Жемчужина иблейской кухни

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Иблея, или Ибла — древнее название территории на востоке Сицилии (современная Рагуза и окрестности) с доисторической историей, по свидетельству философа, комментатора и граммар-наци грамматика Стефана Византийского обитаемой народом прорицателей. Иблея упоминается на древнейшей в мире каменной карте, датированной третьим тысячелетием до нашей эры.
В древности сицилийцы почитали среди других богиню Иблею, а в Средние века было популярно мужское греко-византийское имя Eblato и его латинская форма Ebaletus или Иблето. От Иблы взяли своё прозвание и Иблеи, Иблейские горы — хребет, где берут начало реки Дирилло и Иппари, а местная кухня несёт следы греческого господства.

Ярким образчиком богатой на оттенки иблейской кухни является кисло-сладкий тушёный кролик Coniglio alla stemperata — stimpirata на диалекте, что дословно означает «смягчённый, разбавленный»: изначально рецепт был изобретён для приглушения чересчур мощных тонов диких иблейских ушастиков, которые — не только ценный мех.
Сегодня же этот рецепт применим и к домашнему кролику и даже к курице или рыбе-меч.


Это сообщение отредактировал Caira - 10 июл 2019 в 11:28

Кролик в кисло-сладком соусе по древнеиблейскому рецепту.

Рецепт очень простой, удобный тем, что его не только можно, но и нужно готовить заранее, например, с утра — на вечер. А пика вкуса это блюдо достигает на следующий день, причём разогревать — не нужно, оно максимально проявляет себя при комнатной температуре.

Комнатная температура, конечно, бывает разная. Обычно это примерно 30 градусов.
По-сицилийски принято не уточнять, плюс или минус, когда речь идёт о само собой разумеющемся плюсе. Уточняется только ужасающий всех минус. Например, редко встречающиеся -4° называют «сибирскими морозами».
Но сейчас лето, и температура 30° — это благостная прохлада. И еда такой температуры очень приятна телу и разуму.
Вот такой идеальной температуры и должен быть в итоге наш кролик.
Ведь в более горячем виде уксус, содержащийся в блюде, рискует стать слишком резким для нашего тонкого восприятия.

Список ингредиентов:

Кролик — 1 штука, 1,5 кг
Мука — сколько возьмёт
Белая луковица — 1
Чеснок — 1 зубчик
Стебель сельдерея — 1
Морковки — 2
Зелёные оливки — 300 гр
Каперсы — 1 ложка
Коринфский изюм — 50 гр
Орешки пинии — 30 гр
Мёд — 1 ложка
Лавровый лист — 1
Мята — 2 (для зайца — 10)
Вино белое сухое — 200 мл
Уксус винный белый — 100 мл
Овощной бульон — по необходимости
Оливковое масло
Соль
Перец

Берём кролика.
Да, сегодня я буду готовить обычного кролика из супермаркета.
Я не сошла с ума. Конечно, своё мясо — всегда лучше, но и этому кролику можно верить. Посмотрите, как производители гордятся этим животным.

Вы говорите: заграничное — самое лучшее? А вот фиг, самое лучшее — отечественное!

Тут вы можете поговорить о том, нужно ли мыть кроликов.
А я возьму муку — уже знакомую вам автохтонную сицилийскую муку Тумминиа, отличающуюся своей аутентичностью и от природы низким содержанием глютена.

Она поможет нам обжарить кролика. Обваляем его в ней.
Кролики продаются целиком, дабы дать возможность покупателю оценить экстерьер, но с надрезами по хребту, чтобы облегчить труд домохозяюшек, разделять их на порционные куски проще простого.

Муки на фото слишком много, потом я её стряхну.

Обрубки кролика в тонкой оболочке муки сложу в подходящую посуду с горячим оливковым маслом.
Подходящая — такая, которая позволит вместить все куски в один слой. У каждого должна быть такая, в которой идеально складывается пазл из кролика или из курицы.

Обжариваем со всех сторон.

Затем — солим и обливаем вином. Выпариваем.

