Закрутки овощные острые ч.3 (для холодного хранения)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всех с предстоящим сентябрем!

День год кормит — потерпите 15 фото.

Предыдущие две части ч.1, ч.2.

В этот раз речь пойдет об острых приправах на базе овощных пюре, которые делают для хранения в холоде. Их можно довести консервантами для хранения в тепле, но будет чуть не то.

В меню

Хрен столовый
Аджика сырая квашеная с хреном
Аджика сырая с зеленью

Это сообщение отредактировал Caira - 25.09.2019 - 07:12

Поехали.

На ЯП-е миллион рецептов хрена, но моего домашнего еще нет. Делаем мы его с кипятком и уксусом.

Первым делом чистим хрен, моем и перекручиваем в пакет на мелкой решетке мясорубки.

Взвешиваем

Заливаем кипятком и дожидаемся остывания. В оригинальном рецепте кипятка берется один к одному к весу хрена, но мы льем чуть больше. Чуть больше это 1,1..1,2 от веса хрена.

После запаривания и остывания он будет таким. Долго читал противников кипятка, но так и не увидел людей, готовых нюхнуть такого хрена полным вздохом даже через 3-4 месяца.

От веса получившейся смеси рассчитывается количество уксуса, сахара и соли. В магазинном хрене количество укуса 1,5-2%. Ориентируйтесь так, что почти до 40% жидкости от веса запаренного хрена еще можно вносить. Для вычислений захожу в online калькулятор укуса и рассчитываю так, чтоб итоговая концентрация кислоты попадала в эти рамки. Можно конечно меньше считать, но тут вот прямо хочется бухнуть. Уксус использую рисовый натуральный или уксус с добавлением рисового. Можно добавлять еще ягоды и лимонный сок. На мое количество хрена смело бухнул 350мл 4,3% уксуса.

Ориентир по соли 20-25гр на 1кг.
Количество сахара сильно зависит от уксуса и настроения... тут даже 40гр на 1кг не ориентир.


Для теплого хранения дома не делаем — раскладываем всё по баночкам и в холодильник.

Теперь рецепт любимейшей звезды деревенской гастрономии. Тут будут те, кто скажет, что это не аджика. Вырос там, где бабушки называли это аджикой — буду солидарен с мнением, что это не настоящая аджика.

В составе:

Пюре сладких перцев
Пюре помидоров
Пюре чеснока
Пюре перцев острых
Хрен
Сахар
Соль

Перцы пропускаю на мясорубке через самую крупную решетку. На чем пропускаю помидоры показывал в ч. 2. Текстура в острых приправах штука вкусовая.

Классические пропорции показывать не буду — выложу адскую жесть

1,5кг пюре перцев
1,5кг пюре помидор
300гр пюре чеснока
300гр хрена (самая мелкая решетка на мясорубке)
Острый перец по вкусу

Для более мягкого вкуса и другой текстуры пюре из помидор нужно увеличить до 2кг, чеснока взять 200гр и хрена всего 100гр. С перцем ориентируемся по остроте. Сегодня реально лютый и использовал всего 2шт.

Смешиваем. Соли добавляем 20гр на 1кг смело. Рецепт с брожением — с сахаром осторожно. На свой объем кладу всего 1 столовую ложку. Ну, так, для старта...

Оставляем дней на пять-семь под гидрозатвором в тепле и убираем в холодильник. По более мелким банкам перекладываю недели через две холодильника. В прохладную погоду выбраживать может дней десять или более — ориентируйтесь на вкус.

Можно заквашивать без гидрозатвора. Для этого нужно залить под горловину и просто прикрыть крышкой. Если крышка будет плотно закрыта, то будет газированной. С дегазацией такой аджики никогда специально не игрался, но теоретически это возможно.

При подаче можно добавлять сахар.

Теперь опишу очень вариативную сырую аджику, которая делается с добавлением уксусной кислоты. Мне больше квашеная нравится, но эта тоже огонь.

