Тарт Татен. Стол заказов.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

В разделе Кулинария, открылась новая тема, которая называется:”Стол заказов”

Виды заказов:
1) Ваш устный рецепт, который может заинтересовать кого-нибудь из авторов для воспроизведения и выкладывания рецепта в теме.
2) Заказ конкретного рецепта, который вы хотели бы увидеть в разделе от конкретного автора, если автор согласен, или от кого-нибудь из авторов, кто заинтересуется. Так может оказаться, что тема по рецепту уже есть и вам скинут ссылку.


Итак, поступила просьба сделать тарт Татен. Что такое тарт? (фр. tarte) — типичный для французской кухни ОТКРЫТЫЙ пирог из особого песочного теста. И почему тарт называется Татен? Татен - это фамилия создателя тарта.


История появления пирога «Тарт Татен» весьма интересна и уже успела обрасти вариациями с элементами мелодрамы и детектива.Началось всё более 100 лет назад в маленьком французском городке Ламот-Бёврон, что в 143 км от Парижа… Жан Татен был владельцем небольшого заведения, где можно было получить ночлег и хорошенько поесть. После его смерти в 1888 году семейное дело перешло двум его дочерям – незамужним девицам Каролине и Стефании. Они достойно справились с задачей, разделив свои обязанности. Младшая Каролина, стала управляющей, а Стефания обосновалась на кухне. Каждая была хороша на своем месте: постояльцы прозвали обходительную и чуткую Каролину «принцесса из Солонь», а Стефания прославилась как замечательный кулинар. Одним из ее знаменитых блюд считается яблочный пирог с хрустящей карамелью, который посетители спрашивали каждый день.



В наши дни, кто только из известных кулинаров не публиковал и не показывал этот десерт в своих книгах и шоу. Рецепт потихоньку обрастал всякими деталями и комментариями, а также авторскими добавлениями и мелочами. Я решила делать тарт Татен как написано во французской кулинарной энциклопедии.


Это сообщение отредактировал Caira - 12 ноя 2018 в 09:01

И вот однажды, в 1898 году, Стефания в суматохе допустила ошибку. В разгар охотничьего сезона заведение сестер было переполнено голодными постояльцами, и Стефания сновала по кухне со всей возможной скоростью. В числе прочих блюд она готовила пирог. Хлопотавшая у плиты стряпуха поставила яблоки карамелизироваться на огне и вспомнила про них, только когда учуяла запах подгорающего сахара. Делать вторую порцию было некогда, она прикрыла начинку пластом теста и отправила в печь…

В этом десерте главное - яблоки. Чудесные и ароматные яблоки в сливочной карамели.

Яблоки можно брать разные. Кислые подойдут и немного побитые тоже.

Впрочем, любители романтических ситуаций предпочитают думать, что Стефанию отвлек симпатичный постоялец, которому сестрица Татен дарила улыбки, пока яблоки покрывались сладкой корочкой.О том, почему кухарка решила перевернуть свой пирог фруктами вверх, сделав начинку его украшением, тоже говорят разное. Кто-то рассказывает, что она поспешила и по неосторожности уронила пирог на пол, а он вопреки известному закону упал яблоками вверх. Другие обвиняют кошку, которая прыгнула под руку разгоряченной готовкой Стефании.

Тесто, можно использовать готовое, замороженное ( из магазина).

В любом случае, рачительная хозяйка поставила перевернутый пирог ненадолго в печь, а потом подала его в таком нетрадиционном виде – покрытым карамелизованными яблоками.К радостному удивлению женщины, «неправильный» пирог вызвал настоящий восторг у посетителей. Так вкусная ошибка стала визитной карточкой заведения сестер Татен, прославив их фамилию на весь мир.

Если делать тарт Татен как сказано в кулинарной энциклопедии, то для теста понадобится:
150 гр сливочного масла(холодное, нарезанное кубиками)
1 яйцо
300гр муки
2 столовые ложки холодной воды
Щепотка соли

Все перемешать в миске. Я пользовалась полиэтиленовым пакетом вместо перчатки. Удобно, быстро, чисто.

Скатать шарик , накрыть пакетом и убрать в холодильник на 20-30 мин.

Символом французского кулинарного искусства тарт Татен стал спустя много лет после описанного происшествия. Как-то отель сестер посетил Луи Водабль – известный французский ресторатор, владелец самого знаменитого ресторана в Париже – «Максим». Тарт Татен так понравился гостю, что он, с разрешения сестер, включил его в меню своего ресторана. Именно это и способствовало широкому распространению десерта в мире.

Пока тесто в холодильнике, нужно почистить яблоки, порезать на половинки. Постараться поплотнее уложить их в форму (срезом вниз) и заполнить пустоты между дольками порезанным яблоком.

И опять же, все не так просто, как рассказывают нам кулинарные историки. Первоначально, с 1893 года ( открытие ресто), клиентами “Максима” был парижский бомонд, а попросту тусовка богатых и знаменитых людей и хозяином ресторана был Максим Гайяр. В 1932 году он продал ресторан Луи Водаблю. А первое упоминание о тарте Татен было в 1898 году. Больше тридцати пяти лет спустя… Водабль включил тарт Татен в меню своего знаменитого ресторана?

Для приготовления сливочной карамели нужно 100 гр сахара и 50 гр сливочного масла. На горячую сковороду понемногу всыпать сахар, помешивая дождаться чтобы он растворился и сразу же добавить масло, все перемешать.

Все было гораздо проще. На рубеже 19-20 веков активно развивались промышленность и культура и по сравнению с серединой 19 века, значительно ослабляется цензура , повышается общий уровень грамотности. Благодаря этому выпускается много журналов, газет, книг и увеличиваются их тиражи. Литературная критика начинает испытывать расцвет. И именно тогда , появляются гастрономические критики и журналисты пишущие ресторанные обзоры.


Заливаем выложенные на форму яблоки карамелью и ставим в духовку на 15-20 минут. 180 гр С

Почти во всех газетах того времени, в кулинарных разделах, были статьи про тарт Татен и его рецепт. Так что, какого разрешения сам месье Водабль просил у сестер не понятно… И были ли они живы к этому времени? Но, хочется верить в сказочные истории с красивым и добрым концом.


Раскатываем тесто и вырезаем из него круг , такого размера, чтобы можно было закрыть форму и подоткнуть края внутрь. Вытаскиваем из духовки форму с яблоками, политыми карамелью и накрываем все тестом.

Загибаем края теста во внутрь.

Нужно обязательно сделать надрезы на тесте. Для того, чтобы выходил пар. Яблоки не должны плавать в большом количестве сока.

Все в духовку на 20-30 минут. 180 гр С . У каждого духовки разные, поэтому следите за выпечкой, чтобы не пригорело.

Когда все немного остынет накрываем форму с десертом нарядной сервировочной тарелкой.

Затем, с радостным возгласом “вуаля!!!” все переворачиваем. Чтобы тарелка была внизу, а форма наверху. Просьба соблюдать осторожность, чтобы в момент опасного
кульбита ничего из рук не вывалилось.

Очень осторожно подвигать форму и снять. Тарт Татен готов!

Вид в разрезе.

Считается, что к этому десерту надо подавать шарик мороженного. Можно, если хотите. Во Франции , к тарту Татен подают крем фреш (фр. crème fraîche) — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт. Его очень просто приготовить в домашних условиях. Нужно взять сливки (35% жирности) 200 мл. И добавить к ним ложку сметаны. Оставить в тепле на ночь. Утром у вас будет крем фреш. Его можно использовать также на бутерброды, вместо масла.

Приятного аппетита!