Любите ли вы Кимчи как люблю ее я?

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Прежде всего немного теории и основных положений о кимчи. Кимчи (кимчхи, ким-чи - можно встретить еще некоторые виды написание данного блюда) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. В общем случае это приправленные красным перцем, зеленым луком, зеленым чесноком, чесноком и имбирём квашеные кочаны капусты. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с порезанной соломкой редьки и моркови, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи. В Корее кимчи считается основным блюдом. Корейцы считают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчи — хорошее противопростудное средство. Кимчи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья, что не умаляет простых пищевкусовых радостей от обычного поедания этой капусты.

-=Будет около 29 фоток, об окончании сообщу =-
Это сообщение отредактировал Caira - 25 июн 2019 в 07:17

Но, чтобы проникнуться в атмосферу Корейской кулинарии, а точнее приготовления кимчи давайте включим нечто Корейское, расслабляющее:

Я не буду переписывать интернет и в просто расскажу, как быстро, без заморочек и самое важное в домашних условия (в квартире) заквасить небольшое количество этого Корейского лакомства. Пропорции которые я буду писать, не стоит принимать слишком близко к сердцу и следовать им в точность до грамма. Я никогда не следую ни одному рецепту и кимчи у меня получается каждый раз с новым привкусом или ароматом, но основа остается все таки одна и та же. Рецептов кимчи множество (если говорить о кимчи из Пекинской квашеной капусты), но в каждом есть нечто общее. Если у вас нехватает некоторых ингредиентов, ими можно пренебречь например в моем рецепте присутствуют соленые креветки. Если у вас их нет, то... их можно заменить на сушеного кальмара или желтого полосатика которого мы покупаем к пиву. Сделать небольшое отступление и альтернативу этому продукту можно. Но есть два ингредиента которые очень не желательно заменять - это корейский острый перец Гочугари (Gochugaru) и конечно же сама Пекинская капуста. Рыбный соус (Fish sauce, Achouis sauce, Squid souse) который входит в этот рецепт возможно можно заменить на соевый (я этого никогда не делал и не рекомендую), но это будет не правильно и можно не получить тех вкусовых и ароматических ожиданий. Что касается Корейского перца Гочугари, то он является важной составляющей частью рецепта приготовления Кимчи. Можно конечно использовать любой чили перец, но важный момент Кимчи будет очень острой и не получит того классического красного цвета. Перец Гочугари отличается более мягкой и пряной остротой.

Конечно некоторые задаются вопросом, а если нет под рукой этого чудесного перца Гочугари, что делать? Я не знаю. Но думаю что его можно заменить на имеющийся Чили перец. На фото можно посмотреть Гочугари справа и Чили слева.

Насчет измерений. В своей кухонной практике, а точнее в приготовлении любых видов Кимчи я использую мерные чашки и ложки. Сколько это в граммах я не имею ни малейшего представления. Я учился делать Кимчи у знакомой корейки, мерой измерения у нее были “чашки” я себе купил похожие. Так что с тех пор все “что отмеряю” для заквашивания использую эти чашки. Пример мерных чашек на фото:

Единицы измерения у меня конечно прыгают - то чашки, то штуки, то ложки… поверье - это все не очень важно, свой неповторимый рецепт вы сделаете сами.

Что нам понадобится:
- Пекинская капуста 4 качана (примерно 3 - 4 кг)
- 2 средние морковки
- 2 чашки дайкона
- Пучек зеленого лука (желательно перышки потоньше)
- 1на небольшая луковица
- 0.5 чашки чеснока
- Небольшой кусочек свежего корня имбиря, примерно как большой палец
- Пол пучка зеленого чеснока
- Средний пучек кинзы или петрушки (по желанию, если хотите немного добавить новых тонов во вкус)
- Рыбный соус пол чашки
- Соленые креветки 1\4 чашки
- Коричневый сахар 2 столовые ложки (думаю можно заменить и на обычный)
- Рисовая мука 2 столовые ложки
- 2 чашки воды
- Перец Гочугари - 1-2 чашки. Больше класть не имеет смысла, так как после 2х чашек острота уже не особо различается
- Мелкая соль для капусты, точное количество не могу сказать, возьмите грамм грамм 300, она потребуется только для первичной засолки капусты

Вся “засолка” или закваска капусты разделяется на 5ть логических этапов:

- Засолка и подготовка капусты к закваске
- Подготовка обмазки капусты
- Заквашивание
- Выдержка
И конечно же потребление

Первым этапом нужно подготовить капусту и засолить. Капуста не разрезается по длине всего кочана, она надрезается на 1\3 (не нужно вымерять линейкой и отмечать где одна треть) и аккуратно растягивается на два полу-кочана

...