Кучмачи. Грузия в тарелке

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем бодрого времени суток.
Кучмачи – одно из самых популярных блюд грузинской кухни, очень часто присутствует на праздничном столе, хоть и готовится из потрохов, но сочетание ароматов и вкусов не позволяют назвать его обычным и будничным. Лично я получила огромное удовольствие от самого процесса приготовления и точно знаю, что буду обязательно повторять в разных вариантах.
15 фото и 1 видео, не перебивайте, пожалуйста.



Это сообщение отредактировал Caira - 3 июн 2019 в 10:49

Грузинская кухня она особенная. Конечно, каждая кухня прекрасна по-своему, но в грузинской есть необъяснимое очарование. Она пахнет танцами и песнями, горами и морем, мандаринами и домашним вином, теплом и летом, яркой зеленью и свежестью. Она яркая, она сочная, она с кислинкой, она с остринкой, она шумная и очень гостеприимная. И хоть я бывала там приблизительно как Ярик Еванда, люблю ее заочно всем сердцем за простоту и вкусноту, за красоту и самобытность.

Но вернемся к кучмачи. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов.
Блюдо бывает в холодном варианте и горячем. Я хочу показать второй из самых доступных куриных запчастей.
Потребуется:
1 кг куриных потрохов – сердца, печень и желудки в равном соотношении
Репчатый лук – пару штук
Чеснок – 4-5 зубчиков
Свежий острый перец -1 шт
Гранат – 1шт
Сок гранатовый (если очень насыщенный, то можно разбавить водой 1 к 1) – 400 мл
Сливочное масло – гр 30
Кинза – немного
О специях ниже.

Тут дотошный внимательный читатель может заметить, что не все ингредиенты у меня на фото, отвечаю сразу – да, вот такая я коварная, поэтому нужно читать, а не только смотреть.

В некоторых рецептах используют 200 мл сухого вина+200 мл воды.
Мне приятнее с соком.
Привет, Сицилия)))

Субпродукты тщательно моем, чистим, убираем все ненужное.

Режем сердца пополам, желудки на 2,3 части, печень крупно.

На горячую сковороду сначала отправляем сердца и желудки, быстро обжариваем 5-7 минут до корочки.

Потом к ним вливаем 300 мл жидкости и тушим минут 20, постепенно выпаривая влагу.
Когда жидкости почти не останется, добавить печень, помешивая жарить минут 10, после уменьшить огонь на минимум и заняться специями.

Лук порезать тонкими полосками и обжарить до прозрачности на сливочном масле.
Чеснок мелко порубить, перец порубить, как умеете.

Немного добыть зерен из граната, кинзу не трогать, это декорация.

Специи. Тут немного сложнее. Единого и обязательного состава нет для этого блюда, все зависит от фантазий повара и предпочтений едоков. Поэтому просто расскажу, что взяла я.
Немного сушеного барбариса
Чайную ложку зерен уцхо-сунели
0,5 ч.л. молотого фенугрека
0,5 ч.л. сушеного базилика
0,5 ч.л. молотого кориандра
0,5 ч.л. готового хмели-сунели
Тут все тот же пытливый читатель может попробовать вычислить реальное количество специй в граммах, дабы уличить меня в чем-то. Нормальным читателям скажу так – регулируйте в процессе под себя, не забывая, что после приготовления в тарелке аромат и вкус станет насыщеннее.
Соль, естественно, тоже по вкусу.

А теперь нужно найти остатки сока (вина) и именно в него добавить чеснок, свежий перец, специи, гранат (хотя это просто моя прихоть, можно использовать зерна исключительно для украшения в тарелке), все это немного подавить, потереть ступкой.

К потрохам, в которых жидкость должна уже превратиться в своего рода глазурь за счет сахара в соке, отправить обжаренный лук и все ароматное.

Перемешать, подержать еще несколько минут на огне, после дать постоять минут 10 под крышкой.

В уже немного остывшее кучмачи добавить свежего граната и кинзу. Можно употреблять просто с лепешкой, в идеале кукурузной.

На счет кинзы тоже вопрос, во многих рецептах добавляется порезанная зелень, как во многих других блюдах, но есть варианты, где она только для украшения. К счастью, у нас есть не только диванные эксперты, а люди, которые проживают именно в Грузии или около того, и могут точнее рассказать на счет вина/сока и наличия зелени в этом блюде.
Если вы спокойно относитесь к субпродуктам и никогда не готовили кучмачи, не поленитесь, обязательно сделайте, проверено даже не тех, кто вообще холодно относится ко всем потрохам, это ОЧЕНЬ вкусно.
У меня витает мысль все это сделать с мясом, хоть это уже будет не кучмачи, но интересно попробовать.
Спасибо за внимание, всем хорошего дня!