Испанская кухня: дорада, креветищи и овощи на гриле

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Так как сегодня - четверг, рыбный день...

То есть, как это - среда?..

Ну, хорошо: среда, конечно, не рыбный день, но для такой рыбы, что я вам сегодня принес, любой день - рыбный, так как речь пойдёт о дораде, он же - золотистый спар.

¡Vamos allá!

Это сообщение отредактировал Caira - 1.10.2019 - 11:11

Дорада, золотистый спар, или аурата (лат. Sparus aurata) - это настоящая, а не сказочная, золотая рыбка.

Во-первых, по названию: «дорада», или «аурата» значит «золотая», «позолоченная» - так ее назвали из-за золотой полоски, находящейся между глазами; а во-вторых, дорада - настоящее золото как для рыбаков, ведущих ее отлов в восточной части Атлантического океана и Средиземном море с незапамятных времен, так и для кулинаров, опять же, во все века ценящих эту рыбу за отменный вкус, приятную текстуру, версатильность - можно есть с любыми гарнирами и под практически любым соусом, да хоть сырой! - и за низкое содержание жира.

Доподлинно известно, что ещё древние римляне ценили и даже разводили ауреату на специальных рыбо-фермах, а сегодня разводом этой рыбы занимаются в Греции, Турции, Испании, Италии и других странах Средиземноморья, причем с каждым годом ее популярность все более и более вырастает:

На рынке обычно продают особи весом от 300 до 600 грамм, хотя бывают экземпляры и по 1 кг весом, а на свободе рыба вполне может достичь целого метра в длину.

Интересным фактом также является то, что дорада - так называемый «протандрический гермафродит», и за свою долгую по рыбьим меркам жизнь (до 11 лет, если ее раньше, конечно, не отловят) успевает побывать как мальчиком, так и девочкой, а конкретнее - до 1-2 лет все дорады - самцы, после - все самки.

Удобно, я считаю:

Бывает два типа дорады: обычная и королевская. Королевская обычно чуть побольше размером и ее мясо нежнее. Кроме того, мясо королевской дорады имеет розоватый оттенок.
Цена: 15-20 евро за килограмм.

Но так как я - убежденный республиканец и всяких там монарших особ недолюбливаю, то готовить сегодня я буду обычную, рабоче-крестьянскую дораду, из простых.

Вот она - по вполне, опять же, демократичной цене:

Готовить дораду мы будем по традиционному испанскому рецепту.

Итак, нам понадобятся:

- две дорады, в моём случае - по пол-кило каждая
- картофель
- зеленый перец
- кабачок-цуккини
- лук, чеснок
- белое вино
- соль крупная и мелкая
- перец черный молотый
- зелень, в моем случае - петрушка

Нарезаем овощи - не особо тонко:

Рыбу солим-перчим:

В глиняную посудину наливаем оливкового масла так, чтобы оно закрыло все дно:

Нарезаем чеснок крупными дольками:

Выкладываем прокрустово ложе для дорады из овощей, не забываем посолить:

Традиционно, для этого рецепта испанцы делают надрезы на рыбе и вставляют туда дольки лимона. Иногда вставляют две, иногда - три дольки на каждую рыбину. Иногда еще дополнительно пихают дольку лимона во вспоротый рыбий живот.

Пихать свои лимоны куда ни попадя - это вообще такая народная испанская забава:

Разогреваем духовку на температуре 200 градусов и ставим туда блюдо на 15 минут.

А пока оно там готовится и шкварчит, займемся овощами гриль и креветками.

Вы любите овощи на гриле? Я раньше не особо их жаловал, но в последние годы что-то пристрастился. Джентельменский набор овощей на гриле в Испании обычно составляют: томаты, цуккини, лук, спаржа, сладкий перец и баклажан.

Я буду делать томаты, цуккини и спаржу:

Никакого секрета в их приготовлении нет, ну, разве что, нарезать нужно достаточно толсто - сантиметра по полтора толщиной, а то те же томаты у вас развалятся, а цуккини - ссохнутся:

Еще нюанс: нижняя часть спаржи идет на выброс, ибо там - безвкусные, плохо поддающиеся прожевыванию волокна. Отрезайте, не жалея: есть там нечего, нам нужны вершки, а корешки - смело в ведро:

Жарим на оливковом масле, разумеется:

Кому-то томаты могут показаться странным выбором для жарки на гриле, но те, кто их пробовал, подтвердят - хороший, спелый, плотный помидор-гриль - это зело круто:

Спаржу нужно готовить, пока она, гхм, не обмякнет и не скукожится. Не бойтесь, если ее кожица немного пригорит: это нормально. Главное, чтобы внутри спаржа была нежной, но одновременно плотной:

Посыпаем все крупной солью.

Я назвал эту композицию «томатно-багряный закат в осеннем спаржевом лесу», но вы можете придумать свои варианты:

По прошествии 15 минут в нашу рыбу нужно добавить пол-бокала белого вина.
Я заливаю дешманское белое вино за 2 евро, но зато оно с кихотовскими мельницами-великанами:

Оставляем рыбу с вином наедине еще на 15 минут, а сами займемся-ка нашими креветками.
Вот они, красавицы:

Эти креветки у нас называют «гамбОн», то есть «КРЕВЕТИЩИ». Вид, если не ошибаюсь, Pleoticus muelleri:

Плеотикусов Муэльери неплохо избавить перед жаркой от лишней влаги посредством салфетки:

Лично я, как бы это странно ни звучало, обожаю гамбонов. Готовить их легко и просто - усы и лапы им лучше поотрезать, чтобы не прилипали, а готовность лично я проверяю так: надавливаю на них слегка, если из них не вытекает гамбоновый сок - креветки готовы:

А у вас ус отклеился хвост отвалился!

Креветки готовы к плаванью (последнему):