Соус демиглас с красным вином

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Демиглас, он же «красный соус» - одна из главных «основ» для соусов французской (и не только) кухни. Готовится он довольно просто, но долго.


Итак, всё, что нужно, это:
1. Два с половиной килограмма говяжьих костей. Просто и не заморачиваясь. Главное условие – чтобы были не тухлые.
2. Овощи: морковь (2 шт.), сельдерей (средний корень или половина верхушки), лук репчатый (2 шт.).
3. Красное вино. Можно брать сухое (придётся слегка доводить на сахар), полусухое и сладкое. Подходит любое, кроме совсем уж химического из пакетиков и «Минассали».


Приступаем. Кости куплены, вымыты, выложены на противень (извините – фотки не будет, так как этот момент я успешно «пролюбил»).


Духовка нагревается до 140 градусов и противень с костями загружается туда на час. По большому счёту, лучше ориентироваться не на время, а на цвет костей: как только потемнели – вытаскивать. Допускать обугливания нельзя.


Это сообщение отредактировал Caira - 22 окт 2019 в 08:12

Овощи моем и нарезаем. Режем довольно крупно. Если остались обрезки или остатки всяких перцев-баклажанов-кабачков-петрушек-укропов – смело добавляем туда. Хуже не будет.

Косточки отправляем в котелок, казанок или кастрюлю. У кого что есть. У меня – казан на 5 литров.

Овощи закидываем на тот же противень, на котором жарились кости.

Заливаем кости водой, ставим на слабый огонь.

Послеживаем за овощами в духовке. Вот как раз если они чуть-чуть обуглятся – то ничего страшного не будет. Просто соус получится темнее. Овощи запеклись и немного пообвяли - вынимаем.

И немедленно закидываем в казан к костям.

И варим, варим, варим, варим…

На вот таком огне, не забывая каждый часа два подливать водичку до первоначального уровня. Наша задача – выварить кости. Не солим, не перчим.

По ходу действия, если выделяется много жира, то снимаем его и выкидываем.
Через четыре часа варки:

Варим после этого ещё часов 4-6 и остужаем.

Самое время выгрести с поверхности подзастывшего насыщенного бульона остатки жира. Это процедура обязательная, так как жир очень сильно портит вкус конечного продукта.

Отделяем бульон от костей через дуршлаг.

Странное дело: на, казалось бы, почти голых костях внезапно оказывается довольно прилично хорошо разваренного «в тушёнку» мяса и хрящиков. Обычно его варварски выкидывают, но зачем переводить хороший продукт? Я, например, сделал из этого мясца отличный супчик с рисовой лапшой.

Далее, заливаем профильтрованный бульон обратно в казан и включаем огонь на среднюю мощность.

Задача поменялась: теперь наступает черёд выпаривания бульона в концентрат.

Как только он начал закипать – заливаем вино. На мой объём ушла треть бутылки. Пробуем на кислоту. Если слишком кисло – аккуратно доводим сахаром.

...

После этого дела бульон меняет цвет на тёмно-бордовый, чего нам и требуется.

Кипятим до тех пор, пока не останется треть или лучше четверть от первоначального объёма процеженного бульона.
Выключаем огонь.

Переливаем в формочку.

Даём остыть до комнатной температуры и ставим в холодильник на несколько часов.


Готовый продукт выглядит так:

И имеет вот такую плотную консистенцию, не тая при комнатной температуре:

Соус демиглас готов! Мало того, что он сам по себе весьма и весьма вкусный, но он также крайне полезен в хозяйстве и как основа для других соусов, так и для добавления в бульоны, жареные, печёные и варёные блюда. От него все они становятся только ещё вкуснее.

С уважением, syshell