Крутая цыпочка

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Копчением занимаюсь довольно давно, но почему-то мне очень повезло перепрыгнуть стадию псевдокопчения в емкости, устанавливаемой на мангал. Пару раз попробовал, ничего толкового не вышло и я забросил это дело. Копчением до недавнего времени занимался в тандыре, он позволяет делать это круглый год. Сейчас уже обзавелся серьезным шкафом, но все по порядку.

Покажу как я совершенно случайно пришел к рецепту копчения курицы. Очень круто выходит.


Это сообщение отредактировал Caira - 10 июл 2019 в 10:47

Беру я небольших бройлеров, обычно, даже не думал, что из самой обычной маркетовской “химической” куры что-либо толковое можно сделать, но если сделать по этому рецепту, будет очень вкусно. Покажу как разделываю курицу. Взял для этого домашнюю, типа. Заранее прошу прощения, что в кадре будут мелькать совершенно разные куры, так уж вышло, что фотографировал я их много, но не все стадии одной курицы удавалось заснять, поэтому курей будет много, а технология одна и результат всегда гарантирован.

Первым делом я ощипываю все, что можно убрать и удаляю эту противную хвостовую железу, не то чтобы она как-то испортит курицу, но без нее мне как-то спокойнее.

Разрезаю курицу по позвоночнику,

вырезаю шею

затем тщательно удаляю весь внутренний жир и внутренности с пленками/сосудами и т.д. Еще я вырезаю килевую кость, все это нам не пригодится.

Дальше все тщательно моется и взвешивается, округляем до 2 кг для простоты расчетов

Солить будем шприцеванием. От веса курицы нам понадобится: 10% воды, 2% нитритной соли, 0.3% тростникового сахара, 0.055% аскорбата натрия.

Взвешиваем 40 гр соли

взвешиваем 6гр сахара

наливаем 200 мл охлажденной кипяченой воды, добавляем 1.1гр аскорбата и подготавливаем шприц и толстую иглу для капельницы, ей удобнее на порядок, чем тонкой медицинской

шприцуем весь раствор в курицу

и укладываем в емкость, накрываем крышкой и отправляем на сутки в холодильник

Дальше идет термообработка, я себе сделал умную печь из встраиваемой духовки, у которой сломалось управление, добавив туда выносной контроллер температуры внутри (справа) и контроллер температуры внутри продукта (слева) и собрал схему, чтоб отключение питания происходило при достижении заданной температуры. Выставляем 86 градусов и температуру готовности курицы 78.

Вставляем щуп, включаем нижний тэн и конвекцию. Часа через 3-4 курица будет готова.

На вид, собственно, ничего измениться не должно. Температура приготовления невысокая, зажаренная корочка нам не нужна, поэтому готовить строго по щупу. В конце готовки надо курицу подсушить, открывая духовку. Дальше я выкладываю на специальную подставку, вниз ставил дымогенератор типа “лабиринт” и оставлю на холодное копчение на 8 часов.

Расскажу про лабиринт. Сетчатый лоток, сечением 5х5 см. Поджигается с одной стороны и при небольшом поступлении воздуха в замкнутом помещении идет их тление. В него необходимо засыпать мелкие опилки ольхи или бука. Влажность должна быть природная, слишком вышушивать не стоит, а влажные просто не будут тлеть. Для ароматизации добавляю также щепу фруктовых деревьев или можжевеловые веточки.

Сейчас я это делаю, подвешивая курицу в коптильном шкафу. Планирую доделать тэны и процессы все делать в одном шкафу, но пока так.

Здесь дымогенератор типа "сапог" с принудительным надувом от компрессора. Щепа ольховая засыпается в емкость справа и поджигается, компресор создает тягу и гонит дым в камеру.

Через 8 часов получается довольно загорелая и ароматная курочка, но есть ее не рекомендуется, необходимо дать сутки, а лучше двое на то, чтоб вкус равномерно разошелся по продукту, а коптильные вещества выветрились с поверхности

через двое суток будет шикарная копченая курица, прям как из детства. Очень сочно и ароматно. И что самое важное, что от такого продукта не бывает проблем с ЖКТ, даже у тех, кто копченое обычно есть не может.