желтки в крем)
мука 1,5 ст.л
кукурузный крахмал 5 ст.л
сахар 26 ст.л (6 в коржи, 10 в крем, 10 на карамель)
грецкие орехи (миндаль, лесной орех, или смесь орехов) 300 гр.
молоко 350 мл.
масло сливочное 150 гр.
сливки не менее 30% (лучше 35 и выше) 700 мл. (500 в торт и 200 на украшение)
ваниль
соль

Все это на мой торт диаметра 24 см. Если будет меньше может и лучше. Слои крема будут визуально более раздельными. Так ж красивее но для вкуса это собственно все равно.
Включаем духовку на 170 градусов. Пусть нагревается. А начнем мы с орехов. Их надо помыть и просушить. Коржи выпекать придется по одному. На каждый потребуется 50 гр. орехов. Буду молоть порционно, мне так удобней. Размалывать либо в пыль либо с крошкой - дело хозяйское. Ориентируйтесь на свой вкус.

Перемалываем орехи и добавляем к ним 1/2 ст.л. муки. Все перемешиваем.

В сухую посуду разбиваем три белка, добавляем 2 ст.л. сахара, щепотку соли и взбиваем

До крепких пиков

Добавляем в белковую пену орехи с мукой и аккуратно но не долго перемешиваем.

Дальше берем либо хорошую пекарскую бумагу с силиконовым покрытием, либо силиконовый коврик. Как говорила, у многих на коржах торт заканчивается. Говорят прилипает на мертво. Советовали еще после выпечки смазывать бумагу водой. Я это все прочитала и взяла свой коврик с силиконовым покрытием.
Я ему доверяю. Сразу скажу, снимались только песня. Что бы сделать корж круглым (более-менее) советую взять кольцо от разъемной формы и в нем размазать белковую массу. потом просто не спеша поднять и вуаля - симпатишный кругляшок получился.

Ставим в разогретую духовку без конвекции. С моими было просто. Ставила таймер на 15 минут и за две-три минуты до конца включала обдув. иначе верх у меня не хотел румянится.
Достаем, переворачиваем на чистое полотенце и снимаем подложку.

С коржами повторяем еще два раза. Уточняю, нам надо три коржа. Они воздушные, но довольно тонкие. Это не бисквит, так что не переживайте.
Все, пока коржи остывают можно заняться заварным кремом. Для него берем молоко, 9 желтков, 10 ложек сахара, ваниль, 5 ложек крахмала. Не слушайте тех, кто говорит что в заварном креме кукурузный крахмал легко можно заменить на картофельный или муку. И вкус пострадает и вид. В первый день этого можно не заметить.
Но на второй крем начнет распадаться и получите сладкую воду. Говорю исходя из своего опыта. Было у меня такое. Потому кукурузный крахмал без вариантов.

Отмеряем молоко и часть выливаем в желтки. Большую часть остатков ставим на плиту нагреваться. В желтки добавляем крахмал, ваниль, сахар и щепотку соли. хорошо перемешиваем и ждем нагревания молока, почти-почти закипания.

Смешиваем горячее молоко с желтковой смесью, ставим кастрюльку обратно на плиту и непереставая мешать ждем загустения массы. Чем больше она густеет тем интенсивней советую мешать. очень быстро может пригореть. Я мешаю крем до момента пока масса не сделает первый "пух". Снимаем с плиты, затягиваем пленкой. Пленку вплотную надо прижать к крему, что бы не заветрился.
Можно выносить на балкон до полного остывания. Там счас как раз прохладненько.

Крем стынет - мы не сидим сложа руки. Варим карамель. Берем либо кастрюльку, либо мелкую сковороду. Насыпаем 10 ложек сахара и я добавляю ложку воды. Ставим на плиту и ждем, пока смесь не начнет плавится. Вот тогда можно взять лопатку и помешать карамель для равномерного плавления. Следите за цветом. Темная карамель это не горелая черная. Горчить будет если сожжете. Лучше не доварить чем переварить.

Выливаем горячую карамель на тот же силиконовый коврик, на котором пеклись коржи. немного его попереворачиваем что б пятно больше расплылось и было чуть тоньше. Даем полностью остыть.

