Биск из речных раков

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ангела всем за трапезой!

Будет 15 фотографий про чудеснейший суп — терпеть до последней!

Традиционный биск, или Bisque - уникальный супчик загущенный мукой или сухарями, который делается на бульоне из панцирей ракообразных. Иногда его делают на целых объедках от трапезы, но это не то, что хочется поедать постоянно.

Вот так выглядит мой домашний биск


Это сообщение отредактировал Caira - 25 сен 2019 в 05:48

Для моего рецепта нужны

Живые раки (20 шт)
Овощи (лук, морковь, стебли сельдерея, помидоры)
Мука (у меня кукурузная)
Жирные сливки 100мл (33% норм будет)

Начну с живых раков

Сфотографировать нормально не дали — каждому пришлось проткнуть ножом голову

Раков разбираем на запчасти. Сначала отрываем шею (её хвостом многие называют), потом на хвосте надламываем среднюю часть и аккуратно вытягиваем кишку. Ноги можно покрошить ножницами. Внутренности вынуть. На данном этапе у нас стоит задача избавиться от кишек, жабр и всего лишнего.

Ножницы при разделке раков инструмент незаменимый

Вот столько отходов от 20 раков - домашняя птица будет рада.

Необходимые для бульона запчасти промываем от всего лишнего. Глаза, ну я не нашел различий во вкусе, можно оставить.

Когда делаю этот суп, то конечно же жалею на него раков. Крупные клешни оставляю. Шеи, которые не пойдут в подачу, так же приберегу для других блюд.

Все отобранные запчасти, которые промыты и очищены от внутренних органов, укладываю в кастрюлю и заливаю 1 литром воды. Если там что-то не влезает, то прибегаем к использованию ножниц. Ноги, ну само собой, лучше помельче порезать.

Выпариваем содержимое кастрюли до появления интенсивного вкуса. Обычно это где-то в 3-4 раза упарить надо, но если ножницами хорошо лопатили ноги... то оно очень быстро может случится. Обратите внимание, что в этом рецепте делается без жабр и кишек. И тут не кладутся объедки от раков отваренных в укропе, объедки от раков отваренных в пиве... и так далее.

Вываривать можно несколько раз смело: рассчитываем, что панцирного бульона с очень интенсивным вкусом может получиться почти на 7 порций готового супа. Бульон нормально хранится в холодильнике.

Когда хочется биска, то греем овощи на сковородке. Обычный набор для овощного бульона. У меня сельдерей вот такой, но кто-то берет и корневой.

Затем заливаю водой и делаю насыщенный овощной бульон. Вкус, опять же, как нравится. Должно быть вкусно. Можно еще и болгарский перец добавить, травы какие-то. После его процеживаем.

Раковые шейки обжариваю в ароматизированном чесноком масле. Да, скажу сразу, что тут есть ради чего возиться. Один раз попробуете такую текстуру и потом останется только найти того, кто бы их каждый раз так чистил.

Текстура и вкус такой, что омары тут рядом не стояли.

В этой же сковороде, где мясо раков обжаривал, собираю суп. На порцию смешиваю 150мл панцирного бульона и 100мл бульона овощного. Загущаю это кукурузной мукой. Можно загущать хоть ржаной или рисовой, но мы захотели кукурузной. Мука должна там хорошо разойтись. И только в этот момент нужно осторожно посолить. Панцирный бульон, ну вот такое впечатление, уже соленый. И это не объедки были, а именно свежие раки.

По окончанию добавлю жирные сливки. Сливок, опять же, по вкусу. Может быть 50мл, а может быть и 100мл. На 2 порции по 250мл супа у меня уходит 100мл 33%.

Обычно еще бухло какое-то в биск добавляют, но мне как-то не айс... ну просто бухла в р-не дачи достойного нет.

Наливаем в тарелку, выкладываем шейки, зелень и посыпаем перчиком...

И даже сильная кукурузная мука не смогла забить вкус панцирного бульона. Пробующие первый раз сказали, что можно было сделать с хорошей овощной зажаркой.

Приятного аппетита!
У меня всё.