Неизвестно, кому первому пришла в голову идея использовать вино в стряпне. Но несомненно это была гениальная идея: дерзкая и инновационная, она зарекомендовала себя незаменимой в творческом процессе кулинарного полёта. Уже Апиций использовал этот лайфхак в своих древнеримских мясных блюдах. Откармливая гусей плодами смоковницы и топя затем их жирные тушки в сладком вине, он радовался как пронзительному вкусу, так и увеличению срока хранения блюда. С тех пор и до наших дней использование вина на кухне никогда и никем не было поставлено под сомнение. Оно экзальтирует практически любой рецепт, а в некоторых — просто жизненно необходимо. Таков и тушёный кролик, букет которого не будет полным без белого сицилийского.

В случае использования в блюде красного вина к столу обычно принято подавать то же самое вино или максимально схожее по своим характеристикам. В случае же кисло-сладких соусов присутствие уксуса делает выбор более неоднозначным. И тут я, несмотря на то, что при приготовлении использовалось белое вино, порекомендовала бы сопровождать торжественный путь кролика в наш внутренний мир вином красным — цвета восторга и триумфа.

Но до этого ещё далеко.

Пока кролик обжаривается, приобретая аппетитный оттенок, нарежем ингредиенты фона: лук, морковь и сельдерей. Очистим зубчик чеснока. Последний можно будет достать после лёгкого обжаривания или оставить до победного конца.

Достаём румяное животное и засыпаем на его место цветные растения.

Обжариваем их, энергично перемешивая. Пусть они тоже покроются нежным румянцем.

Тем временем подготовим остальные штрихи: освободим оливки от косточек, промоем каперсы, замочим на несколько минут изюм.
Коринфский изюм играет во многих сицилийских кушаньях, часто его продают вместе с орешками пинии, с которыми он неразлучен. Но, как водится, в таких смесях доля более дорогого ингредиента невелика, поэтому я беру отдельно ещё орешков.

Некоторые добавляют в это блюдо томат. Это тоже вкусно, но больше свойственно блюдам других районов Сицилии.и вообще современной кухне. Аутентичный исторический рецепт прекрасно обходится без этой американщины.
Как и без любимой многими картошки, особенно летом.
А вот добавление цедры апельсина — это хорошо!

Добавим это всё в сковороду и вернём в неё кролика.

Позволим вкусам соединиться и окатим все великолепие уксусом с разведённой в нём столовой ложкой мёда.
Кстати, иблейский мёд — один из древнейших брендов в истории, воспетый многими греческими и римскими мастерами художественного слова. Секрет его божественного вкуса — иблейский тимьян, любимый иблейскими пчёлами.

Последними добавим перец, лавровый лист и мяту.

Тушим на среднем огне полчаса, а затем, перемешав и накрыв крышкой, дождёмся полной готовности кролика, которая определяется мягкостью и непринуждённым отставанием мяса от костей. Нет ничего хуже жёсткого кролика, которого нужно мучительно отдирать от всех его мелких косточек.
Иблейский кролик — не такой! Он тает во рту.

Понадобится ещё полтора часа времени и примерно полтора стакана овощного бульона, который будем подливать по мере необходимости. Иногда переворачиваем куски, стараясь не упасть в обморок от сногсшибательного аромата.
Тем более, что есть мы его будем не сразу. Сразу — нельзя, это означало бы испортить всё. Поэтому ни в коем случае не едим сразу! Это блюдо должно постоять минимум часов 6, чтобы кролик мог проникнуться ароматами, и мы после могли по-настоящему проникнуться им, проникшимся ароматами.

А вот теперь — можно!

Кролик в кисло-сладком соусе.

В домашней обстановке после неторопливого поедания стоит ещё проделать операцию, недопустимую в гламурных ресторанах: собрать умопомрачительный соус с тарелки кусочком хлеба.

Ведь пока кролик доходит до кондиции, можно сто раз испечь хлеб из семолы с тимьяном или другими травами, свежими или сушёными.

Добавить к этому совершенству совершенно нечего, поэтому, пожалуй, на этой мажорной ноте закончу сей краткий экскурс в историю такой древней и такой современной иблейской кухни.

Иблейского аппетита!

Всё.