Утка под грибами.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Добрый вечер всем. Осень прекрасная изобильная пора, природа радует нас своими дарами. Но уже прохладно и хочется чего-нибудь сытного и согревающего. И как раз ко мне приехали две домашних уточки, молодых, но мясистых. Одну прибрала целиком, вторую по традиции разобрала на запчасти. Но об этом чуть позже.


Сами равиоли с начинкой из томленой утки я подглядела у австралийских итальянцев))), там это была закуска в легком бульоне. У меня это сытное второе блюдо, которое уже стало извращением моего сознания)). Итак, равиоли с уткой, густым грибным соусом и хрустящими эноками. Будет 15 фото, кто сломает, тот гипипипотам злой).


Это сообщение отредактировал Caira - 7 ноя 2019 в 07:22

Сначала готовим тесто. Тесто я уже несколько раз показывала, поэтому подробно останавливаться не буду. Я использую муку из твердых сортов пшеницы 3 части плюс обычную пшеничную 1 часть. На 100 грамм муки одно яйцо, соль и немного оливкового масла, мы же пасту делаем, а не какие-то макарошки))). Хорошо вымесить, говорят тесто для пасты любит руки и доску, на которой его вымешивают, но в век технологий прекрасно справляется и кухонная машина). Скатать в шар, хорошо закрыть. Оставить отдыхать, пока занимаемся другими делами.

Подготовить все для соуса и начинки к равиоли:

1.Подосиновики замороженные сырые – 300 гр
2.Тертый пармезан
3. Рикотта – 150 гр
4. Лук – небольшая головка
5. Чеснок – 2-3 зубчика
6. Вино сухое белое – 100 мл
7. Грибы эноки – упаковка 150 гр.

Ну и основа начинки для равиоли – каркас утки с крыльями, лук, чеснок, морковь. Мне нравится тимьян с уткой, соль, душистый перец (пимента) и немного копченого серрано. Если вы любите вкус сельдерея в блюдах, там он тоже неплохо прозвучит, у меня не все любят, поэтому здесь его нет.

Немного про утку и мои отношения с ней))). Как уже написала, утку я разделываю на красивую грудку в обжарку, ноги по настроению готовятся так или иначе. Остается каркас с крыльями. В домашней утке там достаточное количество мяса, но оно распределено неравномерно, тяжело его выискивать. Да и этого достаточно, совсем не достаточно, чтобы накормить семью). Можно сварить различные вариации супов с ним. Можно протомить, но та же проблема, ковырять нужно.
А это идеальный вариант утилизации каркаса. Но об этом чуть ниже.

Каркас и крылья разрубить на небольшие части, посолить, добавить специи, тимьян. Нарубить крупно морковь и лук. Головку чеснока разобрать на крупные части и разрезать пополам. Налить кипятка столько, чтобы прикрывал наполовину утку. Можете использовать куриный бульон, но тут он как мне кажется будет лишним. Накрыть плотно фольгой и поставить в разогретую духовку при температуре 160 градусов. У меня получилось чуть больше двух часов.

Для грибного соуса обжарить до прозрачности мелконарезанный лук, добавить к нему порубленный чеснок, прогреть до появления аромата.

Добавить крупно нарезанные грибы, обжарить помешивая минут 5-7. Затем влить 100 мл вина. Выпаривать минут пять и долить 150 мл воды. Поставить на минимальный огонь. Минут через 10 посолить, добавить специи. У меня черный перец и пару щепоток, примерно пол чайной ложки, коричневого сахара. Особой сладости он не даст, но оставляет некую загадочную нотку карамели). Оставить ещё на 5 минут. Густой грибной соус готов.

Утка тоже уже приготовилась. Вытопилось довольно много жира, а овощи и специи отдали ей свой вкус и ароматы.

Мясо прекрасно отделяется от костей, но осталось нежным и сочным. Нужно снять излишки жира и кожу, а также разделить мясо на волокна

Смешать мясо, яйцо, тертый пармезан и рикотту. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить на плиту кастрюлю с водой.

Раскатать тесто на полоски удобным вам способом. Выложить ложкой начинку, закрыть вторым пластом и вырезать равиоли. Делала и круглые, и квадратные, разницы во вкусе не почувствовала))).

Вода как раз закипела, забросила равиоли, и пора заняться эноками. Это очень интересные грибы. Тонкие, белоснежные, немного похожие на инопланетян). Их можно употреблять в пищу сырыми, можно чуть ошпаривать водой, можно тушить и жарить. А можно сделать из них неплохую грибную добавку к нашей утке под грибами). Достаточно отделить губчатое основание, разобрать их на отдельные кусочки и чуть припорошив крахмалом мгновенно обжарить в раскаленном масле. Тогда они получаются нежными и хрустящими.

Наконец собираем блюдо, как только равиоли сварились (начинка уже готова, мы варим тесто), на теплую тарелку выкладываю грибной соус, на него равиоли, чуть присыпать пармезаном и украсить тонкими перышками тимьяна и кислицей. Тимьян раскрывает свой аромат на горячих равиоли, а кислица придает свежесть блюду. Сверху хрустящие эноки.

Немного о вкусе, это очень сытное и теплое по ощущениям блюдо. Как раз для хмурой осени). Неплохо было бы подать к нему самодельные пикули или соленья с уксусом. Присутствующая там кислинка немного «облегчит» на вкус, это достаточно тяжелое блюдо с тестом. Горячая мясная начинка с легким нотками сыра, отлично гармонирует с винно – грибным соусом. Крупные кусочки грибов, так и просятся на вилку и в рот))). Ну и хрустящие эноки, текстурно отличаясь от остальных составляющих, придают блюду новую глубину вкуса и игривость).


Вот такая она утка под грибами, нам было вкусно, чего желаю и вам))).