Испанская кухня: гаспачо и бычий хвост

Всем buenos días!

Сегодня я расскажу вам про два классических блюда испанской кухни: знаменитый испанский Gazpacho andaluz* и Rabo de toro al vino tinto, или, попросту говоря, - бычий хвост на красном вине.

Бычий хвост будем готовить с гарниром из зелёной спаржи на гриле под сливочным соусом.

Плюс этих блюд в том, что в них нет каких-либо необычных или труднодоставаемых ингридиентов, вроде свежих морепродуктов и прочего, а посему любой из вас легко сможет повторить их у себя дома, если вас эти блюда заинтересуют.

Итак, ¡allá vamos! Будет 77 фото.

*Андалусский гаспачо

Для начала, давайте немного узнаем про историю этих блюд традиционной испанской кухни.

Gazpacho всегда было типичным блюдом для испанских крестьян. До открытия Америки и до появления томатов в Европе, его состав был несколько иным, но доподлино известно, что в той или иной форме гаспачо употреблялся ещё во времена Реконкисты.

Есть много разных вариаций гаспачо, но самой известной является, без сомнения, андалусский. Его мы и будем сегодня делать.

Интереснее история приготовления бычьего хвоста: это очень популярное в Испании блюдо, в той или иной форме, было известно ещё в Древнем Риме, но свой современный вид оно обрело в испанской Кордобе конца XIX века, где после проведения боя быков туши убитых животных распределялись между жителями, чтобы закончить свой земной путь в горшках и кастрюлях местных хозяюшек.

Дополнительную пикантность истории добавляет тот факт, что для матадора отрезать бычий хвост и уши убитого им быка - это большая честь, которой далеко не каждый «диестро» удостаивается: для этого им нужно очень удачно провести «ла фаэна», то есть, собственно корриду. Вот такое интересное блюдо с истинно испанским колоритом.

Если в вашем городе коррида проводится не часто или не проводится совсем, вполне допустимо использовать вместо хвоста убитого на арене быка хвост обычного телёнка или коровы.

Ну, шучу я, шучу: даже в самой Испании заполучить женланный хвост - редкая удача, ведь, - к большому моему удовлетворению, - бой быков всё менее и менее популярен в стране, и тру-хвостов на всех не хватает. Приходится довольствоваться хвостами обычных телят и коров; ну, оно и лучше, я считаю.

Я искренне надеюсь, что это варварское зрелище вскоре запретят совсем. Минус использования телячьего хвоста - это не тру.
Плюс - быстрее готовится.

У меня же лично с этим блюдом связан забавный анекдот: когда я только приехал в Испанию, обычаи ещё не знал и языком владел плохо, друзья-испанцы пригласили меня в ресторан на rabo de toro. Я напрягся, ведь словоrabo в жаргонном испанском означает не только хвост, а и ту часть организма самцов, которая не совсем хвост... И, зная особенность испанцев употреблять в пищу вообще все части туши животного, включая уши и тестикулы, моё беспокойство можно было понять: вдруг, думал я, в качестве «хвоста» мне принесут другую часть туши быка...

Но в итоге всё обошлось, и el rabo оказался именно тем, чем и являлся.

Итак, давайте приступим к готовке нашего rabo de toro. Для его покупки я еду в ближайший HiperCor, магазин, принадлежащий крупной сети El Corte Inglés.

По странному стечению обстоятельств, этот магазин как раз находится под... ареной для корриды:

Как я уже упоминал, бой быков всё менее популярен среди испанцев, особенно молодёжи, вот и на этой арене проводят, в основном, концерты популярных музыкальных групп и всякие политические собрания.

Вон, молодёжь в тенёчке загодя заняла очередь на очередной концерт:

Горделиво и немного грустно взирает благородный бык на эти неизбежные изменения в окружающем его мире:

Мундиаль в самом разгаре, и в магазине полно всякого мерчендайзинга: футболок, кружек, кукол игроков и прочей ерунды:

Футболочку сборной Испании не хотите ли? Я - нет, я буду болеть за свою Родину, то есть, за сборную России.
Желаю нашим ребятам удачи, ну, и обеим сборным, России и Испании, встретиться в финале:

Здесь меня ждал большой облом: хвосты в мясном отделе закончились. Продавец позвал менеджера, тот позвонил в соседний El Corte Inglés, взял мой номер телефона и сказал, что как только ему сообщат о доставке хвостов в магазин, он мне сообщит.