Когда мегалединец остыл ломаем на крупные куски, засовываем в пакет и скалкой по нему, скалкой. Как раздробить опять же роли не играет. Потом скажу почему. Бьем в крошку короче, что б посыпать удобно было.

Пока мы ломали карамель, подпирали крошки , смаковали и вспоминали детство, заварной крем должен был остыть. Несем его гордо с балкона, снимаем пленку и перекладываем в миску. Будем взбивать со сливочным маслом. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое.
Закладываем сначала половину масла и взбиваем

Докладываем остатки масла и взбиваем. Усердно, до пышной белесой массы.

Отставляем крем в сторону, берем чистую очередную миску и выливаем в нее пол литра сливок. Жирных, густых сливок.
Что я сделала и чего можете не делать вы. Я добавила 2 столовые ложки сахарной пудры и стабилизатор для сливок. По сахару. Если вы любите сладкий десерт, на грани что то счас слипнется то пудру добавляем. Если сладкое не сильно по душе то пропускаем. Стабилизатор...Ну тут я просто стреманулась. Не работала со сливками вобще. Никогда. При такой жирности они возможно остались бы стабильными и без помощи стабилизатора. А вдруг нет? И что, и куда мой торт и мои нервы))
Короче я перестрахуй, я их добавила. А вам самим решать.

Взбиваем сливки. Смотрите и следите, что бы не получить кусок масла. Крепкая, твердая пена на венчиках вот что нам надо.

Ну наконец то, время икс пришло. Собираем все, что мы наворотили, в одну конструкцию. Помните что у нас осталось 150 гр. орехов. Надо их перемолоть. Будем ими посыпать между кремами.
Кладем первым корж. На него выкладываем треть заварного крема, присыпаем третьей частью орехов.

Дальше треть сливок размазываем как получается и посыпаем их третьей частью битой карамели. Повторяем так еще два раза.

Дальше украшаем. УУУУУ, тут я ваще никак. Ни навыков, ни опыта, ну может фантазия есть, но не заточено )) Как сказали на мой шедевр - какая зима такие и снеговики )). Не ну я честно старалась, тип вот дюны (какао и фигурный нож), вот камешки в пустыне (крупные кусочки карамели). А вот тип розочки, ну а что, у меня ж насадки есть, надо применить )) их правда корявыми снеговиками обозвали но чо уж, приняла удар по самолюбию со смиренным молчанием. Единственный совет который могу дать и он работает.
Украшать торт надо со сливок. бока, верх. Так вот, лопатки нафиг. Это дедовский способ, надо бы по правильному. Теории у меня есть, насмотрелась. Практики нет, но хоть что то пригодилось. Бока я обмазывала лопаткой. Оно и видно что коряво. к верху я подошла ответственно. набрала сливки в мешок и выдавила по кругу на верх торта. Дальше длинным ровным ножом просто все разгладила. Получилось идеально ровная поверхность. Я к чему - так и с боками поступают а не шлеп как попало лопаткой. Торты это не просто, тут практика нужна огогого.
Но побаловать своих вкусняшкой, да, с огрехами, да косорыленько, но вкусно и своими руками это всегда хорошо. Родные в восторге от вкуса, я довольна, что еще надо для маленького семейного счастья.
Кто рискнет попробовать отпишитесь пожалуйста. Может что то в технологии нового, или начинка другая хорошо сыграла. Этот торт я мысленно занесла себе в коллекцию, но в голове мысль какие у него могут быть еще варианты.
Мне пока пришла такая мысль. Не своя от моего любимого магазинного торта. Вместо орехов там используют вымоченный чернослив и семечки подсолнуха. Думаю еще какие то ягоды подойдут, не клубника, не малина, нон что то что то..
А да, про карамель. Как ее дробить, крупнее или мельче. Если торт делать с утра и есть вечером, то кусочки останутся хрустящими. Если планируется через сутки то совсем по фигу что там за кусочки. Они растворяются в сливках и дают обалденный карамельный вкус.
Ну вроде все. Хороших праздников Вам, тепла и уюта вашему дому!