Соленые лимоны.Марокканские разносолы.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Знаете ли вы, что такое Магриб? Это там, где закат, страна, где заходит солнце на западе, эль-Магриб. Так средневековые арабские моряки называли земли на севере Африки. До сих пор так называют на арабском языке Марокко. Кухня в этих местах необыкновенная и очень разнообразная. Слились многовековые традиции берберов, римлян, вандалов, византийцев, арабов,турков и французов.



Однo из пoпуляpнeйшиx блюд из мяca и oвoщeй, в мaгpибcкoй куxнe, это — тaжин (тaджин), a тaкжe тaк нaзывается специальной кoнcтpукции острокoнeчнaя посуда для пpигoтoвлeния этoгo блюдa. Один из основных ингредиентов мясного тажина -это соленые лимоны. Соленые лимоны это очень популярный магрибский кондимент.



Будет 28 фото, не ломать.

Это сообщение отредактировал Caira - 12.12.2019 - 07:03

А теперь, нужно пояснить , что такое кондимент. Как шутят в рунете кондимент -это кОндидат в милиционеры. С тех пор как милиция стала полицией, всё стало гораздо проще…)))))))))) Кондимент (condiment англ.) - добавка к еде в виде приправы или соуса. К кондиментам относится кетчуп, перец, соль, горчица, уксус, оливковое и сливочное масло, а также майонез и разные соусы. Значит, соленые лимоны- это добавка к еде.

Вообще, солить лимоны это последнее, что может прийти в голову… (???????? !!!) Но, вспомните вот такое сочетание : лимон, соль,текила… В Марокко соленые лимоны используются везде и по-разному. Для одних это пикантная закуска, для других это приправа и специя, для остальных это обязательный компонент изысканных блюд. И потом, соление это способ хранения урожая, наряду с сушкой, вялением, замораживанием, консервированием и так далее. Нет, ну можно же использовать и свежий лимон. Кто любит - на здоровье! Вкус соленого лимона, при длительном солении и ферментации, неповторим!
Соление устранит горечь лимонной корки и притупит кислый вкус лимона, а вот аромат останется как у свежего плода. Вы удивитесь, как широко можно использовать соленые лимоны и даже задумаетесь, как вы обходились без них раньше.

Лимоны-фрукты сезонные. Во многих регионах мира привозные. Иногда они зеленоватые, иногда кривоватые и побитые. Можно использовать и лайм, если есть, и кислые апельсины. Солится абсолютно всё.

Поскольку, лимоны у меня привозные, они все покрыты слоем парафина, как и все импортные цитрусовые. Напомню, что я живу в очень холодном климате и цитрусовые тут не растут. Поэтому, наливаем в миску теплую воду, добавляем мыло(можно посудное), берем щетку или губку( у кого что есть) и замачиваем наши лимоны.

Смываем мыло. Как только парафиновая пленка удалена, сразу появляется цитрусовый аромат. Если вы купили апельсины и вам нужна цедра, перед тем как вы её будете снимать, помойте ваш фрукт с мылом и щеткой. Появившийся аромат вас удивит и обрадует.

Когда удается купить красивые и с тонкой кожицей лимоны, считайте,что вам повезло. Самые роскошные, привлекательного вида лимоны, я использую к чаю. Нет ничего вкуснее чашки хорошего, крепкого чая с долькой лимона. Поэтому, яркие,красивые лимоны, которые прямо на загляденье откладываем. Они для чайной церемонии и для последующего засахаривания. Остальные лимоны готовим к соленью. Срезаем всё, что не нравится.

Затем, отбираем лимоны хорошей формы и нарезаем на 4 части, но не до конца делаем разрезы. Должен получится “цветочек”.

Поскольку я солю лимоны часто и много, то делаю “цветочек” руками.

Затем, засыпаем разрезы солью. Соль берется “на глаз”. Не экономьте, насыпайте щедро. Потом сожмите слегка все четыре части лимона и укладывайте плотно в банку.

