Цветные пельмени «дружба народов» 友誼餃子

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Сегодня я буду готовить пельмени. Блюдо само по себе привычное и удивить им кого-то сложно. Хоть и любим мы его в России, но пришло оно к нам издалека. Из Юго-Восточной Азии. А точнее – из Китая. Пельмени быстро завоевали популярность сначала у непосредственных соседей: в Таиланде, Вьетнаме, Камбодже, Корее, Японии. А потом они попали в Монголию, Бурятию, в Сибирское ханство и понеслось…

Надо сказать, что китайцы готовят пельмени разных типов и форм. И то, что у нас называют «медвежьим ушком» - всего лишь один из вариантов формирования внешнего вида блюда.

Трудно сказать, кто именно и когда придумал способ выдавливания заготовок для пельменей рюмками и стаканами из раскатанного листа теста, но эта технология к кухне ЮВА отношения не имеет: там придерживаются несколько иного подхода. Он более трудоёмкий и рассчитан на порционную готовку, но после него не остаётся обрезков теста. Кому интересно что именно и как делают там: добро пожаловать на ютуб.

Зато китайские товарищи являются большими затейниками в части пельменных начинок. Что только они туда не кладут… Вариант «с мясом/луком» является базовым, самым простым и примитивным. Китайская кухня сама по себе многокомпонентная и простотой, как правило, не отличается.

Этот принцип готовки я подсмотрел у одного японского шеф-повара, который проходил обучение в Китае.

Поэтому лепить буду по-русски, а начинку делать на японо-китайский лад. В общем, полная кухонная «дружба народов».
Это сообщение отредактировал Caira - 4 сен 2019 в 10:25

Итак, мне понадобится:
1. Пельменное тесто
2. Начинка из фарша с луком
3. Мелко порезанные свежие овощи
4. Руки, вода для ополаскивания рук

Начну с теста. В общем и целом, подойдёт любое домашнее. Если кому интересны мои личные заморочки, то поступаю следующим образом:
1. 500 гр. пшеничной муки
2. 2 яйца
3. 1 стакан молока
4. 1 ст.л. подсолнечного масла
5. 1 ч.л. соли

Мука высыпается горкой на стол, добавляется соль. В горке делается углубление, куда добавляется подсолнечное масло для эластичности теста. Туда же вливается смесь из взбитых яиц с молоком.

Месить нужно руками и долго. Я не пользуюсь кухонным комбайном для замеса теста потому, что у меня его нет (точнее был, но как-то не прижился на кухне и был в итоге подарен). Но если у кого есть комбайн с тестомешалкой – вперёд и с музыкой. Прогресс не должен стоять на месте.

Когда тесто перестало липнуть к рукам, делаю «колобок», накрываю полотенцем и даю отдохнуть полчаса при комнатной температуре.

Далее готовится начинка из фарша с луком. Тоже ничего экстраординарного. Но на всякий случай, у меня это делается так:

1. 900 гр. мясного (свинина + говядина) фарша
2. 1 крупная луковица
3. перец черный свежемолотый
4. соль
5. растительное масло


Лук рубится или режется мелкими кубиками, затем пассеруется в масле на сковородке на среднем огне до степени «становится полупрозрачным», после чего добавляется в фарш. Смесь солится, перчится, перемешивается. В идеальном случае, можно добавить туда немного мясного или куриного бульона, сваренного с 3-4 листами лаврушки. Но это кому хочется заморачиваться.

Получается нечто такое.

Фоткать начал уже под конец готовки, так как процесс лепки пельменей является шибко медитативным и затягивающим, поэтому заранее извиняюсь.

Далее начинается процесс придавания пельменному тексту вкуса и немного окраса. Для этого потребуется: куркума (жёлтый), паприка (красный), острая паприка (тоже красный, но острый). Если кто захочет сделать пельмени зелёными – вопрос. Для этого существует шпинат. Но у меня его не было. Принципов и методов окраски пельменного теста много и самый распространённый – это на этапе замешивания вместо воды вливать соки или отвары.

Я поступил более простым способом: отрезал кусок «колобка», раскатал пласт теста, присыпал его куркумой, еще раз перемесил, раскатал, наделал пельменей.

То же самое повторил со смесью обычной и острой паприки. Обрезки перемешал, получил «оранжевый» цвет и… ну, вы поняли.

Собственно, вот такой пласт теста получился под конец перемешивания обрезков.

Этот способ хорош тем, что вкус и запах получаются яркими. А недостаток – вместо сочного цвета – его оттенок. Но мне как-то «вкуснее» есть пельмешки со вкусом паприки, а не просто красного цвета.

Про толщину пласта: я раскатываю тонко, примерно с половину толщины CD-диска, так как тесто пластичное и из него можно делать в буквальном смысле «полупрозрачные» пельмени. Однако, нужна осторожность при лепке.

Теперь ещё раз про начинку. У меня уже есть подготовленный фарш, осталось сделать свежие овощные нарезки. Мне понадобятся:

1. Огурец – 1 штука
2. Перец сладкий жёлтый – 1 штука
3. Помидоры «черри» - 3-4 штуки
4. Перец острый «халапеньо» - 0,3 стручка (по желанию)

Делается очень мелкая нарезка каждого из продуктов и выкладывается рядышком друг с другом в тару.

На фотографии – оконечный результат, когда уже сделан «микс» для условно «оранжевого» теста.

Сама лепка пельменей ничего экстраординарного из себя не представляет.

Главное в этом деле не забывать про толщину теста и про то, что мясной части начинки надо брать на треть меньше, а недостающую треть досыпать овощами.

Можно и нужно комбинировать.

Например, в «жёлтые пельмени» засыпать смесь из огурцов и жёлтого сладкого перца, а в «красные» - из помидоров и халапеньо. Ну, чтобы всё по феншую было

Процесс этот, как было сказано выше, крайне медитативный и лучше всего проходит в семейном кругу. Для полнейшего прохождения энергии Ци сквозь пролегомены астрала, для разного теста можно использовать муку для присыпки и обваливания также разных цветов: для красного – муку с паприкой, для жёлтого – с куркумой.

Далее готовый продукт отправляется в морозилку на час-другой, достаём, варим (при этом лучше для каждого цвета использовать отдельную кастрюлю, чтобы не красили друг друга), а потом…

А потом – желаю всем приятного аппетита.

Да, небольшой совет для тех, кто собирается, как и я, кушать данные интернациональные пельмешки со смесью соевого соуса и бальзамического уксуса: не солите бульон, ну или солите, но не очень крепко. Соевый соус и так солёный. Макаете в смесь пельмень, аккуратно подцепляете ложечкой – и целиком в рот.

Вкуснотища же!
---
У меня всё, спасибо за внимание.