Португальская кухня: Бакалао а брас

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет!

В этот раз будет рецепт не испанской традиционной кухни, как обычно, а рецепт одного из самых распространенных блюд нашего ближайшего соседа - Португалии: «Бакалао а брас».

Мы говорим: «бакалао» - подразумеваем «Португалия», говорим «Португалия» - подразумеваем... да-да: бакалао («бакальяу» в португальском произношении), а по-русски «атлантическая треска» - это самая любимая и узнаваемая португальская рыба и неизменный протагонист самых разнообразных рецептов традиционной кухни этой небольшой солнечной страны Иберийского полуострова, когда-то в прошлом - сильнейшей европейской морской колониальной державы, а сегодня - одной из самых бедных стран ЕС...

Но не будем о грустном: в Португалии готовят бакалао тысячами разных способов, мы же рассмотрим, пожалуй, наиболее распространенный и любимый.

Сегодня я расскажу вам, как приготовить «Бакалао а брас», а также немного об истории этого блюда и об истории этой рыбы вообще.

¡Vamos lá!


Это сообщение отредактировал Caira - 1 окт 2019 в 11:40

Как это часто бывает, в прошлом атлантическая треска в Португалии была пищей бедняков, ставшей сначала классикой, а затем - деликатесом.

Ее португальские моряки вылавливали у берегов Ньюфаундленда, засаливали там же и привозили домой. Также поставщиками атлантической трески на столы бедняков Португалии и остального Средиземноморья были и до сих пор продолжают быть такие страны как Норвегия и Исландия.

Ходили португальские моряки в северные воды за треской аж с 14го века. Она считалась очень подходящим блюдом для употребления в Великий пост (мясо-то было нельзя), прям как в том анекдоте:

- Батюшка, а грех ли в Великий пост с женой... того самого?
- Ну, сын мой, если ласты на нее натянешь, то не грешно. Благословляю!

Ситуация изменилась после Второй мировой войны: цены на треску выросли, а спрос на нее - увеличился, и постепенно «бакальяу» обрела статус деликатеса.

В последние годы экологи даже бьют тревогу: из-за бешеного спроса, популяция трески резко уменьшилась. Вроде как даже вводился частичный мараторий на отлов, экологисты взывают к совести граждан, призывая не употреблять бакалао... но я часто бываю в Португалии и точно могу сказать одно: как там ели треску на каждом углу, так и продолжают есть: только за ушами и трещит, хехе.

В древности, чтобы рыба не протухла за 3 месяца плаванья, треску хорошенько просаливали и подсушивали, да и нынче ее, в основном, в таком виде и продают, хотя для нашего блюда мы будем использовать свежую треску.

Вот так выглядит сушеная и просоленная треска:

В таком виде она лежит на прилавках многих магазинов в Португалии и Испании. Если вы будете готовить «Бакалао а брас» из такой трески, то не забудьте избавить ее от излишков соли, замочив в воде за сутки до готовки.

Я же буду использовать свежую треску:

Блюдо это элементарно в приготовлении и содержит очень малое количество ингридиентов. Понадобятся нам следующие ингридиенты в расчете на 2-3 человек:

- 500 грамм атлантической трески «бакалао»
- 4-6 картофелин среднего размера, прошлогодний картофель лучше не использовать
- 1 луковица среднего размера
- 4 яйца
- черные оливки
- оливковое масло
- подсолнечное масло

Итак, первым делом избавляем рыбу от костей, ежели они имеются, и сдираем с нее кожу.
Затем - нарезаем небольшими кубиками вот так:

Здесь прибл. 500 грамм рыбы:

Несмотря на то, что треска у нас - свежая, ее будет не лишним замочить в воде минут на десять, а затем промыть проточной водой, чтобы избавить ее от излишка соли.

Напомню: если вы используете сушено-соленую рыбу, замачивать в воде ее необходимо за сутки до готовки:

Картофель для этого блюда должен быть нарезан «соломкой» (его еще в Испании забавно называют «картофель-спичка»), так что нарезаем его тонкой-тонкой соломкой вот так:

Картофель необходимо подержать в воде опять же минут 10, чтобы избавить его от лишнего крахмала: так он потом меньше будет слипаться при готовке

Нарезаем лук, а затем обжариваем его на небольшом кол-ве оливкового масла:

Обжариваем лук, пока он не станет полу-прозрачным, с «золотистым» оттенком:

Вымоченную рыбу лучше высушить с помощью салфеток:

Добавляем рыбу, перемешиваем и немного, минут 5, обжариваем. Затем выключаем и отставляем в сторонку:

Картофель жарим небольшими порциями (не стоит наваливать помногу) в большом кол-ве растительного масла (я использовал простое подсолнечное). Масло должно полностью покрывать картофель:

Вот и готова картошечка:

Добавляем ее к рыбе с луком:

В этот момент можно посолить по вкусу, но помните: бакалао - рыба сама по себе соленая, а если вы используете засоленую треску - то очень соленая, так что не переборщите:

Черные оливки очень хорошо идут к этому блюду. Очень часто еще добавляют свежую петрушку:

Перемешиваем и обжариваем в течение 2-3 минут:

Взбиваем яйца и добавляем их:

Ставим на маленький огонь, так как яйца должны доходить до кондиции постепенно.

Эту самую кондицию каждый определяет по своему вкусу: кому-то нравится, чтобы яйцо было почти сырым, кому-то - чтобы было хорошо прожаренным.
Своя рука, как говорится, владыка. Следите только, чтобы не пригорело.

Вот и готово блюдо:

Даже наш шестимесячный таксик Добби заинтересовался и залез на стол - ну, так чисто, понюхать, ага:

Ммм, как вкусно пахнет!

Ну, поделитесь! Что вы такие!..

Досталось ли что-нибудь Добби, или нет, вы узнаете в следующих выпусках нашей программы, а пока - до новых встреч!