Если купили лимоны и они влезают в банку целиком и там удобно, а главное красиво укладываются, считайте ,что повезло!!! Можно использовать любую подходящую емкость:контейнер, ведерко, миску. Можно сделать лимоны конфи (залить маслом) , но мне как то масло жалко… Хотя я сделала пару баночек лимона конфи. Иногда хочется, пусть будет в кладовке. Я решила солить лимоны по магазинному варианту. На этикетке написано: лимон конфи. На самом деле, так называют все соленые лимоны. В этой банке нет ни капли масла, только рассол.Обычно, покупные лимоны всегда в рассоле.Наверное, так быстрее и дешевле делать лимоны. Дома, марокканские женщины, очень редко используют рассол. Цена этой банки мне не понравилась.

Если лимоны некрасивые, их можно порезать дольками.

На дно банки насыпать соли. Дольки укладывать плотно и пересыпать солью. Сколько надо брать соли? Этого вам не скажет никто. Соли нужно много. Затем, можете оставить лимон в соли и ждать когда просолится, а можете залить сверху кипятком, закрыть крышкой и оставить на 4 и больше недель. У меня иногда и до трех месяцев стоит, нормально получается.

Есть вариант приготовления соленого лимона с использованием сахара. Смешиваете соль и сахар 1:1. Тоже вкусно получается. Можно залить кипятком, а можно и так оставить.

Есть варианты, когда вместо кипятка лимоны заливают собственным соком. Если лимоны выглядят непривлекательно и их не удается нарезать красиво, то выжимайте сок, кромсайте лимон как нибудь, мякоть из соковыжималки не выбрасывайте.

На дно банки немного соли и плотно укладываем нарезанный лимон. Шкурку можно порезать соломкой, мякоть и кружки лимона перекладывать слоями с солью. Лимон можно нарезать не только четвертинками, но и кружками. Если любите специи, в банку можно добавить 1 гвоздику, горошек черного перца, немного корицы, 1 лавровый лист. Я иногда добавляю, иногда нет. По настроению)))) И затем заливается всё лимонным соком.

Хорошо если есть широкогорлые банки. Я их берегу. Но, иногда случаются неприятности. Всё помыто, нарезано и приготовлено. И вдруг…

. Ситуацию спас Шап. Когда то давно, он дал бесценный совет как спасти крышку для банки. Нужно взять и вырезать квадрат из пластикового пакета, помыть, просушить и положить на дно крышки, спокойно закрутить ее. Я так и сделала. Банки с солеными лимонами хранить в темном и прохладном месте. Совершенно необязательно их держать в холодильнике, у меня в кладовке стоит вызревает. Не надо держать банки на подоконнике около батареи.

В инете есть достаточно информации о том, как сделать соленые лимоны, изредка пишут как надо использовать соленые лимоны в блюдах. Готовые лимоны нужно промыть от лишней соли. Если это добавка к рису, то используется цедра. Также, в салат “Табуле” добавляется цедра и сок от соленого лимона. К мясу и рыбе отлично подходит долька лимонная. Для тех, кто любит готовить в тажине курицу и овощи , дольки лимона кладут на овощи. Покажу как я готовлю курицу по-мароккански.

Курицу обмазать специями и кусочки цедры, мякоти лимонной и другие некрасивые обрезки положить внутрь тушки и под кожу.

В марокканской кухне используют очень ароматные приправы и специи. В сборе специй есть два варианта , различающихся по цвету. Это красное , когда используется очень много паприки, томатов(томатной пасты), красного перца. И зелёный, всё то куда специи красного цвета не кладут. Я никогда не использую готовые и уже молотые сборы. Все перемалываю в кофемолке. Использовала по щепотке :

Зира
Барбарис
Черный перец
Семена горчицы
Соль
1 гвоздику

Все кладется в форму или тажин и запекается.

Готово.

И, в заключении темы , покажу что производят в Марокко. Выращивают кароб или стручки рожкового дерева. Кароб часто используется как заменитель шоколада в выпечке и в сладостях. Даже внешне он похож на какао, но делают его из рожковой муки. Кроме того, из рожковых стручков производят сиропы, чипсы и другие вкусные продукты. Плоды рожкового дерева богаты на питательные вещества, имеют большое количество антиоксидантов, могут снизить уровень холестерина в крови.

Аргановое масло,которое считается одним из редких масел в мире. Используется как для приготовлении еды, так и в косметологии. Если вдруг решите купить такое масло внимательно смотрите на этикетку. На фото: справа бутылка масла для косметических целей и слева для еды.

На основе арганового масла создана большая косметическая линия по уходу за волосами. Очень популярна в Забугорье.