Рассольник по-Ленинградски с рыбой. Основная версия.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



А у нас сегодня рассольник по-Ленинградски с рыбой.
Здравствуйте, дорогие соресурсники. Сегодня я хочу вам представить вот такое блюдо. Почему-то оно распространено не широко и у многих вызывает удивление. А нам, северо-западным жителям - это вполне привычно.
Очень много можно говорить о кислых супах, они постоянно на слуху, на виду, борщесрачи регулярно возникают не только на ЯПе, а все почему? А потому, что кислые супы - это очень вкусно и очень оттягивает после "праздника". А выпить горазд каждый второй, ибо дурное дело - нехитрое.
Но вот именно рассольник - он как-то подзабыт, позаброшен. Никто не тянет на себя национальную принадлежность его, никто не рвет рубаху, мол рассольник - это чисто народное блюдо степей Хакасии.
Нет этого. Рассольник, он как Гватемала. Все знают, что она есть, а что там, где точно и т.д. - всем похрен и пес его знает.
Попробуем изобразить один из. Это основной вариант, и посвящаю я его Люде, нискажукакой. Именно она типа подколола меня: "Ты еще рассольник с рыбой сделай".
Пацан сказал - пацан сделал.
Будет масса фотокарточек, сбился со счету, но об окончании так и напишу "У меня на сегодня все!!!"
Кто сломает, тот просто Валера.


Это сообщение отредактировал Caira - 12 ноя 2018 в 09:33

По составу особо ничего не скажу, тут надо на свой вкус опираться, ничего сложного, соблюдайте баланс и все получится.
Самое долгое тут - перловка, ее надо залить подсоленой горячей водой и оставить распариваться.
Залили - забыли.
Сколько взять перловки?
Друзья мои, дешевле перловки только песок на свалке, ну сколько возьмете, столько и запарьте. Лишнюю можно заморозить и потом юзать.
Можно так употребить, как гарнир к мясу, да тупо выкинуть можно.
Но я не привык выкидывать продукты, я отношу излишки перловки семейству галчат на местном кладбище.
Люблю, знаете ли, побродить среди могил...

Замочили перловку - и это самое простое. В дальнейшем нам нужен рецепт, а его, как правило, нет.
Открыв карту Девоншира я сразу понял:
- Не то! Не то издание я выбрал для поиска рецепта рассольника.
Посему я нагуглил рецепт и понял, что из всего остального у меня есть только овощи.
Нам понадобятся соленые огурцы.

Порубим их кубиком-кусочками. Не стоит мельчить, это таки не нежное блюдо, продукт должен осязаться.
Еще хочется отметить, что огурцы надо брать прямые, дугообразные не подходят, из них надо вырезать брусочки, а это очень большой расход материала, это вам скажут на любой пилораме.
Берите прямые огурцы, а еще лучше, выращивайте брусообразные.
Нарезанные огурцы...

Тем временем, режем лук, не особо стараясь. Ну, примерно кубиком.
Я бы даже сказал, что кубик из лука в принципе невозможен, назовем это секторами.
Режем лук секторами(С)

И отправляем в кастрюлю пассеровать со сливочным маслом(и немного растительного) до порозрачности.
Не стоит прям карамелизовать лук.
Хотя... может и можно...

Дальше добавляем к луку огурцы и тушим их до мягкости. Сколько по времени - сложно сказать. Зависит от огурцов, плиты, масла, кастрюли и атмосферного давления при относительной влажности.
Без понятия, сколько. Вот такие огурцы получаются, заготовочка.

На этом все предварительные заготовки подошли к финалу и в общем-то дальше проебываться дома не получится. Надо ехать, собстно, за рыбой.
Свежий воздух разогнал вчерашний алкоголь по крови и на рынок я приехал навеселе.
-Хав мач из зе фиш?
Задорно я сказал продавцу Василисе(судя по бейджику на груди 8-го размера).
Я хотел было дополнит это задорным:
- Фааайеер!
Дабы подчеркнуть авторство и исполнение Эйч Пи Бакстера, но наткнулся на явную стену непонимания, в лице Василисы.
Засим, я включил каблука и попросил рыбы.
Мне поведали, что самый шик это свежемороженая горбуша 2018 года вылова.
Ну, разморозил, чё.

