Средиземноморье. Франция. Омлет Пуляр.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Поздравляю любимый ЯП и его кулинарный раздел с Днём рождения!
В такой день принято баловать именинника подарками.
От меня это замечательный французский завтрак.

Месье Пуляр – экстравагантный капризный аристократ и заслуживающий особого внимания … омлет)
Это вальяжный, медленный, требующий исключительно трепетного отношения к деталям и нюансам в приготовлении кастрюльный лодырь.

Создательницей чудо-блюда стала француженка Аннетт Пуляр, в арсенале которой в результате дрязг о наследстве с родственниками имелись только яйца, а развлекать гостей в поместье на острове Мон-Сен-Мишель нужно разнообразием.
Сейчас это «разнообразие» в европейских ресторанах подают за 35 евро за порцию, у нас же это блюдо на 3 рубля.


Это сообщение отредактировал Caira - 30 мая 2019 в 10:09

Я расскажу о всех сложностях и тонкостях, с которыми столкнулась на кухне, как можно подробнее.
Главное – омлет не терпит суеты, ему нужно 20-25 минут, чтобы вас порадовать своей нежностью и воздушностью.

Итак, начнём.

Понадобятся:
- яйца 4-6 шт
- молоко или сливки
- щепотка соли, сахара и чайная ложка лимонного сока

Отделяем желтки и белки.
Неважно будут яйца холодными или нет.

В желтки добавляем пару столовых ложек молока или сливок, чтобы стали нежнее и мягче, иначе они превратятся в яичный картон. Если переборщить с молоком, то желтковый блин вздуется и пойдет буграми. Перемешиваем венчиком в однородную смесь, можно добавить чуть соли.

Емкость, к которой будут сбиваться белки должна быть сухой и обезжиренной. Сначала белки взбить миксером до пенки, потом добавить щепотку сахара или соли, особенного вкуса это не даст, но даст белкам подняться. Сахар в разрезе визуально даёт глянцевый блеск . Туда же к смеси влить лимонный сок.
Секрет в том, что именно лимонный сок стабилизирует белковую массу и долго не даёт ей осесть. А именно это и нужно пока омлет будет томиться на сковороде. Белки нужно взбивать либо до устойчивых плотных, но эластичных пиков, либо совсем в невесомое облако.

Вот что я подразумеваю, когда говорю о стадиях взбивания.
Слева – до эластичных устойчивых пиков, справа – перевзбитые в облако.
(фотки из интернета для примера)

Ставим сковороду на самый минимальный огонь и даём ей полностью прогреться. Важная деталь в том, что температура должна быть такой постоянно, никаких движений. Этот омлет не терпит перепадов температуры, тем более резких. Можно добавить совсем немного любого масла, но советуют для вкуса сливочное. Растираю его кисточкой по форме сковороды.
Выливаем туда желтки и оставляем буквально схватиться, чтобы ушел глянец. Можно с крышкой, можно без.

Теперь очередь белков. Их нужно распределить по поверхности, желательно без воздушных полостей и разровнять.
(В этом фото мои белки перевзбиты)

Вот сейчас главный животрепещущий секрет сохранения объёма омлета - использовать крышку или нет.

Суть в том, что если белки эластичные и взбиты до пиков, то да, масса ещё будет расти и закрытая крышка создаст благополучный локальный температурный климат.
Если взбиты в облако с очень тонкой и хрупкой структурой, то расти им некуда, соответственно, крышкой накрывать не стоит, т.к. конденсат и резкий перепад температуры от её снятия их осадят в пенный блин.
Вуаля)

Вот так примерно выглядят окрепшие и от этого слегка обнаглевшие белки, которые толкают тяжеленную стеклянную крышку вверх)
(В этом примере белки были взбиты до эластичных пиков)

Готовить Пуляр в таком виде нужно минут 15, а то и 20 до того момента как масса не будет липнуть к руке и рваться от прикосновения.
Отставить сковороду на холодную конфорку, слегка сдвинуть крышку и немного подождать, пару мин, чтоб омлет не «стрессанул».

Пора выкладывать пухляша.
Вот таким объемным он должен получиться.
Как видно, низкая температура нужна для того, чтобы желтки оставались румяными, но не подгоревшими, а белки укрепились в своей структуре.
Изрядно попыхтевший Пуляр должен отдохнуть, в такой стадии он может быть внутри слегка влажноват. Это тоже минут 5.

Ну а теперь самое время его разрезать пополам и сложить белками друг к другу.
Если всё сделано правильно, то на завтрак вас ждёт нежнейший французский аристократический шик.
Очень вкусный сам по себе, но ещё лучше с ломтиком сыра, оливками и бокалом бургундского в ленивое субботнее утро)


Всем приятного аппетита!