38
Итак, хотел бы поделиться рецептом приготовления сидра, а также - его творческим осмыслением через призму личного опыта. Тем более, что урожай яблок и груш в этом году позволяет каждому желающему обеспечить себя и друзей запасом вкусного и ароматного сидра.
Рецептов сидра существует великое множество, уверен, что в каждом французском или немецком фермерском хозяйстве, которое специализируется на яблоках, существует свой, неповторимый и “правильный” рецепт. У каждого российского винодела и винокура - разумеется тоже. Вы тоже выработаете свой рецепт, со временем подкорректировав классический рецепт под свои нужды и возможности, а также сорта и вкус яблок и груш.
Итак, основные моменты:
Собираем яблоки и груши. Отбираем плоды на пороге спелости и спелые, перезрелые не берем!
Плоды не моем! Если вы вынуждены использовать падалицу, плоды уже упавшие на землю, допускается промыть их прохладной водой от грязи и травы. На плодах содержаться природные (дикие) дрожжи, которые и обеспечат нам превращение тривиального сока в напиток богов!
Удаляем листья, плодоножки, сердцевину.
Любым механическим способом отжимаем сок. Мезгу-остаток от плодов после отжима, можно и нужно использовать для приготовления сидра, но с ней немного больше хлопот из-за необходимости дополнительного отжима и обильного пенообразования при брожении. Далее следуем рецепту/
Классический сидр (без добавления дрожжей и сахара).
Классический рецепт, которым пользуются в Европе. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.
Технология приготовления:
Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор.
Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
После окончания брожения перелить сидр через трубочку в другую емкость (это называется декантировать), стараясь не задеть осадок на дне.
Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.
Комментарий: в российских условиях наилучшего результата можно достичь, смешивая несколько сортов яблок – от сладких летних сортов, до осенних кисловатых - чем больше разных сортов-тем более ароматным будет Ваш сидр.
Не возбраняется также добавление грушевого сока, он также делает сидр ароматным. Впрочем, из груш даже без добавления яблок сидр получится не хуже, он чуть темнее яблочного и имеет более “теплый” цвет.
Как сделать сидр газированным?
Приготовление сидра по выше приведенному рецепту предполагает получение напитка без газа. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:
После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ. Если вы не новичок в винокурении и виноделии – идея использовать декстрозу вместо сахара понравится вам больше!
Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой.
Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.
Теперь, когда мы ознакомились с классикой, я расскажу, как делаю сидр я. Причем не только сидр, но и кальвадос.
Основные моменты такие же, кроме:
Яблоки и груши я просто протираю, если есть грязь, сухой тряпкой, режу пополам. Сердцевину не удаляю, перемолотые косточки добавляют в готовый продукт приятную тонкую горчинку.
Отжимаю простейшей советской центробежной соковыжималкой.
Она крепка, надежна и позволяет быстро отжать сок даже с 10 ка ведер плодов.
Грубые отходы - мезгу и пену, образующиеся на соке складываем в одну бродильную емкость, сок собираем отдельно.
Теперь, собственно, рецепт сидра:
На 10 литров сока я добавляю 2 кг сахара и 20-40 грамм спиртовых дрожжей. Если у Вас есть возможность прикупить специальные дрожжи именно того штамма, что используют для приготовления сидра-вообще замечательно, их можно добавлять минимальное количество.
Применять пекарные, особенно живые - не советую, сидр будет чрезвычайно похож на грубую брагу. Если нет возможности купить специальные-купите хотя бы турецкую Пакмайю, Бекмайю или Саф-Левюр, они продаются во всех крупных магазинах. Обратите внимание, на них написано: Для приготовления выпечки и напитков.
Поясню, что сахар мы добавляем для увеличения крепости напитка, точнее, получения гарантированного “градуса”, т. к яблоки брали разных сортов, в которых может быть очень немного сахара. Дрожжи мы добавляем для гарантированного старта брожения, дикие дрожжи могут нас и подвести, например, после обильных дождей или наоборот засухи. Уверяю вас, что лучше добавить дрожжей из пакетика, чем расстраиваться, что 10, 20 или 30 литров напитка превратилось в яблочный уксус посредственного качества, на нем даже шашлык не замаринуешь - только в помойку.
Далее – все по основному рецепту. Не забываем только периодически сливать напиток с осадка, после каждого этапа (брожение, выдержка, хранение) и соблюдать строгую чистоту используемой посуды. Полезно переливать напиток небольшой струйкой, давая немного “подышать”. Оставлять емкости открытыми с той же целью не стоит, можно “подцепить” плесень и прочие вредные для виноделия бактериальные культуры.
По окончании брожения – газируем по желанию, попробуйте первый раз приготовить оба вида, потом решите, какой вам больше подходит.
Ну и в завершение – куда же мы подевали мезгу, оставшуюся от отжима сока? Мы используем ее для приготовления кальвадоса - замечательного крепкого дистиллята с тонким ароматом яблок и осеннего сада.
Мезгу закладываем в бродильную емкость, на 5 литров мезги добавляем 10 литров воды, 3 кг сахара и 60 грамм спиртовых дрожжей. Ставим под гидрозатвор, ежедневно помешиваем, температурный режим 23-28 градусов. После завершения брожения, примерно от 1 до 3 недель, переливаем брагу в перегонный куб, я делаю это через металлическое сито, чтобы избежать пригорания.
Делаем первый перегон до воды, затем разбавляем получившийся первак до 20%, и перегоняем снова, уже фракционно, с отбором голов, тела и хвостов ниже 40%. Головы – естественно на розжиг шалыка, хвосты – можно добавить в следующую перегонку, но я выбрасываю, ну а тело – в дело!
Обязательно даем дистилляту отдохнуть в прохладном темном месте не менее недели. Затем разбавляем до желаемой крепости, обычно кальвадос имеет крепость от 35 до 45% и даем отдохнуть еще недельку. Фабричный сидр иногда выдерживают в дубовых бочках, по аналогии с коньяком, отчего он приобретает благородный цвет и обогащается дубильными веществами, приобретая несколько вяжущий вкус. Но и прозрачный напиток порадует вас своим неповторимым ароматом и послевкусием.
Вот и все пока, надеюсь, мой опыт будет кому-то полезен, делитесь своими рецептами!
Это сообщение отредактировал LarsenDiver - 28.08.2018 - 15:09
yaplakal.com