Ветчина, в поисках грааля, парт ту.(2)

Продолжаем продолжать искать ветчинный вкус и аромат в колбасе\ветчине.
Начало тута: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1851984.html?hl=
В этот раз было сделано поближе к госту.
Итак:
Навеска на 1 кг мяса.
Вода 100 грамм
Соль нитритная 20 грамм
сахар 3 грамма
Всё.
Свиной окорок, нарезал полосками не толстыми, положил в тестомесилку, залил воды, положил соль и сахар.
Месил 15 минут.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 20.10.2018 - 18:16

После убрал в пакет и в холодильник на 2 дня.
Вода отлично впиталась, при вакуумировании не мешала.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 20.10.2018 - 17:57

Через два дня это выглядело так:

Самые жирные куски отправил в мясорубку, примерно 1\4 от массы.

Полученный варш смешал с мясом.

Вот так вот.
Добавил 0,05 грамма аскорбиновой кислоты при втором замешивании.
Поздно спохватился, не смог точно определить сколько ее надо, времени не было, решил лучше недоложить.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 20.10.2018 - 18:54

Набивал в 80 коллаген.

После набивки дал ей повисеть пару часов при комнатной температуре, пока висела проколол иголкой что бы вышел воздух.

Потом на сушку, 100С около 2 часов.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 20.10.2018 - 18:01

Готова обсушка.

Отварка при 80С до 71С в батоне.
Готово.

Выглядит шикарно. А что неужели никаких специй не требуется?

Запаха ветчины нет, вообще ни чем не пахнет, вкус кстати хороший, я бы сказал что это все таки ветчина на вкус.
Немного суховато, надо было больше на фарш пустить, и набилось с пузырями воздуха, слишком крупные наверно куски мяса были.
Очень вкусно, но не ветчина в общем.
Еще я вчера купил в одном из самых дорогих Московских магазинах две самые дорогие ветчины, не покупал ветчину уже много лет. Так я разочарован, они были серые, в одной не было запаха ветчины вообще, во второй совсем чуть чуть, вобщем не то что я помню из детства.
Фото покупной к сожалению сделать не успел,пришел старшенький с улицы и все скушал.
Как обычно жду советов и рекомендаций.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 20.10.2018 - 18:08

Соль обычная не нитритная?
Я бы половину соли на нитритную заменил.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал Maneirizmo - 20.10.2018 - 18:13

Maneirizmo
Конечно нитритная, поправил. Спасибо.

Ну так замени, и поведай нам.

Это не борщ!Где гнет? где 60 -70 градусов?

Автор уже поправил пост. Соль нитритная 20 грамм


Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Я подобным образом солю бекон. Без замешивания, понятно. Так вот ветчинный вкус и запах появляется если солить в вакуумном пакете после 10-12 дней. Периодически пакет разминать и переворачивать. Держать в нулевой камере холодильника. Потом в духовке температура не выше 80, до готовности внутри 68 градусов.

Это сообщение отредактировал Bend - 20.10.2018 - 18:20

Вопросы:
-Кроме соли и сахара специи не ложишь?
- зачем нужна сушка, если можно сразу отварить?
- где берут "чехол" для ветчины?

Лежит в вакуумном пакете мясо, зреет, в те выходные засолил, буду делать через неделю, как раз 13 дней будет.

Специй нет кроме соли и сахара.
Так в рецептуре Госта, в этот раз решил поближе к госту сделать.
Оболочку брал в колбасном магазине.

Из специй только перец чёрный свежемолотый использую.

Блядь я один удивлялся в испании как сцуко ветчину с целой ноги поросячкй нарезают которая произведена во франции вкус как у "глобуса" но когда ее отрезают с ноги

Начну с класики, только соль и сахар, там видно будет.
Что бы не забивался и так нежный запах.