Солянка не по-грузински с церковным Кагором (не суп)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 18 фотографий

Как-то я уже проговорился, что у меня есть рецептик борща с Ламбруско мясной солянки с Кагором. Это вызвало интерес, и я пообещал его разместить. Сейчас настала пора выполнять обещанное. (Борщ, надеюсь, как нибудь тоже будет, но не с Ламбруско, а с кислым свекольным квасом – так вкусней.)

Уже не помню когда и как мне пришла в голову идея заменить сухое вино в солянке по-грузински на Кагор – слишком давно это было. Помню лишь, что результат мне очень понравился. Сладость Кагора и его черносливовые нотки прекрасно легли на говядину. Конечно же я поиграл и с остальными компонентами. Лично мне свой вариант нравится гораздо больше оригинального, по крайней мере того, что мне приходилось пробовать в грузинских ресторанах в Москве. Хотя, конечно, от солянки по-грузински здесь практически ничего не осталось. Это совсем другое блюдо, о чём честно предупреждает его название.

Ингредиенты:

• мякоть телятины или молодой говядины (филейная часть, кострец) – 700 г.
• огурцы бочковой засолки (кислые) – 4-6 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• чеснок –3-4 зубчика
• масло растительное – около 100 мл.
• томаты спелые – 2 шт. (в крайнем случае паста 1-2 ст.л.)
• мука пшеничная – 1 ст. л. с горкой
• масло сливочное или топлёное – 1 ст.л. (для обжарки муки)
• вино "Кагор" (церковный, не французский) – 2 стакана
• кориандр (семена кинзы) – 1 ч. ложка
• семя горчицы (опционально) – 1 ст. ложка
• соль – 1 полная ч. ложка
• красный жгучий перец – по вкусу
• зелень кинзы и петрушки – по 1 пучку

Мясо нарезать небольшими кусочками как для гуляша, добавить соль, растолчённый в ступке кориандр и 40-50 мл воды. Перемешивать руками пока вся вода не впитается, а мясо не станет липким. Влить около 50 мл растительного масла, и снова перемесить до его впитывания. Поставить в холодильник мариноваться на несколько часов или до следующего дня.

В час "Икс" подготавливаем продукты. С томатов, предварительно их ошпарив, снимаем кожицу.


Это сообщение отредактировал Ati - 22 апр 2020 в 09:02

Мясо на следующий день у меня выглядело вот так (видать когда засаливал, отвлёкся и забыл, что я делаю не ветчину).

Для устранения лишних проблем при обжаривании нужно влить в мясо ещё немного растительного масла и перемешать так, чтобы слипшиеся кусочки отделились друг от друга. После этого частями обжариваем на хорошо разогретой сковороде (у меня это большой вок) с растительным маслом.

В начале жарки скорей всего будет образовываться довольно густая пена. Не пугайтесь – это последствия белковой эмульсии на поверхности.

Когда пена на краях начнёт приобретать коричневый цвет (поджариваться) мясо нужно перемешать, и после этого перемешивать регулярно, чтобы не подгорело, до тех пор, пока пена полностью не исчезнет, а масло не станет снова прозрачным. Сильно зажаривать не нужно, и даже вредно.

Обжаренные кусочки шумовкой перекладываем в кастрюлю (объём моей 2,5 литра). Добавляем красный перец (кусочками или молотый – не принципиально) – он должен хорошо чувствоваться в готовом блюде, поэтому не жмотимся.

Следом отправляем нарезанные ломтиками огурцы.

В сковороде должно остаться достаточно много масла. Если мало, то добавляем.

На оставшемся в сковороде масле пассируем до мягкости нарезанный лук.

Прибавляем нарезанные томаты, и продолжаем пассировать пока не выпарится большая часть жидкости, а масло не окрасится в красный цвет. Здесь тоже не следует что либо сильно зажаривать.

Когда всё готово перекладываем лук с томатами в кастрюлю к остальным продуктам.

Вливаем Кагор и добавляем горячей воды из чайника так, чтобы все продукты были ей полностью покрыты.

Ставим на большой огонь, а когда начнёт закипать уменьшаем до минимума. Томить под крышкой при чуть заметном кипении 40-50 минут.

За это время перемываем зелень, и оставив нужное количество для подачи перевязываем всё остальное суровой ниткой или бечёвкой. Чеснок давим лезвием ножа и мелко нарезаем.

По истечении времени закладываем чеснок и перевязанную зелень, оставив конец нитки за пределами кастрюли. Накрываем крышкой и продолжаем варку 15-20 минут.

Симпатично получилось, но ничего, скоро мы всё испортим, напустив мути .

Теперь как раз есть время, чтобы приготовить мучную заправку, которая не только загустит бульон, но и придаст особый вкус. Для этого разогреваем на небольшой сковороде топлёное масло, добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы вся мука пропиталась маслом и не было комков. Жарим часто помешивая до тех пор, пока не появится приятный хлебный запах. Обычная белая мука к этому времени как правило приобретает кремовый цвет (у меня заметно темнее, поскольку я брал цельнозерновую муку крупного помола). Однако цвет – это вторично и не принципиально. Главное – это запах. Только будьте внимательны, не пережгите, не доводите до коричневого цвета.

После этого муку нужно развести холодной водой до консистенции жидкой сметаны или кефира. Воду следует добавлять небольшими порциями, всякий раз тщательно перемешивая до однородного состояния.

По прошествии положенного времени извлекаем из кастрюли пучок зелени за оставленную нитку, вливаем мучную заправку, хорошенько перемешиваем, даём закипеть и довариваем ещё 5-10 минут. После этого снова перемешиваем, снимаем с огня и даём настояться 15-20 минут.

Подавать можно с кукурузными или пшеничными лепёшками, гренками, а можно как гуляш со всякими там макаронами, отварными картошками и прочими надоевшими гарнирами. Мой же сегодняшний крестьянский ужин дополнили мамалыга и кусочек солёного сыра.

Завершился ужин на этот раз красным чаем с чудаковатым названием "Медовая рифма золотых улиток" из Юньнаня.

Вот, собственно говоря, всего-то и делов.
У кого есть лишние тапочки - кидайте сюда.