Тем временем возьмем и почистим и порежем овощи для бульона.
Какие есть. Тут и морковь и сельдерей(корень) и лук в шелухе для цвета, какие-то стебли нарциссов петрушки и укропа...

Надо отметить, что выглядит горбуша неплохо, даже после цикла заморозки\разморозки. Прям как выпускница школы, после неофициальной части программы: Все еще красива и нарядна, но тушь уже потекла и улыбка от алкоголя стала кривовата. Да и след от газона на красном платье никого еще не украшал.
Но в целом - нормуль.
Отрежем не нужные части рыбы, нам надо куски с мнимумом костей и т.д.
Получаем миску рыбы и миску овощей.

Разогреваем сковороду, с маслом, лаврухой и перцем. Не жжом, а греем.
Я хотел прям в этой сковороде и сварить бульон, борта позволяют, но не рассчитал и потом долго матерился с этой тонкостенкой.
Возьмите нормальную сковороду.

Закинем овощи и рыбу. Жарим. Пожареное откидываем в кастрюль.

Вот еще и очистки от вчерашних креветок. Их тоже сюда, жарим, греем.

В итоге кастрюля заполнена. Выглядит мерзко, конечно. Как содержимое брюха касатки, которая откусила часть трюма горящей рыболовецкой шхуны, чьи моряки промышляли незаконным провозом овощей...

В принципе, довольно плотно и много всего, но, как гласит девиз цыганских строителей бетонных фундаментов: Чем больше барахла вначале, тем меньше заливать потом!

Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену...
Варить-то надо полчаса. Ну, час максимум.
Не забываем про стебли

Откинем на сито. Барахло уварилось

И дало вот такую муть.
Но, как известно: Это не муть, это - навар!

Почистим картофель, порежем как-то. Отправим вариться в бульон. Добавим сразу размокшей перловки.

Морковь кубиком.

И пассеровать. Пассеровать - не жарить, это вам не плов.

Как только сварился картиофель, даже чуть хрустит - добавляем заготовку из тушеных огурцов. Все, теперь картоха не развалится в кашу.
Сюда же и пассерованную морковь.
И немного все прогреем.
Добавим соль, и тут момент... Очень хорошо бы подкислить. Рассольник должен быть явно кисловатым.
Можно взять рассол, но я его и так выпью. Уксус - слишком резко. Лимонный сок - вполне.
Ну, а где кислота, там и сахар. Выравнивайте на свой вкус.
Добавляем еще острый перец(для любителей), черный перец, лавр...
Можно херакнуть и семена укропа, почему нет?
Выглядит вот так.

А в прозрачном кубке - вот так. Видно все со всех сторон.

Выход рыбы.
Нельзя взять и засунуть рыбину в кастрюлю. Это и неудобно и мрачно.
Закинуть куски в суп - тоже не вариант, прогреваются неравномерно, ломаются крошатся и т.д.
Да и переваряится и станут как тряпка.
Есть хитрость.
Просто заливаем куски горячей водой. Обычной водой из чайника.
И накрываем крышкой, пусть стоит и даже остывает. Никакой плиты.
Рыба будет сварена, но она останется куском, не развалится и будет сочной внутри.
Ну, в данном случае горбуша, о сочности говорить очень смело, но все же.

Итак, все готово, надо собирать.
Вообще сложно показать готовый вариант, ибо надо хряпнуть сметаны и засыпать все зеленью. И будет нечто цветное в травах, как сборная Малайзии по футболу.
Посему, покажу поэтапно, без сметаны и в минимальном кол-ве зелени.
Сначала овощи и прочая крупа.

Следом кусок рыбы.
Лучше два, но для себя, для фото - не катит.