Базовый рецепт:

500гр томаты пюре
200гр перец сладкий пюре
100гр чеснок пюре
100гр перец острый пюре
100гр зелень свежая измельченная
Соль 25гр, сахар 40гр
3-4 чайных ложки уксуса.

От этих пропорций, в том числе и от видов зелени, давным давно ушли.

Поехали.

Берем зелени 100гр. У меня это сельдерей, мята, базилики разные и петрушка. Тут может быть еще кинза, лук зеленый, шалфея чуть чуть и все что найдете. 10% зелени вопрос не принципиальный: рецептура очень вариативная. Скажу, что после 20% зелени начинается ощущаться неприятная вязкость. До 15% зелени по отзывам нормально. И это среди моих едоков. И как-то у меня был неудачный вариант, который лично мне не очень был, который сожрали на рыбалке и попросили еще. Стараюсь записывать сколько и чего клали.

Аджика будет без пастеризации — зелень моем очень хорошо. Несколько раз замачиваю в воде, чтоб грязь отошла. Можно конечно в центрифуге еще, но вроде за 3-4 замачивания норм отходит.

Перекручиваю через самую мелкую решетку мясорубки

Затем отвешиваем перцы и подготовленное пюре из томатов.

Пробиваю всё через мелкую решетку мясорубки

Готовлю острый перец и чеснок.

После всеобщего измельчения взвешиваю и добавляю 20-25гр соли на 1кг веса + 30-50гр сахара. Уксусной кислоты вычисляю так, чтоб в сумме было 1,5-2% от веса или объема. На 1кг это 3-4 чайные ложки эссенции 70%. Размешиваю и даю постоять 1-2 дня в холодильнике. Потом корректирую остроту добавлением пюре из острого перца + корректирую соль и сахар.

Через 2-3 дня раскладываю её по банкам и храню в холодильнике. Концентрации кислоты достаточно для подавления роста плесени даже в «теплых» холодильниках.

Не знаю какая из острых приправ вкуснее...

Приятного аппетита!
У меня всё.

Делаю как во втором варианте, только без квашения. Хранится около месяца в холодильнике. Съедается быстрее.
За хреноаджичногорчичные темы всегда зелени ветку.

Какой гидрозатвор интересный. Поищу у себя в хоз. лавках. Планирую квашеную аджику делать.
Осенью хрен попробую сделать на пробу по этим рецептам, раньше таких не встречала. Но привыкла к старому деревенскому рецепту, где только хрен и кислющие квашеные помидоры. Делала и по другому, со свеклой, еще с чем-то (не помню), не то получалось.

Сначала квасят помидоры и потом мешают со всем остальным?

Да. Просто измельчают квашеные помидоры и смешивают с хреном. Как долго храниться может - не знаю. По мере съедания новый делали.
Смотрю тут на квашеный рецепт аджики с хреном. Наверное, что-то похожее получится с квашеным ароматом. Только вкус побогаче будет. Надо сравнить, не потеряет ли хрен жгучесть при закваске.

Это сообщение отредактировал PetitOiseau - 28.08.2019 - 09:12

Там сочетание хрена, чеснока и перца работает. Лишняя жгучесть ей не к чему. И еще 300гр хрена на такое количество экстрим по сути. 300гр хрена забирает по итогу до 500гр сока. У бабулек с рынка она более жидкая.

Да у нас просто все очень жгучее едят. Я аджику делаю из острого перца плюс чеснок в равных количествах, травки и немного помидор для сочности. Так досыпаю перец чили молотый. Но для гостей и менее острые соусы пригодятся.

Что-то мало комментов в теме.Хотелось бы еще глянуть кто как аджику делает. Осень - пора заготовок.

1 сентября на носу.

Народ квашеную повторил. Чеснока -100гр, перца острого +5шт, хрена -200гр. Пока в моей жаловались на большое количество хрена литра не стало. Итого в холодильник уйдет всего 3л. Да, кстати, не смотря на свою поставленную, вот прям ща мою точат ложками и всё жалуются на большое количество хрена

Хрена много не бывает Надо чтобы и в нос эфиры ударили, и слёзы потекли

слабак