Щука маринованная

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Доброго четверга.

Будет классный региональный рецепт маринованной щуки — потерпите 6 фото.

Если вы не уверены в отсутствии «описторхоза» в щуке (или других паразитов!!!) заморозьте её предварительно в морозилке на несколько недель. Таким способом можно мариновать много речных рыб, но из речного в Брянской области так делают только щуку. Мне еще понравился язь крупный, но это редкость большая. И еще язя предварительно морозить надо 100%. И еще у нас толстолобик хороший редкость — щука наше всё.

Щуку мы ловим в реке, но подойдут и осенние озерные варианты. Смысл в том, что в рыбе не должно быть какого либо послевкусия тины, болота, торфа и др. неприятных ассоциаций. Если у вас «вонючая» щука, то сделайте из неё фарш, добавьте свиного сала, специй и приготовьте вкусные котлеты: на маринование берутся только отборные особи из хорошей воды. Во многих рецептах маринованной щуки пишут, что надо брать исключительно молодых особей. Такое утверждение не совсем верно: если щука в водоеме имеет привкус, то получает она его с самых мелких размеров. У меня щука из реки, которая без всяких ароматов этих лишних. Но осенью, а у нас тут щука из всех болот в реку умудряется просочиться, бывает и пахучие попадаются. Оно не так различимо в котлетах, но в маринованном рецепте уже прям не в тему совсем.

Рецепт технологический — красоты на первой фотографии не будет. Мариновать предлагаю на пробу — подготавливаем щуку и банку 0.5л


Это сообщение отредактировал Caira - 1 окт 2019 в 11:25

Из щуки надо вынуть филе без кожи! Тешу можно тоже откинуть.

Вот такое филе у меня получилось.

Набор специй достаточно произвольный. На банку 0.5л взял вот разностей всяких. Уводить вкусы можно в сторону зиры, лаврушки, кориандра и т. д. Мы делаем это постоянно и как-то в ход идёт всё. Щуку нарезаем на кусочки, перемешиваем со специями и луком. Когда-то были «точные» какие-то рецепты, которые переписывали друг у друга, но реальная точность мерной тары и весов выросли до лабораторных показателей тех лет — сейчас абсолютно произвольно. На банку где-то пару-тройку луковиц режу кольцами тонко.

Томатную пасту, соль, сахар и уксус будем добавлять перед закладываем в банку.

У меня по рецепту два консерванта: томатная паста и уксусная эссенция. Вот, знайте, что на этикете с маринованной продукцией томатную пасту можно указать просто, а уксус тупо после надписи «регулятор кислотности». Хотя, как мы знаем, при достижении концентрации кислот 2% (в пересчете на уксус) в холодильнике храниться будет практически что угодно. Ну, само собой, pH там ниже плинтуса должен быть. Будем считать, что тут тоже без консервантов.

Банка у меня 0.7л — пришлось читануть. Соли считаю 2-2.5% от веса. Сахара порядка 6-8%. Укуса получается так, чтоб на этом объеме было 2%. Следовательно захожу в какой-то On-line калькулятор уксуса, вбиваю объем тары, концентрацию уксуса 2% и замену его на 70% эссенцию. Томатной пасты накидываю на глаз, но это где-то в р-не 3-4 ложки с горкой на каждые 0.5л.

На 0.5л:

Соли 10-13гр
Сахара 30-40гр
3-4 чайные ложки эссенции 70%

Всё укладываю в банку, доливаю кипяченой водой и добавляю эссенцию. Далее всё под крышку полиэтиленовую, хорошо встряхиваю и в холодильник. Пробовать можно через несколько дней уже. Кислоты тут из уксуса и пасты с таким запасом, что мы на осенних рыбалках это без всяких холодильников неделю катали.

Заготовка кулинарная — какой-то эстетики в блюде нет. Мне иногда нравится всё промыть на сите, заправить зеленью свежей и растительным маслом. И еще всем лук из этого всего нравится. Причем, если смотреть правде в глаза, лук поедается первым.

Рыбакам рекомендую попробовать.

Приятного аппетита.
У меня всё.