В этот раз речь пойдет об острых приправах на базе овощных пюре, которые делают для хранения в холоде. Их можно довести консервантами для хранения в тепле, но будет чуть не то.
В меню
Хрен столовый Аджика сырая квашеная с хреном Аджика сырая с зеленью
Это сообщение отредактировал Caira - 25 сен 2019 в 07:12
Заливаем кипятком и дожидаемся остывания. В оригинальном рецепте кипятка берется один к одному к весу хрена, но мы льем чуть больше. Чуть больше это 1,1..1,2 от веса хрена.
После запаривания и остывания он будет таким. Долго читал противников кипятка, но так и не увидел людей, готовых нюхнуть такого хрена полным вздохом даже через 3-4 месяца.
От веса получившейся смеси рассчитывается количество уксуса, сахара и соли. В магазинном хрене количество укуса 1,5-2%. Ориентируйтесь так, что почти до 40% жидкости от веса запаренного хрена еще можно вносить. Для вычислений захожу в online калькулятор укуса и рассчитываю так, чтоб итоговая концентрация кислоты попадала в эти рамки. Можно конечно меньше считать, но тут вот прямо хочется бухнуть. Уксус использую рисовый натуральный или уксус с добавлением рисового. Можно добавлять еще ягоды и лимонный сок. На мое количество хрена смело бухнул 350мл 4,3% уксуса.
Ориентир по соли 20-25гр на 1кг. Количество сахара сильно зависит от уксуса и настроения... тут даже 40гр на 1кг не ориентир.
Для теплого хранения дома не делаем — раскладываем всё по баночкам и в холодильник.
Теперь рецепт любимейшей звезды деревенской гастрономии. Тут будут те, кто скажет, что это не аджика. Вырос там, где бабушки называли это аджикой — буду солидарен с мнением, что это не настоящая аджика.
Перцы пропускаю на мясорубке через самую крупную решетку. На чем пропускаю помидоры показывал в ч. 2. Текстура в острых приправах штука вкусовая.
Классические пропорции показывать не буду — выложу адскую жесть
1,5кг пюре перцев 1,5кг пюре помидор 300гр пюре чеснока 300гр хрена (самая мелкая решетка на мясорубке) Острый перец по вкусу
Для более мягкого вкуса и другой текстуры пюре из помидор нужно увеличить до 2кг, чеснока взять 200гр и хрена всего 100гр. С перцем ориентируемся по остроте. Сегодня реально лютый и использовал всего 2шт.
Смешиваем. Соли добавляем 20гр на 1кг смело. Рецепт с брожением — с сахаром осторожно. На свой объем кладу всего 1 столовую ложку. Ну, так, для старта...
Оставляем дней на пять-семь под гидрозатвором в тепле и убираем в холодильник. По более мелким банкам перекладываю недели через две холодильника. В прохладную погоду выбраживать может дней десять или более — ориентируйтесь на вкус.
Можно заквашивать без гидрозатвора. Для этого нужно залить под горловину и просто прикрыть крышкой. Если крышка будет плотно закрыта, то будет газированной. С дегазацией такой аджики никогда специально не игрался, но теоретически это возможно.
От этих пропорций, в том числе и от видов зелени, давным давно ушли.
Поехали.
Берем зелени 100гр. У меня это сельдерей, мята, базилики разные и петрушка. Тут может быть еще кинза, лук зеленый, шалфея чуть чуть и все что найдете. 10% зелени вопрос не принципиальный: рецептура очень вариативная. Скажу, что после 20% зелени начинается ощущаться неприятная вязкость. До 15% зелени по отзывам нормально. И это среди моих едоков. И как-то у меня был неудачный вариант, который лично мне не очень был, который сожрали на рыбалке и попросили еще. Стараюсь записывать сколько и чего клали.
Аджика будет без пастеризации — зелень моем очень хорошо. Несколько раз замачиваю в воде, чтоб грязь отошла. Можно конечно в центрифуге еще, но вроде за 3-4 замачивания норм отходит.
После всеобщего измельчения взвешиваю и добавляю 20-25гр соли на 1кг веса + 30-50гр сахара. Уксусной кислоты вычисляю так, чтоб в сумме было 1,5-2% от веса или объема. На 1кг это 3-4 чайные ложки эссенции 70%. Размешиваю и даю постоять 1-2 дня в холодильнике. Потом корректирую остроту добавлением пюре из острого перца + корректирую соль и сахар.
Через 2-3 дня раскладываю её по банкам и храню в холодильнике. Концентрации кислоты достаточно для подавления роста плесени даже в «теплых» холодильниках.
Делаю как во втором варианте, только без квашения. Хранится около месяца в холодильнике. Съедается быстрее. За хреноаджичногорчичные темы всегда зелени ветку.
Какой гидрозатвор интересный. Поищу у себя в хоз. лавках. Планирую квашеную аджику делать. Осенью хрен попробую сделать на пробу по этим рецептам, раньше таких не встречала. Но привыкла к старому деревенскому рецепту, где только хрен и кислющие квашеные помидоры. Делала и по другому, со свеклой, еще с чем-то (не помню), не то получалось.
Сначала квасят помидоры и потом мешают со всем остальным?
Да. Просто измельчают квашеные помидоры и смешивают с хреном. Как долго храниться может - не знаю. По мере съедания новый делали. Смотрю тут на квашеный рецепт аджики с хреном. Наверное, что-то похожее получится с квашеным ароматом. Только вкус побогаче будет. Надо сравнить, не потеряет ли хрен жгучесть при закваске.
Это сообщение отредактировал PetitOiseau - 28 авг 2019 в 09:12
Надо сравнить, не потеряет ли хрен жгучесть при закваске.
Там сочетание хрена, чеснока и перца работает. Лишняя жгучесть ей не к чему. И еще 300гр хрена на такое количество экстрим по сути. 300гр хрена забирает по итогу до 500гр сока. У бабулек с рынка она более жидкая.
Да у нас просто все очень жгучее едят. Я аджику делаю из острого перца плюс чеснок в равных количествах, травки и немного помидор для сочности. Так досыпаю перец чили молотый. Но для гостей и менее острые соусы пригодятся.
Что-то мало комментов в теме.Хотелось бы еще глянуть кто как аджику делает. Осень - пора заготовок.
1 сентября на носу.
Народ квашеную повторил. Чеснока -100гр, перца острого +5шт, хрена -200гр. Пока в моей жаловались на большое количество хрена литра не стало. Итого в холодильник уйдет всего 3л. Да, кстати, не смотря на свою поставленную, вот прям ща мою точат ложками и всё жалуются на большое количество хрена
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Но для гостей и менее острые соусы пригодятся.
Надо чтобы и в нос эфиры ударили, и слёзы потекли 
yaplakal.com