Я же поблагодарил его за заботу, но, тем не менее, ждать я не мог; так что, закупив недорогого вина для готовки,

и нормального вина для, собственно, употребления,

я приступил к «плану Б», то есть пошёл в ближайшую galería de alimentación* и, к счастью, нашёл и купил там желаемый хвост.

Вот мне его продавец рубит:





*что-то вроде рынка розничной торговли продуктами питания

Выбор мяса немаленький, но меня в данный момент интересует только хвост:

Итак, для начала нам понадобится сварить хороший мясной бульон.
Для этого будем использовать следующие ингридиенты:

- курицу
- свиные рёбрышки
- говяжьи кости
- лук
- чеснок
- морковь
- капусту
- лук-порей
- сельдерей

Можно положить кусок говядины - очень хорошо идёт. Ещё в Испании часто используют кости от съеденных хамонов. Вообще же, мясной бульон - он и есть мясной бульон, так что - импровизируйте и используйте те продукты, что у вас есть под рукой:

Теперь разберёмся со специями.
Тэээкс, посмотрим, где тут моя смесь для паэльи, которую я кидаю во все свои блюда, что тут у нас есть.
Выбор специй у меня небольшой, но всё необходимое имеется:

Итак, в бульон кладу:

- лавровый лист
- чёрный перец в горошинах
- петрушку сушёную (хотя можно и свежую)
- тимьян
- розмарин
- гвоздику (не переборщите: парочки хватит)
- перец чили (тоже не переборщите: не более одного маленького, а если не уверены или вам не нравится, чтобы было чуть-чуть остро, то лучше вообще обойтись без него)

Розмарин в паэлье, например, я не люблю: у меня с ним связаны неприятные воспоминания, но в бульён сойдёт:

Немаловажен и выбор вина, на котором мы будем готовить. Оно не обязательно должно быть дорогим, но оно и не может быть плохого качества; идеальный вариант - использовать то вино, стаканчик которого вы и сами не против были бы пропустить во время готовки:

Итак, наливаем масло в кастрюлю.
Масла не жалеем:

Обжариваем лук и чеснок на средней температуре. Я в луковицы воткнул гвоздику.
А что? Гвозди для того и сделаны ,чтобы их во что-то втыкать:

Обжарив немного, кидаем кости и тоже обжариваем:

Затем кидаем рёбрышки и обжариваем и их:

Наливаем вино. Пол-стаканчика хватит:

После наливки вина, кидаем сверху курицу и врубаем температуру на максимум.
Последнее - важный момент, так как вино должно именно быстро испариться, иначе продукты просто медленно будут вариться в нём, обретая вкус алкоголя, а нам это не надо, - нам нужен лишь аромат красного вина:

Наливаем три литра воды:

Доводим до кипения, ставим огонь на минимум и варим 3 часа. В скороварке - час. Соль добавляем по вкусу. Я лично предпочитаю добавлять соль в самом конце.

Если увидите, что воды становится совсем мало, то можете долить немного - пол-стаканчика где-то, максимум стакан.
Многие любят варить бульоны с открытой крышкой, и я один из них, но тут уже как кому удобнее и кто как привык. С открытой крышкой вроде как легче контролировать, что происходит внутри:

Не забываем убирать накипь, особенно в самом начале:

Что ж, варка бульона - дело простое, хотя и долгое, но зато у нас появилось время сделать наш гаспачо.

Рецепт этого блюда прост, как две копейки, и любой может сделать его дома быстро и легко.
Итак, берём следующие продукты. Имейте в виду, что пропорции важны, хотя, как это часто и бывает с традиционными блюдами, у каждой хозяюшки - свой рецепт. Итак:

- 1 кг спелых томатов
- ½ небольшой луковицы
- немного лука-порея (опционально)
- 2 (небольших) головки чеснока
- ½ сладкого зелёного перца
- ½ красного перца (сладкого тоже)
- 1 огурец
- белый хлеб
- оливковое масло
- варёное яйцо
- сухари
- яблочный уксус
- соль

Вырезаем у томатов хвостик.

Кстати, не рекламы ради, а информации для: все мои ножи произведены в испанском городе Альбасете. Ножи из Альбасете - лучшие из всех, что у меня были, они просто изумительного качества. Никакие новомодные керамические и проч. с ними не сравнятся.
Я очень советую всем моим читателям, будь у них такая возможность, приобрести себе ножи из Альбасете, неважно, какой фирмы.
Даже вот эта моя старенькая наваха - остра, как в первый день покупки: