Закрутки овощные закусочные ч.2

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Доброго воскресного.

День год кормит — потерпите 25 фото.

Начало было тут http://www.yaplakal.com/forum30/topic1996682.html

Тема больше для тех, у кого уже есть какой-то опыт домашней консервации — остальным могу ответить на вопросы в комментариях. Чтоб не писать в каждом рецепте скажу сразу: банки и крышки стерилизуем как умеем, а после закрутки банки проверяем встряхиванием и затем чем-то укутываем для медленного остывания (теплая куртка, спальный мешок и т.д.). Можно делать с крышками твист-офф, но лично я в жанре 0,5 предпочитаю классику: закруток каждый год несколько сотен банок и на крышки твист-офф жаба душит тратиться. После полного остывания убираем в кладовку или любое другое место с комнатной температурой.

Сегодня в меню:

Томаты в томатном пюре.
Лечо, вариант 1
Лечо, вариант 2
Перцы печеные в томатной пюре.

Поехали.

Уже много лет делаю много пастеризованной и стерилизованной консервации в томатной заливке, соусы овощные и фруктовые, пульпу для пиццы и многое другое — хочу познакомить с удивительной насадкой для мясорубки, которая позволяет получать кубик из томатов. Когда речь идет о «томатах в собственном соку», то обычно используем соковыжималку Нептун или насадку к планетарному миксеру KitchenAid. В последней, кстати, три сита для шнекового механизма очень кстати, но Нептун с центрифугой по производительности делает всех.

Вот такая насадка для мясорубки


Это сообщение отредактировал Caira - 25 сен 2019 в 07:12

Томаты ошпариваем, чистим от кожуры и плодожопия. Складываем в миску и взвешиваем для статистики.

Неоспоримым плюсом такой насадки является тот факт, что остатки кожуры остаются внутри неё.

Когда делаю сок, а это чуть другие приборы, то называю продукт «Томаты в собственном соку», но в данном случае будут «Томаты в томатном пюре». Можно бы было назвать заливкой, но с моей насадкой для мясорубки получается именно пюре с мелким кубиком. Думаю, что если кто-то пробьем помидоры через сито 8мм, то будет не хуже.

В стерилизованные банки раскладываем помидоры со снятой шкурой. Пюре доводим до кипения, уменьшаем огонь, выжидаем 15 минут, добавляем соль, сахар, специи, лимонную кислоту и заливаем банки. Температура пюре при розливе не должна быть ниже 80 градусов.

На 1кг томатного пюре:

Содержание лимонной кислоты для такой консервации не должно превышать 3гр на литр. Обычно пюре делаю из «сливок» и 0,5гр лимонной кислоты на 1кг пюре более чем, что существенно меньше от допустимой концентрации лимонной кислоты в консервации для школьного питания. При стерилизации в автоклаве лимонную кислоту не добавляю. Соли 7гр и сахара 7-14гр соответственно. Объясню тем, что заготовка более для кулинарии и потом это всё будет еще выпариваться. Кислоту добавляю тут в любом случае: при использовании в щах и борщах добавлять её в любом случае.

Вот такая сова

Параллельно отправил в духовку две решетки перцев. Будем считать: на все нижеприведенное ушло 33 перца.

200 градусов, конвекция, 20-25 минут.

Перцы укладываю остывать в какие-то гастроемкости и накрываю крышкой

После остывания очищаем от кожуры, убираем плодоножку и семена. В процессе можно крупно нарезать, что существенно ускоряет процесс. Идеальная чистота от семян не требуется.

Рецепт первого варианта лечо (на 3 банки 0.5л)

Перец печеный 1кг (без сока беру)
Томатное пюре 300гр
Лук репчатый 300гр
Морковь 100гр

Чеснок пюре 15гр
Лавровый лист 2шт
Перец душистый горошком 4-5шт
Перец черный горошком 8-10шт

Соль 20гр
Сахар 44гр

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 50мл.

Перед закаткой по 1 чайной ложке 70% уксусной эссенции на банку.

Теперь нюансы.

Как делал томатное пюре и перец показал выше. Морковь крупной короткой соломой, лук мелким кубиком. Чеснок на чеснокодавилку.

В этом рецепте первой хорошо обжаривается морковь.

Следом добавляется лук, который прогревается до хорошей сладости. Добиваться от него мягкости не стоит.

После чего добавляем чеснок, томатное пюре, соль, сахар и специи.

Минут через десять выкладываем подготовленные перцы

Блюдо уже съедобное, но перед закаткой в банки нужно чтоб это предвариательно прошло стадию пастеризации.

Обычно в рецептах пишут сколько тушить или томить, но это абстрактное такое понятие. Нам нужно, чтоб всё содержимое кастрюли или глубокой сковороды (собираю такое в вок-е обычно) достигло температуры 87-90 градусов и пробыло так всего 20 минут. Такое достигается множеством способом. Можно это подержать при 85 градусах 30 минут, как вариант.

Распределяем по банкам, добавляем по 1 чайной ложке 70% уксуса и закатываем. Специи перед закаткой лучше выловить, но мои домашние любят если куда-то что-то попадает.

Банки под самое горлышко — на воздушной прослойку не смотреть

Рецепт второго варианта лечо (на 3 банки 0,5л)

Перец печеный 1кг
Помидоры пюре 500гр
Лук репчатый 100гр
Морковь 200гр

Чеснок пюре 10гр
Соль 20гр
Сахар 44гр

Две палочки корицы (у меня кассия)
Гвоздики 3-4 шт
Лавровый лист 1шт
Перец черный горошком 8-10шт
Перец душистый горошком 4-6шт.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 50мл.

Перед закаткой по 1 чайной ложке 70% уксусной эссенции на банку.

Теперь нюансы.

Данное лечо у меня отличается текстурой. Лук тут идет кольцами, а морковь тонкой соломкой. Все нарезаю на овощерезках. На фото что-то спрятал для знатоков консервации.

В отличии от предыдущего рецепта, где делалась обжарка моркови, в этом рецепте делается хорошая обжарка лука.

Добавляем морковь и тушим до её мягкости.

Добавляем все остальное, но пока без перцев.

Хорошо прогреваем

После вносим перцы.

Прогреваем всё как и по предыдущему рецепту. Специи, особенно корицу и гвоздику, перед закаткой убираем. Ну если там что-то попадет, за исключением корицы, то можно и оставить. По 1 чайной ложке 70% уксусной эссенции на банку перед закаткой.

Блюдо съедобное и без закатки!

Далее у меня остаются обычно перцы какие-то и томатное пюре с каким-то соком. Из этого я делаю запеченные перцы в томатной заливке. Если перцев мало, то могу разбавить свежими неочищенными. Соединяю сразу, чтоб по весу было где-то 550-600гр.

Отправляю всё на сковородку и грею. Тут можно добавлять каких-то специй по вкусу, уже экспериментально, т. к. банка остается одна.

На такой объем сыплю 1-1,2гр лимонной кислоты, 7-10гр соли и 20гр сахара. Сахара

Получается вот такая баночка

Приятного аппетита!
У меня всё.